1 范圍
本文件規定了普安紅加工的術語和定義、原料（鮮葉）要求、加工基本要求、工藝流程、加工技術要求等要求。
本標準適用于普安紅工夫紅茶產品的加工。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
3 術語和定義
SB/T 10034界定的術語和定義適用于本文件。
4 原料（鮮葉）要求
4.1 基本要求
嫩、勻、鮮、凈。
4.2 鮮葉要求
應符合表1的規定。
表1 鮮葉要求
級別 | 嫩度 | 占比 |
特級 | 單芽至一芽一葉初展 | 單芽占比90％以上 |
一級 | 一芽一葉初展至一芽二葉初展 | 一芽一葉占比90％以上 |
二級 | 一芽二葉初展至一芽三葉初展 | 一芽二葉占比80％以上 |
三級 | 一芽三葉初展及以下 | 一芽三葉占比70％以上 |
5 加工基本要求
5.1 加工衛生要求
5.1.1 加工衛生應符合GB 14881的規定。
5.2.2 加工設備清潔用水應符合GB 5749的規定。
5.3.3 對易殘留茶制品的加工設備應于使用前、后進行清潔。
6 工藝流程
6.1 毛茶加工工藝
鮮葉→萎凋→揉捻→解塊→發酵→干燥→提香。
6.2 毛茶精制加工工藝
毛茶→切茶→抖篩→圓篩→風選→撿剔→勻堆→復火→包裝。
7 加工技術要求
7.1 毛茶加工技術要求
7.1.1 萎凋
萎凋宜在清潔衛生、空氣流通、無異味、設施完好的攤青間進行，不允許直接攤放在地面，攤葉厚度3cm～8cm，時間14h～16h，含水率60％～68％，條件為溫度在25℃～30℃，相對濕度65％～80％，葉面暗綠，青草氣減退，葉質柔軟，折而不斷為準。
7.1.2 揉捻
按照“輕重輕”揉原則，根據鮮葉嫩度，揉捻葉緊卷成條，葉色黃綠，茶汁外溢，但手握緊不留汁，揉捻鮮葉細胞破損率78％以上，揉捻時間與加壓方式技術要求應符合表2規定。
表2 揉捻時間與加壓方式 單位：min
鮮葉等級 | 不加壓時間 | 輕壓時間 | 中壓時間 | 重壓時間 | 中壓時間 | 不加壓時間 |
特級 | 13-16 | 5-10 | 5-10 | 0 | 0 | 4-6 |
一級 | 10-15 | 8-12 | 15-20 | 5-8 | 0 | 5-10 |
二級 | 10-15 | 12-16 | 12-16 | 12-16 | 0 | 10-15 |
三級 | 15-20 | 12-15 | 20-25 | 8-15 | 8-10 | 10-15 |
7.1.3 解塊
用手工或者解塊機解散茶葉。
7.1.4 發酵
7.1.4.1 發酵室溫度26℃～28℃，葉溫不超過35℃為宜。發酵盤裝葉厚度8cm～12cm，厚薄均勻。
7.1.4.2 發酵室相對濕度90％～95％，保持空氣流通。
7.1.4.3 發酵時間3.5h～4h，程度為青草氣消失，達到三～四級葉象，出現花果香味，葉色黃紅為宜。具體發酵葉象要求見表3：
表3 紅茶發酵葉象
項目 | 要求 |
一級葉象 | 青色，濃烈青草氣 |
二級葉象 | 青黃色，有青草氣 |
三級葉象 | 黃色，微清香 |
四級葉象 | 紅黃色，花果香、果香明顯 |
五級葉象 | 紅色，熟香 |
六級葉象 | 褐紅色，低香，發酵過度 |
7.1.5 干燥
7.1.5.1 用烘干機進行毛火干燥，溫度120℃～150℃，投葉均勻不疊層，10min～15min，含水量18％～20％；足火干燥，溫度90℃～110℃，10min～15min，含水量小于6％出鍋。
7.1.5.2 用提香機進行毛火干燥，溫度100℃，3.5h～4h，含水量18％～20％；足火干燥，溫度90℃，3h～4h，含水量小于6％時出鍋。
7.2 毛茶精制加工技術要求
7.2.1 切茶
通過切茶機將毛茶大的切小、長的切短、粗的切細、勾曲的切成短或者圓塊。
7.2.2 抖茶
利用抖篩機將毛茶長圓或粗細分離。
7.2.3 圓篩
用圓篩機/器將茶葉長短或大小進行分離，對于長形茶分離茶條長短，對于圓形茶分離顆粒的大小。
7.2.4 風選
用風選機借助風力作用，分離茶葉的輕重，去除黃片、碎片、茶末以及夾雜物。
7.2.5 揀剔
用手揀或機揀將篩分、風選無法剔除的夾雜物除掉，以提高茶葉凈度。
7.2.6 勻攤
將揀剔完成的毛茶均勻攤放，攤葉厚度3cm～8cm。
7.2.7 復火
通過復火干燥，溫度90℃～100℃，時間20min～40min，去除毛茶多余水分，緊結外形，提高色、香、味。
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