湯圓是我國人民歡度節日的傳統食品，深受人民喜愛。隨著速凍技術的迅速發展，湯圓才作為一種速凍食品，進入社會化大生產的行列。速凍湯圓作為一種速凍中式食品，既滿足了現在人對方便、衛生、營養的要求，又適合國內消費者的口味，因此市場潛力很大，目前有不少廠家在該領域發展。

以下為年產10萬噸速凍黑芝麻湯圓工廠設計參考！

一、速凍湯圓工藝設計

1 生產工藝流程

     原料選用→原料處理→調制餡芯→制皮→成型→速凍→包裝→檢測→裝箱→入庫。

2 操作要點及技術要求

2.1 餡料的處理

    餡料的主要原料有黑芝麻、白芝麻、白砂糖、飴糖、熟面粉、其他添加劑、速凍油10%、核桃仁、CMC-Na 適量。其種芝麻的處理最麻煩，尤其是黑芝麻中含有較多的細沙雜質，要有足夠的清洗耐心。主要的處理步驟如下：浸泡去渣 →密網選優→再次攪拌→傾斜→靜置→再次選優。

2.2 皮料的原料處理

    (1) 芝麻需要經過烘烤和壓粉，烘烤要檢查溫度和時間，烘烤時每盤要厚薄均勻，操作員要定時翻動，保證花生、芝麻均勻受熱。芝麻烘烤前要清洗2-3遍；烘烤后要進行抽檢試味，花生和芝麻具有炒花生和芝麻應有的香味，花生脫衣后稍呈深黃色有光澤但不焦，芝麻試味沒有糊味。壓粉后用鋼篩檢查細度和均勻度。

    (2) 砂糖使用前檢查內外包裝衛生，砂糖不得有結塊、霉變、吸潮、蟲害等質量問題，打成粉后用鋼篩檢查細度和均勻度，并用手捏檢查糖粉是否干爽。

    (3) 面粉類原料拆袋時注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里，使用前要確認好面粉的質量、品牌、用量。面粉原料不得有結塊、生蟲、霉變、異味、吸潮等質量問題。面粉的使用必須嚴格按照工藝配方要求執行。

    (4) 每天要定時檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈，另外要檢查人員的頭發是否外露、口罩是否戴工整；檢查車間使用的烘爐、臺面、烘盤、壓粉機、打粉機、餡盤等機器及工用具是否都清洗干凈；

2.3 制餡

    (1) 檢查打餡時是否嚴格按配方要求制備，配方是否有變更的情況。

    (2) 檢查餡料打制是否均勻。

    (3) 打餡時檢查操作員是否按工藝要求進行，每種原料的使用是否都經過嚴格稱量，檢查操作員是否存在違規操作的情況。

    (4) 拌餡的機械設備是否清潔干凈，投料時檢查是否存在物料交叉污染的情況。

2.4 制皮

    (1) 打皮時檢查是否嚴格按照配方要求制備，特別對于添加劑類輔料必須按要求稱量添加，還有檢查操作員是否存在偷工減料情況；

    (2) 皮制出后，抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質感、氣味等項目確保正常。

    (3) 檢查操作員是否存在違規操作行為，如投料時連帶著外包裝袋放進料斗里。檢查和面機表面及料斗是否清潔干凈，工用具是否清潔干凈，操作過程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況，定時抽查皮的韌度、表面衛生情況。

2.5 成型

    (1) 檢查湯圓的重量、皮餡比例。一般湯圓的單個重量范圍為12-13g；皮為10--11g，餡為2-2.5g。寧波湯圓單個重量范圍為10-11g；皮為8.5-9.5g，餡為1.8-2.2g。大小均勻，每次抽檢個數10粒以上，取平均數檢查。

    (2) 檢查湯圓形狀呈圓珠形,外表光滑，不得有露餡、掉皮、變形、嚴重刮痕、爆口等情況，湯圓放托不能粘連在一起，必須嚴格按照數量和行列要求放盤。

    (3) 每個品種湯圓要進行首件試味確認，每天上午下午不少于1次試味。觀察產品皮的外觀、有無露餡、開口，味道、氣味、質感是否正常。

    (4) 檢查員工操作的規范性，湯圓機剛開機時要調試好，并且將一些不合格半成品挑選干凈，防止混進合格品里。生產手工湯圓時，還要檢查內裝膠托的衛生。

    (5) 檢查湯圓機的衛生是否符合清潔要求，使用前后進行衛生檢查，表面和料斗不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴格清洗消毒。膠托按照規定必須用消毒水（100-150ppm）進行浸泡消毒5-10分鐘。

2.6 速凍

    (1) 跟進水餃的速凍時間是否與平時一樣，一般速凍時間為40分鐘左右，最長不超過1小時。

    (2) 檢查速凍機的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區不得超過-30℃。檢查產品的凍結效果，中心溫度要求在-10℃以下。

    (3) 檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨，是否存在混放情況。

    (4) 檢查速凍機的衛生狀況，使用前不得檢出雜物，產品殘留物，檢查湯圓有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨。掉地產品不得當作合格品放貨。

2.7 速凍湯圓包裝要求：

    (1) 速度快，因為湯圓是易解凍的產品，解凍后表面發熱，容易相互粘連，影響品質；

    (2) 了解不同湯圓外觀質量要求、重量標準、裝箱數量及封口質量；

    (3) 根據所生產品種的外觀質量要求，稱量重量標準，嚴格按照稱量要求進行稱量包裝；

    (4) 封口：封口溫度適宜，保證封口質量，成品袋封口質量要求，封口平整、嚴密、日期、質檢號要確保清晰正確。

2.8 金屬探測

    (1) 用檢測板測試金屬檢測儀，確定金屬感量標準（≤1.5Q）。

    (2) 生產過程中的每一袋湯圓都必須過金屬檢測儀進行檢測有無金屬。

    (3) 對不能通過金屬檢測儀的整袋湯圓要逐個進行測試直至找出金屬，并做好記錄。

    (4) 金屬檢測儀要每隔半個小時用測試板校準一次，并做好記錄，記錄表由當班品控簽字確認。

2.9 裝箱

    (1) 檢查紙箱的材質、耐折性、尺寸、印刷質量，并確認使用的紙箱是否與當天計劃生產的產品相符。

    (2) 檢查紙箱內外是否衛生干凈，內壁是否存在污物或污漬。

    (3) 紙箱打印的生產日期必須清晰、正確、工整，不易脫落。品種類別和包裝規格打印要與產品相符合，不得混淆。

    (4) 產品裝箱時要擺放整齊，按照行列層數要求放置，不得隨意擺放。封箱時膠帶在封嚴粘牢。

    (5) 裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內產品與紙箱打印品種、生產日期、數量相一致。產品停留在車間時間夏季不超過20分鐘，冬季不超過30分鐘。

2.10 入庫

    (1) 裝箱前先核對包裝箱上的規格、品種、生產日期、質檢號是否打印準確清晰，與包裝產品是否一致。

    (2) 把通過金屬檢測器合格的整袋湯圓，計數裝入包裝箱，裝箱平整，不得多裝或少裝。

    (3) 用膠帶封口，要求封口平整嚴密，左右對稱。

    (4) 將封箱合格的湯圓，在夏季要求10分鐘內送入-18℃的冷庫內，冬季要求15分鐘內送入-18℃的冷庫內。要求冷庫的庫溫基本恒定。浮動范圍在±1℃。

二、湯圓無塵車間布置原則

1 車間布置應符合生產工藝的要求。

2 車間布置應符合生產操作的要求。

    （1）考慮設備占位要求；

    （2）同類設備盡可能集中布置；

    （3）設備盡量對稱、緊湊。

3 車間布置應符合設備安裝、檢修的要求。

    （1）根據設備大小及結構，考慮設備安裝、檢修及拆卸所需的窨和面積；

    （2）滿足設備順利進出車間的要求；

    （3）通過樓層的設備，樓面上要設置吊裝孔；

    （4）必須考慮設備的檢修和拆卸以及運送物料所需要的起重設備。

4 車間布置應符合廠房建筑的要求。

    （1）凡是笨重設備或運轉時會產生很大振動的設備，如壓縮機、粉碎機、大型通風機、離心機等到，應該盡量布置在廠房的底層，以減少廠房樓面的荷載和振動；

    （2）有劇烈振動的設備，其操作臺和基礎不得與建筑物的柱、墻連在一起，以免影響建筑物的安全；

    （3）設備布置時，要避開建筑的柱子及主梁；

    （4）設備不應該布置在建筑物的沉降縫或伸縮縫處。

5 車間布置應符合節約建設投資的要求。

    （1）凡是可以露天或半露天布置的設備，如酒精廠、啤酒廠的發酵罐，無菌空氣設備等；

    （2）廠房非高層仳是近代工廠的設計特點；

    （3）工藝管道應集中布置，要盡可能地縮短設備間管線，供汽、供無菌空氣、供電的設備位置應盡量靠近負荷中心，使管線最短；

    （4）盡量采用一般的土建結構，盡可能少用或不用特殊的土建結構。

6 車間布置應符合安全、衛生和防腐蝕的要求。

7 車間布置應符合生產發展的要求。

三、工廠安全衛生要求

1 安全操作措施

（一）避雷保護

    （1）避雷針在鍋爐煙囪頂安裝避雷針，規定φ10鍍鋅圓鋼或φ20鍍鋅圓鋼。

    （2）高壓線的保護在高壓架空線入地聯接高壓電纜的電線桿上裝管型避雷針，防止高壓線受大氣電擊的影響。

（二）系統保護

    （1）低壓系統采用中心點接地保護

    （2）在變電間內，中心線直接接地，線路上各地電氣設備均采用間接零保護，接地電阻小于30歐姆，接地電極不小于2根。

2 工作人員衛生要求

    （1）全廠工作人員，每年至少進行一次健康檢查。如發現有疾病應調離或更換工作。

    （2）應注意個人衛生，作到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發。

    （3）工人進入車間前，應穿上潔凈的工作服、戴好工作帽，頭發不外露、手和膠鞋要經清洗、消毒后方能進入生產車間。不得穿工作服進入食堂、廁所等公共場所。

    （4）食品、香煙、火柴、藥品等一切非生產性用品，一律不準帶入生產車間或原輔料倉庫中。

3 車間內衛生要求

3.1 車間衛生

    （1）車間內應光線充足，通風良好，經常保持清潔衛生。車間入口處要用布簾或水簾遮擋，窗戶應釘上尼龍紗窗，防止蒼蠅和飛蟲等進入車間

    （2）車間內不允許放置非生產性用具。每天下班說需清掃干凈，每周要大掃除一次，并定期用漂白粉消毒。

    （3）車間內必須有暢通的下水道，并經常用清水沖洗，保持地面無積水。

    （4）要求操作臺和工器具采用無害、易消毒、易洗滌、不易銹蝕的材料制成，工器具應在工作前用沸水或蒸汽消毒，使用完畢后必須刷洗干凈。

    （5）同一車間內不得同時生產兩種類別的產品和或副產品。在更換品種時應將操作臺、工器具、地溝、地面、墻壁進行徹底清洗和消毒。

    （6）加工下來的廢料，必須隨即放在指定的容器內及時清除，不得任意亂丟或堆積。

3.2 環境衛生

    （1）各種下腳料、廢料應及時處理，以免滋生蚊蠅和腐爛發臭。

    （2）廠內空地或通道應積極做好綠化工作。路面做成水泥地面，以免塵土飛揚。

    （3）廠內的垃圾箱、廁所等必須遠離生產車間。垃圾箱要天天清掃，清除垃圾，廁所內必須有沖水設備，盡可能采用瓷磚墻裙和瓷磚地面，經常保持清潔，不得有蚊蠅滋生。廁所門口應配有腳踏式洗手龍頭。

    （4）廠內的廢水、污水應進行妥善處理，及時排出，注意不要污染環境和危害農作物。