1 范圍
本文件規定了狗牯腦紅茶的術語和定義、鮮葉原料、加工工序、標志、標簽、包裝、貯存和運輸及檔案記錄管理。
本文件適用于狗牯腦紅茶加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 14487 茶葉感官審評術語
GB/T 20014.12 良好農業規范 第12部分：茶葉控制點與符合性規范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
GB/T 35810 紅茶加工技術規范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定（國家質量監督檢驗檢疫總局令（2009）第123號）
3 術語和定義
GB/T 14487和GB/T 35810界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
狗牯腦紅茶 Gougunao black tea
采用遂川縣域內種植的茶樹鮮葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、整形和干燥等工藝加工而成的工夫紅茶。
4 鮮葉原料
4.1 鮮葉質量及分級
4.1.1 芽葉嫩度、勻度、新鮮度應基本一致。不含鱗片、魚葉，無劣變或異味，無污染和無其他非茶類夾雜物。
4.1.2 鮮葉原料分為特供特級、貢品特級、特級和壹級四個等級。
4.1.3 狗牯腦紅茶鮮葉質量分級指標見表1。
表1 狗牯腦紅茶鮮葉質量分級指標
級別 | 質量要求 |
特供特級 | 單芽，芽長短基本一致 |
貢品特級 | 單芽及一芽一葉，芽葉長短勻齊 |
特級 | 一芽一葉、一芽二葉及同等嫩度芽葉 |
壹級 | 一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉、單葉 |
4.2 鮮葉運輸、驗收與管理
4.2.1 鮮葉運輸時，用清潔、透氣良好的籃、簍、筐進行盛裝，輕放，不得緊壓。
4.2.2 運輸工具清潔衛生，運輸時避免日曬雨淋，不得與有異味、有毒的物品混裝。
4.2.3 鮮葉采摘后及時運輸到加工廠。及時驗收，分級管理。不同品種、不同嫩度鮮葉、上午與下午采摘鮮葉、晴天與雨（露）水鮮葉分別攤放。
4.2.4 鮮葉處理符合GB/T 31748的規定。
5 加工工序
5.1 場所及人員
符合GB/T 35810的規定。
5.2 設備和用具
5.2.1 符合GB/T 32744和GB/T 35810的規定。
5.2.2 加工機具主要有萎凋槽、揉捻機、發酵機、烘干機、烘籠等。
5.3 衛生要求
符合GB/T 32744和GB/T 35810的規定。
5.4 工藝流程
工藝流程：鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→整形→干燥。
5.5 萎凋
5.5.1 日光萎凋
5.5.1.1 攤葉厚度
在晴朗的天氣，將鮮葉均勻攤放在曬墊上，每m2攤葉量0.5kg，均勻攤放。
5.5.1.2 翻抖
每隔0.5h或1h翻抖一次，翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。
5.5.1.3 時間
上午10時前或下午2時以后進行，陽光過強時不宜日光萎凋，春茶1h～2h，夏茶1h左右。
5.5.2 室內自然萎凋
5.5.2.1 攤葉厚度
將鮮葉薄攤在萎凋簾上，每㎡萎凋簾攤葉0.5kg～0.75kg，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤，中低檔原料適當厚攤。攤葉呈蓬松狀態。
5.5.2.2 環境條件
室溫：20℃～30℃，空氣相對濕度：（65±5）％。具有空氣調節設施。
5.5.2.3 翻抖
每隔2h翻抖一次，翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。
5.5.2.4 時間
根據環境溫度、濕度、攤葉厚度、翻拌次數、鮮葉原料老嫩確定，時間8h～20h。
5.5.3 萎凋槽萎凋
5.5.3.1 攤葉厚度
將鮮葉攤放在萎凋槽中。攤葉厚度一般為10cm～15cm，嫩葉、雨水葉和露水葉為5cm～10cm，攤葉時要求抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。
5.5.3.2 萎凋槽參數條件
低溫、多雨季節加溫萎凋，先鼓冷風，待表面水吹干后再鼓熱風，開始風溫控制在35℃左右，最高不超過38℃，1h后逐漸降低至30℃左右，下葉前15min停止加溫只鼓冷風；風量大小根據鮮葉含水量、葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節，以槽面葉子微微顫動，不吹散葉層、不出現“空洞”為宜；萎凋過程中每隔1h停止鼓風10min。
5.5.3.3 翻抖
前期每隔2h～3h翻抖一次，雨水葉勤翻。中后期每隔1.5h～2h翻抖一次，含水量高的鮮葉每隔0.5h翻抖一次。翻抖時手勢輕，抖得松，翻得透，避免損傷芽葉。
5.5.3.4 時間
5h～12h，春季氣溫低，濕度大，8h左右，雨水葉8h～12h；芽葉肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。
5.5.4 程度
手捏柔軟如棉、緊握成團、松手不散、嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色由鮮綠變為暗綠；青草氣消失，發出輕微的清香；萎凋葉含水量55％～60％。
5.6 揉捻
5.6.1 機械：揉捻機或自動揉捻機組。
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