1 范圍
本標準規定了預制川菜分級評價的等級和標志、技術要求、等級劃分、等級評定和標識管理的內容。
本標準適用于預制川菜生產與流通過程中的分級評價。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準食品添加劑使用標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 31650 食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范
SB/T 10857 餐飲配送服務規范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 預制川菜
以特色川菜為菜品，采用川式調味品預制加工，具有川菜風味和特色的預制菜肴。
3.2 等級
通過外在感官特性和/或內在品質和/或規格特性的判定和/或測定，對預制川菜品質優劣的劃分。
3.3 規格
預制川菜形狀、大小、質量等特性的描述。
3.4 級差
相鄰等級預制川菜的評價指標值之差。
4 等級和標志
4.1 等級
預制川菜等級分為三個級別，由低到高分別為三級、二級和一級。
4.2 標志
預制川菜等級標志由相應的圖案和文字構成，直觀易懂，應使用不使人誤解或混淆的標識，并應符合GB7718的有關要求。
5 技術要求
5.1 基本原則
5.1.1 應根據行業發展需求、預制川菜貿易流通需求及消費者的需求進行分級。
5.1.2 如果不同類別預制川菜的品質差別較大，應按類別進行預制川菜分級。
5.2 分級指標的確定要求
5.2.1 應選取同類預制川菜的感官和/或內在品質和/或主料含量和/或還原度作為分級指標。
5.2.2 分級指標的確定應充分考慮預制川菜的具體特性，選取能真實反映其質量特性的關鍵指標。
5.2.3 分級指標的確定應結合消費者的需求，預制川菜貿易流通需求和行業發展需求，優先選取促進貿易流通的指標。
5.2.4 分級指標應能夠被統一、準確地定性和/或定量及解釋。
5.2.5 分級指標的指標值應能依據相應的可用于標準規定的評定方法進行快速評定。
5.3 等級數量及指標值的確定要求
5.3.1 等級數量的確定應對消費者的需求、預制川菜貿易流通需求和行業發展需求進行詳細調查和綜合分析后確定，保證各等級都能覆蓋適當數量的預制川菜產品，滿足不同的市場需求。等級數量宜為3個等級，最低等級的產品數量宜不超過總數的20％。
5.3.2 等級指標值的確定應廣泛抽取具有代表性的預制川菜樣品進行指標測定，對指標參數進行統計分析后確定等級指標值、規格和級差，各等級易于區別。難以量化的分級指標值和規格，應明確相應的等級評定標準。分級指標的指標值應能依據相應的可用于標準規定的評定方法進行快速評定。
5.3.3 等級指標值應經過生產和市場流通的驗證后確定。
6 等級劃分
6.1 等級要求
預制川菜等級指標見表1：
表1 預制川菜等級指標
指標 | 內容 | 分值 | |
基本要求 | 資質條件 | 取得食品安全法規定的食品生產許可證等相關證件 | 10 |
原料采購 | 應制定并實施原輔料采購控制要求，并按規定查驗并留存供貨者的許可資質證明復印件 | ||
生產過程 | 生產環境 | 生產環境衛生符合 GB14881的相關要求且生產面積應大于300m2 | 40 |
設施設備 | 具備區別于普通烹飪的預制菜生產設備，且建立生產設備設施的安全使用、維護保養和維修管理制度 | ||
人員要求 | 預制川菜分級人員應具備質量相關專業知識和操作技能，應經過健康檢查，符合國家有關法律法規要求。 | ||
標準化 | 應制定完善的產品生產工藝流程和工藝配方技術文件，具有產品執行的標準文件 食品添加劑的使用應符合GB 2760的要求。 | ||
工業化 | 將烹飪可變、復雜環節用現代工藝和器械代替，且穩定、簡便。 | ||
產品質量 | 感官品質 | 產品的色澤、香氣、味道及組織狀態等特性與烹飪產品的一致度或還原度的接近度； 產品選材合理，營養搭配應兼顧多樣性原則和葷素比例搭配。 | 40 |
質量體系 | 建立了安全生產制度和衛生管理制度，生產全過程符合GB 14881及國家相關要求，生產全過程具有可追溯性：有完成的檢驗檢測制度、合理的檢驗檢測設施配置及運行程度：有完整的產品檢驗記錄和留樣記錄：應對烹飪中存在食品安全風險環節的優化；貯存：冷凍預制川菜貯存溫度應低于-18℃，冷藏預制川菜貯存溫度應在0-4℃。不得與有毒、有污染的物品混貯。配送：應符合SB／T 10857的規定。配送人員及工具保持干凈衛生，工具定期消毒。配送過程中，直接入口、非直接入口，需低溫保存和熱食配送的應合理分隔，配送溫度應符合相應食品安全要求。 | ||
便捷性 | 產品使用及運輸、貯藏和保鮮的便捷性要求。 | ||
市場價值 | 經濟效益 | 經濟效益的評估 | 10 |
市場占有率 | 銷售數據分析 | ||
7 等級評定
7.1 申請
7.1.1 預制川菜分級評價采取業主自愿原則，由生產企業向XXX（協會）提出申請，逐級申報。
7.1.2 申請應提供以下文件：
——申請表；
——申請企業資質證明；
——預制川菜典型特色描述和相應產品品質鑒定報告；
——生產技術規范；
——預制川菜產品圖片；
——其他必要的證明性材料。
7.2 評定
7.2.1 由專家組成預制川菜分級評價組，依據評分細則，現場打分評價。
7.2.2 預制川菜評價總分為100分，一級85～00分；二級70～85分；三級60～70分。
7.2.3 專家組形成分級評價結論，上報xxx。
7.2.4 XXX對評價結果進行公示，期滿無異議即可頒發相應證書。
7.3 等級要求
7.3.1 登記注冊有效期4年。
7.3.2 每4年進行一次復評，不參加復評的視為自動放棄，將公告取消其資格并收回證書。
8 標識管理
8.1 預制川菜標識應包括公共標識與品質分級評價對應等級內容。
8.2 預制川菜標識使用單位可以在產品及其包裝上使用預制川菜對應等級標識，對外宣傳推廣。
8.3 預制川菜標識使用單位應規范地使用預制川菜對應等級標識。
8.4 預制川菜標識使用單位應保證對應等級評價預制川菜的品質和信譽。
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