1 范圍
本文件規(guī)定了廣式云吞面的術語和定義、原輔料要求、制作器具及餐具、制作工藝、出品質量要求和最佳食用方式等。
本文件適用于廣式云吞面的制作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1886.1 食品安全國家標準 食品添加劑 碳酸鈉
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2720 食品安全國家標準 味精
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2749 食品安全國家標準 蛋與蛋制品
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 8607 高筋小麥粉
GB/T 8937 食用豬油
GB 10136 食品安全國家標準 動物性水產制品
GB 13104 食品安全國家標準 食糖
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范
NY/T 743 綠色食品 綠葉類蔬菜
SB/T 10004 中國火腿
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
廣式云吞面 cantonese wonton noodles
一種廣州的傳統(tǒng)小吃，用云吞、竹升面（堿水面）和特制湯底經一定工藝烹制而成的面食。
3.2
竹升面（堿水面） alkaline noodles
在面粉中加入雞蛋（或鴨蛋）、堿水（主要成分為碳酸鈉）等原料，采用竹升（長竹竿）等器具，經一定工藝制作而成的面制品。
4 原輔料要求
4.1 用于制作竹升面（堿水面）及云吞皮的原輔料應符合以下要求：
a）雞蛋、鴨蛋應符合GB 2749的要求；
b）高筋面粉應符合GB 8607的要求；
c）堿水（主要成分為碳酸鈉）應符合GB 1886.1的要求。
4.2 用于制作云吞餡的原輔料應符合以下要求：
a）豬肉應符合GB 2707的要求；
b）大地魚（比目魚干）應符合GB 10136的要求；
c）雞蛋應符合GB 2749的要求。
4.3 用于制作湯底的原輔料應符合以下要求：
a）豬肉、豬骨應符合GB 2707的要求；
b）火腿應符合SB/T 10004的要求；
c）大地魚（比目魚干）、蝦籽、蝦米、蝦皮應符合GB 10136的要求。
4.4 食用鹽應符合GB 2721的要求。
4.5 豬油應符合GB/T 8937的要求。
4.6 韭黃應符合NY/T 743的要求。
4.7 食糖應符合GB 13104的要求。
4.8 味精應符合GB 2720的要求。
4.9 加工用水應符合GB 5749的要求。
4.10 食醋應符合GB 2719的要求。
4.11 其它輔料應符合相應國家食品安全標準或產品標準要求，不得添加非食品原料和輔料。
5 制作器具及餐具
5.1 廣式云吞面制作器具包括但不限于竹升（長竹竿）、和面機、壓面機、切面機、豬肉切粒機、長筷子、笊籬：
a）竹升（長竹竿）：長約220cm，直徑約12cm；竹桿桿身宜筆直、圓潤光滑，宜選用6年毛竹；
b）和面機、壓面機、切面機、豬肉切粒機應用食品級304不銹鋼材質制造；
c）長筷子：食品級防滑木質筷子；
d）笊籬：用食品級304不銹鋼材質制造，孔徑不大于0.15mm。
5.2 盛裝云吞面的餐具應符合GB 14934的要求。
6 制作工藝
6.1 工藝流程
廣式云吞面的制作工藝流程見圖1。
圖1 廣式云吞面制作工藝流程
6.2 制作要求
6.2.1 制竹升面（堿水面）、云吞皮
6.2.1.1 取高筋面粉、雞蛋（或鴨蛋）、堿水（主要成分為碳酸鈉）等，用和面機或人工揉搓至融合成起筋面團。每10kg高筋面粉加入約3.5kg雞蛋（或鴨蛋）和0.15kg～0.5kg堿水。注：堿水的濃度約為10％～15％。
6.2.1.2 用濕潤、干凈餐布覆蓋面團，根據溫度和濕度等因素醒面0.5h至2h，再揉搓至面團表面光滑。
6.2.1.3 用竹升或壓面機反復碾壓面團，使其受力均勻直至光滑起筋。
6.2.1.4 將面團碾壓成云吞皮或竹升面（堿水面）并用切面機切割。云吞皮尺寸約為75mmx75mm，厚度約0.3mm～0.5mm；竹升面（堿水面）的橫截面尺寸宜按表1要求。
表1 尺寸要求
種類 | 橫截面尺寸 | |
長mm | 寬mm | |
竹升面（堿水面）-細面 | 1~2 | 0.5~1 |
竹升面（堿水面）-寬面 | 3~4 | 0.5~1 |
6.2.2 制云吞餡
將新鮮的豬肉切成0.5cm3～1cm3的粒狀，肥肉和瘦肉的比例宜為3：7；加入雞蛋、鹽、糖、味精等混合。
注：餡料可根據需要加入鮮蝦等。
6.2.3 包云吞
取適量的云吞餡放入云吞皮中并包裹成金魚狀。500g云吞餡約包65只～80只云吞。
6.2.4 制湯
選用新鮮的豬肉、豬骨、經烤制的大地魚（比目魚干）、蝦籽、蝦米、蝦皮、火腿等配料熬制3h以上。
6.2.5 煮制
6.2.5.1 煮制前需將竹升面（堿水面）靜止放置至堿味和澀味消退；烹飪時先松散面團，再放在沸水中并用長筷子不斷攪拌，再用笊籬撈起。
6.2.5.2 云吞煮制約3min，竹升面（堿水面）煮制約25s。
6.2.5.3 煮制云吞和竹升面（堿水面）的水應達到沸點。
6.2.5.4 煮制的水變得混濁且粘稠時應及時更換。
6.2.6 裝碗
先在碗里放入適量的豬油和洗凈切碎的韭黃，然后放入煮熟的云吞，再倒入提前熬制好的湯，最后放入煮好的竹升面（堿水面）。
7 出品質量要求
7.1 感官要求及檢驗方法
7.1.1 感官要求及檢驗方法見表2。
7.1.2 每天第一次出品或重新配料時應檢查外觀、色澤、滋味、口感和狀態(tài)；其中有任一項不符合要求的，不應上餐桌（銷售）。
7.1.3 每次出品時應檢查外觀、色澤和狀態(tài)，不符合要求的不應上餐桌（銷售）。
表2 感官要求及檢驗方法
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
湯底 | 顏色淺黃清透、鮮香、味濃、無異物 | 在自然光下采用視覺、味覺、觸覺、嗅覺等感官基本檢驗方法，觀察其外觀、色澤、滋味、口感、狀態(tài) |
竹升面（堿水面） | 色澤黃亮通透、爽滑、有蛋香味、無異物 | |
云吞 | 成金魚狀、皮薄、肉鮮 |
7.2 制作過程衛(wèi)生及人員要求
應符合GB 14881和GB 31654的相關規(guī)定。
8 最佳食用方式
8.1 即煮即食。
8.2 宜配備大紅浙醋等配料。
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