1 范圍

      本文件界定了預包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包生產操作所涉及的術語和定義，規定了預包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包生產選址及廠區環境、廠房和車間、生產工藝流程、生產設施與設備、衛生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關產品、加工要求、包裝、標簽、檢驗、產品的貯存和運輸、產品召回管理、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理的要求。

      本文件適用于柳州市行政區域范圍內預包裝柳州螺螄粉用螺螄肉湯料包的生產。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品

      GB 2716 食品安全國家標準 植物油

      GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽

      GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂

      GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件

      GB 31644 食品安全國家標準 復合調味料

      GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量

      DBS45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉

3 術語和定義

      DBS45/034界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      螺螄肉湯料包 prepackaged liquid compound seasoning with river snail meat as main raw material

      以螺螄或螺螄肉、畜骨或禽骨、食用鹽、食用植物油（或食用動物油脂）、香辛料或調味料為原料，經加水熬制、過濾、包裝等工藝加工制成的湯料包。

      ［來源：DBS45/034-2018,3.3］

3.2

      原料預處理 raw material processing

      對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料等不需熱加工處理的操作過程。

3.3

      生制半成品 the semi-finished products of raw food materials

      經挑選、清洗、分割、切配等初加工后，經調制或不調制，添加或不添加食品輔料、調味料和食品添加劑等，不經熱加工處理的非即食半成品。

3.4

      熱加工 thermal process

      指食品的煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸等加熱處理過程。

3.5

      冷藏 refrigerated storage

      將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～4℃之間。

3.6

      冷凍 freezing

      將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度應控制在-18℃以下。

3.7

      熱藏 hot storage

      將食品在60℃以上溫度暫時存放的過程。

3.8

      生產加工場所 production and processing sites

      用于食品加工處理的場所，包括原料貯存、原料加工、熱加工、冷卻、內包裝、外包裝、成品貯存、工用具清洗消毒和保潔場所。分為清潔作業區、準清潔作業區、一般作業區。

3.9

      清潔作業區 cleaning work are

      清潔度要求高的作業區域，包括螺螄肉湯料冷卻間、灌裝間等場所。

3.10

      準清潔作業區 quasi-cleaning work area

      清潔度要求次于清潔作業區的作業區域，包括內包裝材料消毒間或設施、螺螄肉湯料熱加工場所等。

3.11

      一般作業區 ommonly work area

      清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域。包括原輔料庫、原料加工場所、外包裝場所、工用具清洗消毒場所等。

4 選址及廠區環境

      應符合GB 14881-2013中第3章的規定。

5 廠房和車間

5.1 設計和布局

5.1.1 應符合GB 14881-2013中4.1的規定。

5.1.2 生產車間應根據螺螄肉湯料包的生產加工特點、生產過程對清潔程度的要求，劃分為一般作業區、準清潔作業區，清潔作業區，各作業區應相互分隔，并按生進熟出的單一流向原則，避免螺螄肉湯料包加工用原輔料和成品在貯存及生產加工過程中發生交叉污染。

5.2 建筑內部結構與材料

5.2.1 內部結構

      應符合GB 14881-2013中4.2.1的規定。

5.2.2 頂棚

5.2.2.1 應符合GB 14881-2013中4.2.2的規定。

5.2.2.2 烹炒熬制螺螄肉湯料的熱加工車間頂棚應有適當坡度等，在結構上減少凝結水滴落。

5.2.3 墻壁

5.2.3.1 應符合GB 14881-2013中4.2.3的規定。

5.2.3.2 準清潔作業區和清潔作業區（螺螄肉湯料冷卻間、灌裝間）墻壁應用光滑、不吸水、無毒和易清洗的材料鋪設到頂，頂與墻的交界處應為不利于污垢積存的漫彎形等。

5.2.4 門窗

5.2.4.1 應符合GB 14881-2013中4.2.4的規定。

5.2.4.2 車間門窗應采用易清洗、不吸水、防潮、防霉變的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作，并應能及時關閉；車間窗戶設有內窗臺的應下斜約45°；與外界直接相通的門應設有易于拆洗且不生銹、不易脫落的防蟲蠅紗網或設置風幕。

5.2.4.3 物流傳遞口均應設有閉合門窗或防蟲蠅膠簾。防蟲蠅膠簾應覆蓋整個門窗，膠簾底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊部分不少于2cm，必要時，與外界直接相通的傳遞口還應設有風幕等防蟲蠅設施。

5.2.5 地面

5.2.5.1 應符合GB 14881-2013中4.2.5的規定。

5.2.5.2 易積水原料預處理間（如加工原輔料化凍、清洗間等）應有一定的排水坡度，其最低處應設在排水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水口地漏應能有效防止異味產生及固體廢棄物堵塞排水管道。

5.2.5.3 易產生油污和積水的生產加工場所地面，應采用防滑材料輔設及每班次應使用去油污清潔劑對地面進行清洗等措施。

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