1 范圍
本文件界定了柳州螺螄粉實體店生產制作所涉及的術語和定義，規定了柳州螺螄粉主輔原料、湯水制作等要求，給出了工藝流程及制作規程。
本文件適用于柳州螺螄粉實體店的生產制作規范。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 1532 花生
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2712 食品安全國家標準 豆制品
GB 2714 食品安全國家標準 醬腌菜
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2717 食品安全國家標準 醬油
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產品
GB 2757 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 10146 食品安全國家標準 食用動物油脂
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 14930.1 食品安全國家標準 洗滌劑
GB 14930.2 食品安全國家標準 消毒劑
GB 14934 食品安全國家標準 消毒餐（飲）具
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB 17401 食品安全國家標準 膨化食品
GB/T 23734 食品生產加工小作坊質量安全控制基本要求
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
GB/T 30383 生姜
GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范
HJ/T 202 環境標志產品技術要求 一次性餐飲具
JGJ 64 飲食場地設計規范
DB45/T 2468 預包裝柳州螺螄粉生產操作規范
DBS45/051 食品安全地方標準 干制米粉
3 術語和定義
GB 31654界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
柳州螺螄粉實體店 physical store of Liuzhou Luosifen
以經營柳州螺螄粉為主，為消費者提供就餐服務的場所。
3.2
柳州螺螄粉 Liuzhou Luosifen
以大米為主要原料，經浸磨、水蒸或浸蒸、壓制等工序，制成條型米制品或經復水后的干米粉，利用燙、煮、拌、炒等烹飪方法，加入特制的螺螄粉湯水和酸筍、酸豆角、腐竹、花生等多種配料，組合而成的柳州地方傳統風味小吃。
3.3
螺螄湯 soup of Luosifen
以水、螺螄或螺螄肉、畜骨或禽（禽骨）、食用鹽、料酒、辣椒、香辛料、調味料等符合國家相關法規的可食用原料，經熬制而成的液態湯汁。
3.4
螺螄粉配菜 side dishes of Luosifen
包括酸筍、酸豆角、木耳、油炸腐竹、油炸花生等配菜，經加工至可直接食用。此外還有時令新鮮蔬菜，經燙熟后作為配菜食用。
3.5
生產制作流程 production process
按一定的制作規程對原輔料進行預處理、加工（包括烹飪）等操作后，得到直接入口產品的整個工藝流程。
4 加工制作場所要求
應符合《餐飲服務食品安全操作規范》的規定。
5 設備與工具要求
應符合GB/T 23734、GB 14934、DB45/T 2468的規定。
6 飲食場地與餐具要求
應符合GB 14934、JGJ 64、HJ/T 202的規定。
7 清洗劑、洗滌劑
應符合GB 14930.1、GB 14930.2的相關規定。
8 生產加工過程衛生要求
應符合GB 31654、GB 14881的規定。
9 原輔料要求
9.1 米粉
干制米粉應符合DBS45/051的規定。
9.2 螺螄或螺螄肉
應符合GB 2733的規定。
9.3 畜骨和禽（禽骨）
應符合GB 2707、GB 31650的規定。
9.4 食用油
食用植物油或食用調和油應符合GB 2716的規定，食用動物油脂應符合GB 10146的規定。
9.5 香辛料
應符合GB/T 15691及國家相關標準的規定。
9.6 辣椒（整的或粉狀）
應符合GB/T 30382的規定。
9.7 蔬菜和蔥
成熟適度、色澤正、新鮮、潔凈、無腐爛、畸形、異味、凍害、病蟲害及機械傷等，并符合GB2763的規定。
9.8 花生
應符合GB/T 1532的規定。
9.9 姜
應符合GB/T 30383的規定。
9.10 食用鹽
應符合GB 2721的規定。
9.11 酸豆角、酸筍
應符合GB 2714的規定。
9.12 腐竹
應符合GB 2712的規定或油炸腐竹應符合GB 17401的規定。
9.13 醬油
應符合GB 2717的規定。
9.14 食醋
應符合GB 2719的規定。
9.15 料酒
應符合GB 2757的規定。
9.16 食品添加劑
應符合GB 2760的規定。
9.17 加工用水
應符合GB 5749的規定。
9.18 其他要求
所有原輔料應從正規渠道進貨并建立臺賬，調味品應符合國家食品安全標準的有關規定。不應采購法律、法規禁止生產經營的食品、食品添加劑及食品相關產品。
10 螺螄粉湯（鹵）水生產制作
10.1 原料
螺螄或凍螺螄肉（不少于10％）、畜骨或禽（禽骨）（不少于10％）、食用油、食用鹽、辣椒、料酒、香辛料、調味料、加工用水等。
10.2 工藝流程
原料預處理→熬煮→調味→出湯（鹵）水。
10.3 工藝要求
10.3.1 原料預處理
10.3.1.1 畜骨或禽（禽骨）
用清水洗凈后放入水鍋中，邊煮邊除去浮沫，煮沸后撈起，過水清洗，備用。
10.3.1.2 螺螄
10.3.1.2.1 清理
用清水清洗螺螄表面雜質，挑出破碎螺螄殼和死螺后，再用清水養殖，待吐沙完成后，篩選和清洗。如果選用凍螺肉，先用常壓水解凍，宜帶包裝進行解凍，溫度應不高于20℃，解凍后再進行挑選和清洗。
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