1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品企業(yè)的術(shù)語(yǔ)和定義、廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理與培訓(xùn)、物料控制與管理、加工過(guò)程控制、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理、成品貯存和運(yùn)輸、文件和記錄、投訴處理和產(chǎn)品召回以及管理制度的建立與審核等方面的基本要求。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于罐頭食品廠的設(shè)計(jì)、建造、改造、生產(chǎn)管理和技術(shù)管理。

2 規(guī)范性引用文件

      下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

      GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

      GB/T 10785 開(kāi)頂金屬圓罐規(guī)格系列

      GB/T 14251 鍍錫薄鋼板圓形罐頭容器技術(shù)條件

3 術(shù)語(yǔ)和定義

      下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1

      罐頭食品 canned food

      將符合要求的原料經(jīng)處理、裝填、密封、殺菌，或無(wú)菌裝填、密封，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能長(zhǎng)期保存的食品。

4 廠區(qū)環(huán)境

4.1 廠房應(yīng)建在周?chē)h(huán)境無(wú)有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)清沽衛(wèi)生，無(wú)物理、化學(xué)、生物等污染源，不存在害蟲(chóng)滋生環(huán)境。廠區(qū)周界應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源的設(shè)計(jì)與構(gòu)筑。

4.2 不應(yīng)兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品。

4.3 廠區(qū)內(nèi)路面堅(jiān)硬平整，有良好排水系統(tǒng)，無(wú)積水，主要通道鋪設(shè)水泥等硬質(zhì)路面，廠區(qū)無(wú)裸露地面，空地應(yīng)綠化。

4.4 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)沒(méi)有有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛(wèi)生的設(shè)施。

4.5 廠區(qū)內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無(wú)關(guān)的動(dòng)物（警戒用犬除外，但應(yīng)適當(dāng)管理以避免污染食品）。

4.6 衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施。墻裙以淺色、平滑、不透水、無(wú)毒、耐腐蝕的材料建造，并保持清潔。

4.7 應(yīng)有合理的供水、排水系統(tǒng)。廢棄物應(yīng)集中存放，遠(yuǎn)離車(chē)間并及時(shí)清理出廠。

4.8 應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原料、輔料、成品、半成品、化學(xué)物品、包裝物料等的儲(chǔ)存設(shè)施并分開(kāi)設(shè)置。應(yīng)有廢物、垃圾暫存的設(shè)施。

4.9 應(yīng)按工藝要求布局，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離，鍋爐房應(yīng)遠(yuǎn)離車(chē)間，并設(shè)在下風(fēng)向位置。

4.10 生產(chǎn)用水和污水的管道不應(yīng)形成交叉，且用不同顏色區(qū)分。

4.11 廠區(qū)如有員工宿舍和食堂，應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域隔離。

5 廠房和設(shè)施

5.1 廠房配置

5.1.1 廠房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，整齊有序地配置，避免交叉污染。

5.1.2 廠房應(yīng)有足夠空間，滿足設(shè)備布局、衛(wèi)生設(shè)施、物料貯存和人員作息的需要。生產(chǎn)用器具和運(yùn)輸工具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的清洗、消毒場(chǎng)所。

5.1.3 生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)設(shè)備之間或設(shè)備與墻壁之間，應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，其寬度應(yīng)滿足工作人員完成工作，防止因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。

5.1.4 檢驗(yàn)室應(yīng)有足夠空間，以安置試驗(yàn)臺(tái)、儀器設(shè)備等，并具備進(jìn)行感官、物理、化學(xué)、微生物、容器等試驗(yàn)工作的能力。檢驗(yàn)室應(yīng)與其他場(chǎng)所隔離。

5.1.5 廠區(qū)應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝物料、成品的儲(chǔ)存等輔助設(shè)施。

5.2 廠房分布

5.2.1 用途不同的廠房之間應(yīng)相互隔離。

5.2.2 清潔、準(zhǔn)清潔及一般操作區(qū)的廠房，應(yīng)加以隔離。

5.3 廠房結(jié)構(gòu)

      廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易維修、清潔。

5.4 安全設(shè)施

5.4.1 廠房?jī)?nèi)配電設(shè)備應(yīng)防水。

5.4.2 電源應(yīng)有接地線與漏電保護(hù)系統(tǒng)。

5.4.3 高濕度車(chē)間應(yīng)采用具防水功能的插座及電源開(kāi)關(guān)。

5.4.4 不同電壓的插座應(yīng)有明顯標(biāo)示。

5.4.5 廠房應(yīng)安裝火警報(bào)警系統(tǒng)及必備消防措施。

5.4.6 使用二氧化碳（CO₂），氮?dú)猓∟₂）等氣體的廠房，應(yīng)加設(shè)排氣裝置。

5.4.7 在廠區(qū)內(nèi)的適當(dāng)?shù)胤綉?yīng)設(shè)有急救器材和設(shè)備。

5.5 地面與排水

5.5.1 地面應(yīng)使用非吸水性、不透水、易清洗消毒、不易污染的材料鋪設(shè)，表面平坦不滑、無(wú)侵蝕、裂縫及積水。

5.5.2 生產(chǎn)過(guò)程中有液休流到地面，生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗操作的區(qū)域，地面應(yīng)有排水斜度（應(yīng)在1：100以上）及排水系統(tǒng)。

5.5.3 廢水應(yīng)排放到廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)由具他方式于以處理。

5.5.4 車(chē)間的排水系統(tǒng)應(yīng)有過(guò)濾或廢棄物排除裝置。

5.5.5 清潔操作區(qū)內(nèi)的明溝應(yīng)加裝篦子，排水溝應(yīng)保持順暢，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路。排水溝的側(cè)面與底面接合處應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ㄇ拾霃綉?yīng)在50mm以上）。

5.5.6 排水出口應(yīng)設(shè)有防止有害動(dòng)物侵入的設(shè)計(jì)或裝置。

5.5.7 屋內(nèi)排水溝的流向不應(yīng)由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。

5.6 屋頂及天花板

5.6.1 制造、包裝、貯存等車(chē)間內(nèi)屋頂應(yīng)易于清潔，可防止灰塵蓄積，避免冷凝水的生成、霉菌孳生或成片剝落等情形發(fā)生。

5.6.2 平頂式屋頂或天花板應(yīng)采用白色或淺色防水、易清洗的材料，也可使用防霉、不易剝落且易清洗的無(wú)毒、無(wú)味的油漆或涂料。

5.6.3 蒸汽、水、電等配管不宜設(shè)于食品暴露的直接上空，應(yīng)有能防止塵埃及凝結(jié)水等掉落的裝置或措施。空調(diào)風(fēng)管等宜設(shè)于天花板的上方。

5.6.4 樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道應(yīng)避免引起食品及食品接觸面遭受污染，并有安全設(shè)施。

5.7 墻壁與門(mén)窗

5.7.1 清潔操作區(qū)車(chē)間內(nèi)墻面和隔斷應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、淺色、防霉、不脫落、可清洗的材料。準(zhǔn)清潔操作區(qū)：光滑、防吸附、易清洗的墻裙應(yīng)不低于2m；清潔操作區(qū)：應(yīng)高至棚頂。車(chē)間內(nèi)如設(shè)有立柱，應(yīng)采用光滑、防吸附、易清洗、不易破碎的材料包貼，高度與墻裙相同。墻角與地角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《龋ò霃綉?yīng)在50mm以上），以利清洗，避免污染。

5.7.2 生產(chǎn)中需要打開(kāi)的窗戶(hù)應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗，且具有防護(hù)食品污染功能的不生銹紗網(wǎng)，但清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在操作中不應(yīng)打開(kāi)窗戶(hù)。室內(nèi)窗臺(tái)臺(tái)面與水平面的夾角應(yīng)大于或等于45°。

5.7.3 車(chē)間門(mén)口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的紗門(mén)，及清潔鞋底的設(shè)施、門(mén)框以平滑、易清洗、不透水的堅(jiān)固材料制作，并經(jīng)常保持關(guān)閉。進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間的門(mén)口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門(mén)。在生產(chǎn)過(guò)程中門(mén)不應(yīng)上鎖。

5.7.4 生產(chǎn)區(qū)域入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有鞋靴消毒池，消毒池的寬度與門(mén)或通道等寬，長(zhǎng)度應(yīng)當(dāng)大于或等于2m，消毒池深度大于或等于100mm，池邊應(yīng)小于或等于30mm；車(chē)輛進(jìn)口處應(yīng)當(dāng)設(shè)有車(chē)輪消毒池，消毒池的寬度與門(mén)或通道等寬，長(zhǎng)度大于或等于3m，消毒池深度大于或等于150mm。消毒液濃度應(yīng)保持有效殺菌濃度，如：有效游離氯濃度保持在200 mg／L。

5.7.5 車(chē)間的人員及物料進(jìn)出口通道、與外界相通的排水口及通風(fēng)口應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)設(shè)施。

5.8 照明設(shè)施

5.8.1 廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧罢彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以能夠達(dá)到采光要求，并且不會(huì)有積塵掉落到食品生產(chǎn)線或暴露的食品上為原則，應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或掉落的措施。

5.8.2 加工場(chǎng)所照度應(yīng)當(dāng)滿足操作的要求，加工場(chǎng)所的照度在2201x以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在5401x以上。

5.8.3 工廠應(yīng)設(shè)有停電自動(dòng)啟動(dòng)的緊急照明設(shè)備。

5.9 通風(fēng)設(shè)施

5.9.1 加工、包裝車(chē)間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持通風(fēng)良好，應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施。

5.9.2 異味及氣體（包括蒸汽及有毒氣體）或粉塵的排除口，應(yīng)有排除、收集或控制裝置。

5.9.3 車(chē)間的排氣口應(yīng)裝設(shè)防止鼠、蠅、蟲(chóng)等侵人裝置，進(jìn)氣口應(yīng)有空氣過(guò)濾設(shè)備。且易于拆下清洗或換新。

5.9.4 廠房?jī)?nèi)空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇，其空氣流向不應(yīng)由低級(jí)別清潔區(qū)流向高級(jí)別清潔區(qū)。

5.9.5 生產(chǎn)對(duì)車(chē)間溫度有特殊要求的產(chǎn)品（如午餐肉罐頭等），車(chē)間內(nèi)應(yīng)設(shè)有溫度調(diào)控裝置。

5.10 供水設(shè)施

5.10.1 能提供工廠各工序所需的充足水量、適當(dāng)壓力及水質(zhì)的水。必要時(shí)，應(yīng)有貯水設(shè)備及提供適當(dāng)溫度的熱水。

5.10.2 貯水槽（塔、池）以無(wú)毒、不污染水質(zhì)的材料建造，并應(yīng)有防污染的措施。

5.10.3 使用自備水，應(yīng)設(shè)置凈水或消毒設(shè)備。

5.10.4 凡與食品直接接觸及用來(lái)調(diào)配食品的用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

5.10.5 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管路系統(tǒng)與食品制造用水的管路系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象。

5.10.6 地下水源應(yīng)與污染源（化糞池、廢棄物堆積場(chǎng)所等）保持30m以上距離，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，以防污染。

5.11 洗手設(shè)施

5.11.1 應(yīng)在生產(chǎn)車(chē)間入口處、加工場(chǎng)所內(nèi)及衛(wèi)生間設(shè)置符合要求的足夠數(shù)量的洗手、消毒及干手設(shè)施，水龍頭數(shù)量可按生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)最大班操作人員數(shù)量的5％至10％配置，應(yīng)提供適當(dāng)溫度的溫水洗手。

5.11.2 在洗手設(shè)備附近應(yīng)備有無(wú)香味的液體清潔劑和手部消毒設(shè)備。

5.11.3 洗手臺(tái)應(yīng)以不銹鋼或白瓷磚等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易污染且易于清洗消毒。

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