1 范圍
本標準規定了牦牛奶酪的術語和定義、技術要求、生產加工過程衛生要求、檢驗方法、檢驗規則、標志、包裝和貯運。
本標準適用于以牦牛生乳為原料，經殺菌、凝乳、乳清分離、發酵加工制成的成熟牦牛奶酪產品。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.24 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素M族的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB/T 28118 食品包裝用塑料和鋁箔復合膜、袋
DBS63/0001-2019 食品安全地方標準 牦牛生乳
JJF1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令2005年第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法
3 術語和定義
牦牛奶酪（Bos grunniens）指以牦牛生乳為原料，經殺菌、凝乳、乳清分離、發酵加工制成， 不能馬上使（食）用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化后得到的可食牦牛奶酪。
4 技術要求
4.1 原料要求
牦牛生乳應符合 DBS63/0001 的規定。
4.2 感官要求
應符合表1的要求。
表1 感 官 要 求
項 目 | 要 求 | 檢測方法 |
色 澤 | 乳黃色 | 取適量試樣置于潔凈燒杯中，在自然光下用肉眼觀察色澤和組織狀態。嗅其氣味，嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有正常的乳香味，滋味純正，無異味 | |
組織狀態 | 組織細膩，質地均勻 |
4.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理 化 指 標
項 目 | 指 標 | 檢測方法 |
蛋白質/(g/100g) | ≥20.0 | GB5009.5 |
脂肪（干物質中）a(X ) /（%） | 11.0≤X1＜45.0 | GB 5009.6 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） | ≤0.3 | GB 5009.12 |
黃曲霉毒素M1/（μg/kg） | ≤0.5 | GB 5009.24 |
注：a干物質中脂肪含量（%）=[牦牛奶酪脂肪質量/（牦牛奶酪總質量-牦牛奶酪水分質量）]×100% | ||
4.4 微生物指標
應符合表3的規定。
表3 微生物指標
項 目 | 采樣方案及限量 | 檢測方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 /（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB4789.3 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | --- | GB4789.4 |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB4789.10 平板計數法 |
單核細胞增生李斯特氏菌（/25g） | 5 | 0 | 0/25g | - | GB4789.30 |
4.5 凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令2005第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，檢驗方法按JJF 1070規定的方法測定。
5 生產加工過程衛生要求
應符合GB12693的規定。
6 檢驗規則
6.1 組批
以同一班次、同一生產線、同一品種的產品為一批。
6.2 抽樣方法和抽樣
以同一批加工的隨機抽樣，抽樣數量為2000g，樣品分成二份，一份檢驗，一份復驗或備查。
6.3 檢驗
6.3.1 出廠檢驗
產品應逐批檢驗，合格后方能出廠。出廠檢驗項目為感官要求，凈含量，理化指標中的蛋白質，微生物指標中的大腸菌群。
6.3.2 型式檢驗
正常生產時應每6個月進行1次，在有下列情況之一時亦應隨時進行：
a) 新產品投產時；
b) 正式生產后，原料、工藝、設備有較大變化時；
c) 停產 6 個月以上，恢復生產時；
d) 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
e) 國家市場監管部門提出型式檢驗要求時。
6.4 判定
檢驗結果全部符合本標準要求的，判該批產品為合格；檢驗結果中有任何一項不符合本標準規定要求的，使用備檢樣品對不合格項進行復驗，如復檢仍不合格，則判定為不合格產品。微生物指標不合格的不予復檢，判定為不合格產品。
7 標志、包裝和貯運
7.1 標志
產品標簽的標示內容應符合GB 7718和GB 28050的規定；包裝貯存標志應符合GB/T 191規定。
7.2 包裝
包裝要能保護牦牛奶酪的品質，便于裝卸、倉儲和運輸。包裝袋應符合GB/T28118的規定。
7.3 運輸
運輸工具應清潔、無異味、無污染。運輸時應防雨防潮，嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝混運，搬運時應輕拿輕放，不得拋摔。運輸溫度≤35℃ 、濕度≤50%為宜。
7.4 貯存
產品應貯存在陰涼、通風、干燥的庫房內，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處存放。產品碼放應離地面10cm以上，離墻壁20層面以上。貯存溫度在1℃ ～5℃、濕度≤50%為宜。
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