1 范圍
本標準規定了發酵駝乳的技術要求及其他。
本標準適用于全脂、脫脂和部分脫脂發酵駝乳。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 2761 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計
GB 4789.18 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.35 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
GB 5009.239 食品酸度的測定
GB 5009.5 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品中脂肪的測定
GB 5413.39 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB 14880 食品營養強化劑使用標準
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
發酵駝乳 fermented camel milk
以生駝乳為原料，經殺菌、發酵后制成的 pH 值降低的產品。
3.1.1
酸駝乳 camel yoghourt
以生駝乳或駝乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。
3.2
風味發酵駝乳 flavored fermented camel milk
以 80%以上生駝乳或駝乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后 pH 值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
3.2.1
風味酸駝乳 flavored camel yoghurt
以 80%以上生駝乳或駝乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 生駝乳
應符合 T/CAAA 007-2019 的要求。
4.1.2 其他原料
應符合相應安全標準和/或有關規定。
4.1.3 發酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。
4.2 感官要求
應符合表 1 的要求。
表 1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 | |
發酵駝乳 | 風味發酵駝乳 | ||
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫 開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有發酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 | |
組織狀態 | 組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵駝乳具有添加成分特有的組織狀態。 | ||
4.3 理化指標
應符合表 2 的要求。
表 2 理化指標
項目 | 要 求 | 檢驗方法 | |
發酵駝乳 | 風味發酵駝乳 | ||
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | 取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫 開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有發酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 | |
組織狀態 | 組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵駝乳具有添加成分特有的組織狀態。 | ||
項目 | 指 標 | 檢驗方法 | |
發酵駝乳 | 風味發酵駝乳 | ||
脂肪a/（g/100g） ≥ | 4.0 | 3.2 | GB 5009.6 |
蛋白質/（g/100g）≥ 雙峰駝發酵乳 | 3.6 | 2.88 | GB 5009.5 |
4.4 污染物限量
應符合 GB 2762 的要求。
4.5 真菌毒素限量
應符合 GB 2761 的要求。
4.6 微生物限量
應符合表 3 的要求。
表 3 微生物限量
項 目 | 采樣方案a及限量(CFU/g或 CFU/mL ) | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計數法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.10 定性檢驗 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.4 |
酵母 ≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
霉菌 ≤ | 30 | ||||
a樣品的分析及處理按GB 4789.1 和GB 4789.18 執行。 | |||||
4.7 乳酸菌數
應符合表 4 的要求。
表 4 乳酸菌數
項 目 | 限量[CFU/g(mL)] | 檢驗方法 |
乳酸菌數a ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
a發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。 | ||
4.8 食品營養強化劑
4.8.1 食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
4.8.2 食品添加劑和營養強化劑使用應符合 GB 2760 和 GB 14880 的要求。
5 其他
5.1 發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理發酵駝乳”、“××熱處理風味發酵駝乳”、“××熱處理酸駝乳/奶”或“××熱處理風味酸駝乳/奶”。
5.2 全部用駝乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原駝乳”或“復原駝奶”；在生駝乳中添加部分駝乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原駝乳”或“含××%復原駝奶”。 注：“××%”是指所添加駝乳粉占產品中全乳固體的質量分數。
5.3 “復原駝乳”或“復原駝奶”與產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面；標識的“復原駝乳”或“復原駝奶”字樣應醒目，其字號不小于產品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
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