1 范圍
本標準規定了風味發酵水牛乳的術語和定義、要求、食品添加劑和營養強化劑、生產加工過程的衛生要求、檢驗方法、檢驗規則及標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本標準適用于以80%以上生水牛乳為主要原料，經脫脂或不脫脂、殺菌、發酵，添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，包括發酵后經熱處理的產品。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母菌計數
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
DBS 45/011 食品安全地方標準 生水牛乳
3 術語和定義
3.1
風味發酵水牛乳
以80%以上生水牛乳為主要原料，經脫脂或不脫脂、殺菌、發酵，添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品，包括發酵后經熱處理的產品。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 生水牛乳
應符合DBS 45/011的規定。
4.1.2 其他原料
應符合相應的安全標準和/或有關規定。
4.1.3 發酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他經國務院衛生行政主管部門批準使用的菌種。
4.2 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色 澤 | 具有與原輔料相符的色澤 |
滋味、氣味 | 具有與原輔料相符的滋味和氣味 |
組 織 狀 態 | 組織細膩、均勻，具有與原輔料相符的組織狀態，無雜質；凝固型產品允許有少量乳清析出 |
4.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
脂肪a/(g/100g) ≥ | 4.4 |
蛋白質/(g/100g) ≥ | 3.1 |
酸度/(°T) ≥ | 70.0 |
a 僅適用于全脂產品。 | |
4.4 污染物限量
應符合GB 2762有關發酵乳的規定。
4.5 真菌毒素限量
應符合GB 2761有關發酵乳的規定。
4.6 微生物限量
應符合表3的規定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - |
酵母 ≤ | 100 | |||
霉菌 ≤ | 30 | |||
00001注：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 | ||||
4.7 乳酸菌數
應符合表4的規定。
表4 乳酸菌數
項 目 | 限 量(CFU/g) |
乳酸菌數a ≥ | 1×106 |
a 發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。 | |
5 食品添加劑和營養強化劑
食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
食品添加劑和營養強化劑的使用應符合GB 2760和 GB 14880的規定。
6 生產加工過程的衛生要求
應符合GB 12693的規定。
7 檢驗方法
7.1 感官
取適量試樣置于50mL潔凈透明的燒杯中，用正常視力觀察色澤、組織狀態和雜質。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。
7.2 理化指標
7.2.1 脂肪
GB 5009.6規定的方法測定。
7.2.2 蛋白質
按GB 5009.5規定的方法測定。
7.2.3 酸度
GB 5009.239規定的方法測定。
7.3 污染物
按GB 2762規定的方法檢驗。
7.4 真菌毒素
按GB 2761規定的方法檢驗。
7.5 微生物指標
7.5.1 樣品的分析及處理
按GB 4789.1和GB 4789.18執行。
7.5.2 大腸菌群
按GB 4789.3規定的方法檢驗。
7.5.3 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10定性檢驗規定的方法檢驗。
7.5.4 沙門氏菌
按GB 4789.4規定的方法檢驗。
7.5.5 酵母菌和霉菌
按GB 4789.15規定的方法檢驗。
7.6 乳酸菌數
按GB 4789.35規定的方法檢驗。
7.7 食品添加劑和營養強化劑
按國家相關標準規定的方法檢驗。
8 檢驗規則
8.1 組批
以同一原料、同一工藝配方，同一條生產線在同一生產日期加工的同一包裝規格的產品為一組批。
8.2 抽樣方法及數量
每批產品按生產批次及數量比例隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。
8.3 判定規則
出廠檢驗項目檢驗結果全部符合要求，判定該批產品為合格。
檢驗結果中若微生物指標不符合本標準規定時，判該批產品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規定進行復檢。
9 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期
9.1 標簽和標志
預包裝食品標簽應符合GB 7718和GB 28050的要求。
產品運輸包裝貯運圖示標志應符合GB/T 191及國家有關規定。
9.2 包裝
產品包裝容器應符合國家有關食品衛生標準要求，內包裝物不得重復使用。
凈含量按照國家相關規定執行。
9.3 運輸
運輸工具應清潔衛生、干燥，不得與有毒、有異味或不潔物混裝混運。
運輸過程應防日曬、雨淋、防潮、防污染。
發酵后未經熱處理的產品運輸應使用冷藏車，溫度控制在2℃～6℃。
9.4 貯存
產品貯存應離地離墻，干燥、通風、清潔、不得與有毒、或不潔物混合存放。
發酵后未經熱處理的產品需要冷藏貯存，貯存溫度為2℃～6℃。
9.5 保質期
企業可以根據自身產品質量狀況確定保質期。
以上為標準部分內容，如需看標準全文，請到相關授權網站購買標準正版。
