1 范圍

      本標準適用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品等為主要原料加工各類乳制品的生產企業。

2 規范性引用文件

      本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

3 術語和定義

3.1 清潔作業區 cleaning work area

      清潔度要求高的作業區域，如裸露待包裝的半成品貯存、充填及內包裝車間等。

3.2 準清潔作業區 quasi-cleaning work area

      清潔度要求低于清潔作業區的作業區域，如原料預處理車間等。

3.3 一般作業區 commonly work area

      清潔度要求低于準清潔作業區的作業區域，如收乳間、原料倉庫、包裝材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等。

4 選址及廠區環境

      按照 GB 14881 有關規定執行。

5 廠房和車間

5.1 設計和布局

5.1.1 凡新建、擴建、改建的工程項目均應按照國家相關規定進行設計和施工。

5.1.2 廠房和車間的布局應能防止乳制品加工過程中的交叉污染，避免接觸有毒物、不潔物。

5.1.3 車間內清潔作業區、準清潔作業區與一般作業區之間應采取適當措施，防止交叉污染。

5.2 內部建筑結構

5.2.1 屋頂

5.2.1.1 加工、包裝、貯存等場所的室內屋頂和頂角應易于清掃，防止灰塵積聚，避免結露、長霉或脫落等情形發生。清潔作業區、準清潔作業區及其他食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結構，宜加設平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結構，其室內屋頂應平坦無縫隙。

5.2.1.2 車間內平頂式屋頂或天花板應使用無毒、無異味的白色或淺色防水材料建造，若噴涂涂料，應使用防霉、不易脫落且易于清洗的涂料。

5.2.1.3 蒸汽、水、電等配管不應設置于食品暴露的正上方，否則應安裝防止灰塵及凝結水掉落的設施。

5.2.2 墻壁

5.2.2.1 應使用無毒、無味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構造。

5.2.2.2 清潔作業區與準清潔作業區的墻角及柱角應結構合理，易于清洗和消毒。

5.2.3 門窗

5.2.3.1 應使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。

5.2.3.2 生產車間和貯存場所的門、窗應裝配嚴密，應配備防塵、防動物及其他蟲害的設施，并便于清潔。

5.2.3.3 清潔作業區、準清潔作業區的對外出入口應裝設能自動關閉（如安裝自動感應器或閉門器等） 的門和（或）空氣幕。

5.2.4 地面

5.2.4.1 地面應使用無毒、無味、不透水的材料建造，且須平坦防滑、無裂縫并易于清洗和消毒。

5.2.4.2 作業中有排水或廢水流經的地面，以及作業環境經常潮濕或以水洗方式清洗作業等區域的地面宜耐酸耐堿，并應有一定的排水坡度及排水系統。

5.3 設施

5.3.1 供水設施

5.3.1.1 應能保證生產用水的水質、壓力、水量等符合生產需要。

5.3.1.2 供水設備及用具應取得省級以上衛生行政部門的涉及飲用水衛生安全產品衛生許可批件。

5.3.1.3 供水設施出入口應增設安全衛生設施，防止動物及其他物質進入導致食品污染。

5.3.1.4 使用二次供水的，應符合 GB 17051 的規定。

5.3.1.5 使用自備水源的供水過程應符合國家衛生行政管理部門關于生活飲用水集中式供水單位的相關衛生要求。

5.3.1.6 不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統與生產用水的管道系統應明顯區分，并以完全分離的管路輸送，不應有逆流或相互交接現象。

5.3.1.7 生產用水的水質應符合 GB 5749 的規定。

5.3.2 排水系統

5.3.2.1 應配備適當的排水系統，且在設計和建造時應避免產品或生產用水受到污染。

5.3.2.2 排水系統應有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側面和底面接合處應有一定弧度。

5.3.2.3 排水系統入口應安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物進入及濁氣逸出。

5.3.2.4 排水系統內及其下方不應有生產用水的供水管路。

5.3.2.5 排水系統出口應有防止動物侵入的裝置。

5.3.2.6 室內排水的流向應由清潔度要求高的區域流向清潔度要求低的區域，并有防止廢水逆流的設計。

5.3.2.7 廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

5.3.3 清潔設施

      應配備適當的專門用于食品、器具和設備清潔處理的設施，以及存放廢棄物的設施等。

5.3.4 個人衛生設施

5.3.4.1 個人衛生設施應符合 GB 14881 的規定。

5.3.4.2 進入清潔作業區前應設置消毒設施，必要時設置二次更衣室。

5.3.5 通風設施

5.3.5.1 應具有自然通風或人工通風措施，減少空氣來源的污染、控制異味，以保證食品的安全和產品特性。乳粉生產時清潔作業區還應控制環境溫度，必要時控制空氣濕度。

5.3.5.2 清潔作業區應安裝空氣調節設施，以防止蒸汽凝結并保持室內空氣新鮮；一般作業區應安裝通風設施，及時排除潮濕和污濁的空氣。廠房內進行空氣調節、進排氣或使用風扇時，其空氣應由清潔度要求高的區域流向清潔度要求低的區域，防止食品、生產設備及內包裝材料遭受污染。

5.3.5.3 在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產生而有可能污染食品的區域，應有適當的排除、收集或控制裝置。

5.3.5.4 進氣口應距地面或屋面 2m 以上，遠離污染源和排氣口，并設有空氣過濾設備。排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕的網罩，防止動物侵入；通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換。

5.3.5.5 用于食品、清潔食品接觸面或設備的壓縮空氣或其他氣體應經過濾凈化處理，以防止造成間接污染。

5.3.6 照明設施

5.3.6.1 廠房內應有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數不應低于標準Ⅳ級。質量監控場所工作面的混合照度不宜低于 540 lx，加工場所工作面不宜低于 220 lx，其他場所不宜低于 110 lx，對光敏感測試區域除外。光源不應改變食品的顏色。

5.3.6.2 照明設施不應安裝在食品暴露的正上方，否則應使用安全型照明設施，以防止破裂污染食品。

5.3.7 倉儲設施

5.3.7.1 企業應具有與生產經營的乳制品品種、數量相適應的倉儲設施。

5.3.7.2 應依據原料、半成品、成品、包裝材料等性質的不同分設貯存場所，必要時應設有冷藏（凍） 庫。同一倉庫貯存性質不同物品時，應適當隔離（如分類、分架、分區存放），并有明顯的標識。

5.3.7.3 倉庫以無毒、堅固的材料建成，地面平整，便于通風換氣，并應有防止動物侵入的裝置（如倉庫門口應設防鼠板或防鼠溝）。

5.3.7.4 倉庫應設置數量足夠的棧板（物品存放架），并使物品與墻壁、地面保持適當距離，以利空氣流通及物品的搬運。

5.3.7.5 冷藏（凍）庫，應裝設可正確指示庫內溫度的溫度計、溫度測定器或溫度自動記錄儀，且對溫度進行適時監控，并記錄。

6 設備

6.1 生產設備

6.1.1 一般要求

6.1.1.1 應具有與生產經營的乳制品品種、數量相適應的生產設備，且各個設備的能力應能相互匹配。

6.1.1.2 所有生產設備應按工藝流程有序排列，避免引起交叉污染。

6.1.1.3 應制定生產過程中使用的特種設備（如壓力容器、壓力管道等）的操作規程。

6.1.2 材質

6.1.2.1 與原料、半成品、成品直接或間接接觸的所有設備與用具，應使用安全、無毒、無臭味或異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制造。

6.1.2.2 產品接觸面的材質應符合食品相關產品的有關標準，應使用表面光滑、易于清洗和消毒、不吸水、不易脫落的材料。

6.1.3 設計

6.1.3.1 所有生產設備的設計和構造應易于清洗和消毒，并容易檢查。應有可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質混入食品的構造,并應符合相應的要求。

6.1.3.2 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。

6.1.3.3 貯存、運輸及加工系統（包括重力、氣動、密閉及自動系統）的設計與制造應易于維持其良好的衛生狀況。物料的貯存設備應能密封。

6.1.3.4 應有專門的區域貯存設備備件，以便設備維修時能及時獲得必要的備件；應保持備件貯存區域清潔干燥。

6.2 監控設備

6.2.1 用于測定、控制、記錄的監控設備，如壓力表、溫度計等，應定期校準、維護，確保準確有效。

6.2.2 當采用計算機系統及其網絡技術進行關鍵控制點監測數據的采集和對各項記錄的管理時，計算機系統及其網絡技術的有關功能可參考本標準附錄A的規定。

6.3 設備的保養和維修

6.3.1 應建立設備保養和維修程序，并嚴格執行。

6.3.2 應建立設備的日常維護和保養計劃，定期檢修，并做好記錄。

6.3.3 每次生產前應檢查設備是否處于正常狀態，防止影響產品衛生質量的情形發生；出現故障應及時排除并記錄故障發生時間、原因及可能受影響的產品批次。

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