1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)適用于全脂、脫脂和部分脫脂發(fā)酵乳。
2 規(guī)范性引用文件
本標(biāo)準(zhǔn)中引用的文件對于本標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3 術(shù)語和定義
3.1 發(fā)酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的 pH 值降低的產(chǎn)品。
3.1.1 酸乳 yoghurt
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。
3.2 風(fēng)味發(fā)酵乳 flavored fermented milk
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后 pH 值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
3.2.1 風(fēng)味酸乳 flavored yoghurt
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。
4 指標(biāo)要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：應(yīng)符合 GB 19301 規(guī)定。
4.1.2 其它原料：應(yīng)符合相應(yīng)安全標(biāo)準(zhǔn)和/或有關(guān)規(guī)定。
4.1.3 發(fā)酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的菌種。
4.2 感官要求：應(yīng)符合表 1 的規(guī)定。
表 1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵乳 | 風(fēng)味發(fā)酵乳 | 取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。 | |
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | |
滋味、氣味 | 具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味。 | |
組織狀態(tài) | 組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。 | ||
4.3 理化指標(biāo)：應(yīng)符合表 2 的規(guī)定。
表 2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 | |
發(fā)酵乳 | 風(fēng)味發(fā)酵乳 | ||
脂肪a/(g/100g) ≥ | 3.1 | 2.5 | GB 5413.3 |
蛋白質(zhì)/( g/100g) ≥ | 2.9 | 2.3 | GB 5009.5 |
酸度/(°T) ≥ | 70.0 | GB 5413.34 | |
a 僅適用于全脂產(chǎn)品。 | |||
4.4 污染物限量：應(yīng)符合 GB 2762 的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量：應(yīng)符合 GB 2761 的規(guī)定。
4.6 微生物限量：應(yīng)符合表 3 的規(guī)定。
表 3 微生物限量
項(xiàng) 目 | 采樣方案a 及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示) | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0 /25 g(mL) | - | GB 4789.10 定性檢驗(yàn) |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 /25 g(mL) | - | GB 4789.4 |
酵母 ≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
霉菌 ≤ | 30 | ||||
a 樣品的分析及處理按GB 4789.1 和GB 4789.18 執(zhí)行。 | |||||
4.7 乳酸菌數(shù)：應(yīng)符合表 4 的規(guī)定。
表 4 乳酸菌數(shù)
項(xiàng) 目 | 限量[CFU/g(mL)] | 檢驗(yàn)方法 |
乳酸菌數(shù)a ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
a 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。 | ||
4.8 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑
4.8.1 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
4.8.2 食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和GB 14880 的規(guī)定。
5 其他
5.1 發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識“××熱處理發(fā)酵乳”、“××熱處理風(fēng)味發(fā)酵乳”、“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風(fēng)味酸乳/奶”。
5.2 全部用乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產(chǎn)的產(chǎn)品應(yīng)在產(chǎn)品名稱緊鄰部位標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。
注：“××%”是指所添加乳粉占產(chǎn)品中全乳固體的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。
5.3“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”與產(chǎn)品名稱應(yīng)標(biāo)識在包裝容器的同一主要展示版面；標(biāo)識的“復(fù)原乳” 或“復(fù)原奶”字樣應(yīng)醒目，其字號不小于產(chǎn)品名稱的字號，字體高度不小于主要展示版面高度的五分之一。
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