一、速凍水餃加工工藝

1 原料的預處理餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜，肉和食用菌類，原料處理的好壞與產品質量密切相關。

1.1 蔬菜的預處理

     洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續工序，特別是對產品衛生質量更為重要。因此洗菜時除了新鮮蔬菜要去根壞葉老葉，削掉霉爛部分外，更主要的是要用流動水沖洗，一般至少3~5次，復洗時要用流動水，以便清洗干凈。

    切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的細碎狀。從產品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們比較喜歡使用的蔬菜長度在6毫米以上，但蔬菜的長度太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口。如果是采用機器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現為不出餡或出餡不均勻，所形成水餃就會因餡少或餡多而破裂，嚴重影響水餃的感官質量。

    脫水程度控制的如何與餡類的加工質量關系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對水分含量高的蔬菜。各種菜的脫水率還要根據季節、天氣和存放時間的不同而有所區別。春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜高，雨水期采摘的蔬菜水分較高。有時一些蔬菜需要漂燙，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內，將菜完全被水淹沒，菜入鍋開始計時，30秒左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃，嚴禁長時間把菜在熱水中熱燙。

1.2 肉類預處理

    在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10毫米孔徑的絞肉機絞成碎粒，反復兩次，以防止肉筋的出現，注意絞肉過程中要加入適當的碎冰塊。若是凍肉，可以先用切肉機將大塊凍肉刨成6~8厘米薄片，在經過10毫米孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當脫水，脫水率控制在20~25%為佳，硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用,否則會出現肉糜沒有粘性。

2 配料

    肉料要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時肉只有和鹽攪拌才能產生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產時才會有連續性，不會出現餡料不均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面，首先是看肉色，顆粒表面有一點發白即可，不能攪拌到顆粒發白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以產看肉料的整體性，肉料在絞線機中延一個方向轉動，如果肉餡形成一個整體而沒有分離開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產生粘性，如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現一個整體，體積縮小很多，幾乎是黏在轉軸上，用手捏感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。

3 面團的制備

    制作水餃的面粉要求灰分低，蛋白質質量好。一般要求的面粉是面筋含量在28~40%。攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但決定成型是否順利，還影響到水餃是否耐煮，是否有彈性。為了增加制得的面皮的彈性，要充分利用面粉的蛋白質，要使這部分少量蛋白質充分溶解出來為此在攪拌面粉時可以加少量食鹽。在攪拌過程中，用水要分2~3次添加，攪拌時間與面機的轉速有關。

計算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準確稱量好面粉和小料，先倒入和面機內干攪3~4分鐘，將各種原料混合均勻，再按照投入干粉的總量加水，加水來計算方法為室溫在20 ℃以上時加水量為干粉的38~40%，當室溫在20℃以下時，加水量為干粉的45%。

    鹽的加入量為面粉量的1%左右，添加時先把食鹽溶于水中攪拌完畢后面團靜置2~4 小時，使它回軟有韌性。

4 速凍水餃的輥壓成型

    如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會導致餃子皮起泡，或餃子皮破肚率增高等質量問題。調制好的面團經過4~5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮。

5 餃子的成型

    餡料和皮料加工完成以后，接下來就是餃子成型工序，該工序是人工直接接觸食品階段，因此除了進入車間進行常規的消毒以外，同時應該加強車間和生產用具的消毒，如果用水餃機包制，注意調整好皮速和調節好機頭的撒粉量。

6 速凍

    原則上要求低溫短時快速，使水餃以最快的速度通過最大冰塊生成帶，中心溫度要在短時間達到零下15℃，包制好的水餃要盡快進入速凍隧道，速凍30分鐘左右，使餃子中心的溫度達零下18℃即可。速凍隧道溫度要求要低于—35~—45℃，凍結時間大約為15~ 30分鐘，完成速凍后的產品要求表面堅硬，無發軟現象。

二、餃子無塵車間設計

    餃子無塵車間最好能與外界隔離，不能穿行或受其他因素干擾。餃子無塵車間的大小依需要而定，一般由更衣間、緩沖間、風淋室和操作間組成。更衣間放在外，主要供更換衣帽、鞋子等；緩沖間位于更衣間與風淋室之間，也可同時和幾個操作間相通；操作間放在內間，主要供產品灌裝，房間應不受日光直射，大小適當，高度適宜(具體根據生產設備的高度確定)。房間過大，清掃和消毒不便；過小，操作不便；頂部過高會影響紫外線的有效滅菌效果。墻壁應光滑無死角，以便清洗和消毒。餃子無塵車間應為密閉式并保持車間靜壓差為正壓，設置空氣消毒用的紫外線燈、空氣過濾凈化器和恒溫裝置。

三、餃子無塵車間建筑平面布置說明

    建筑平面設置應該屬建筑專業的專業范疇，但由于餃子無塵車間要求人、物分流，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度，因此，該工程中建筑平面要求具備以下幾點：    

1、各凈化操作間集中設置獨立前室為氣閘，氣閘室與各操作間同時相通，確保低潔凈區的空氣不向高潔凈區滲透。    

2、實驗室的人流經過更衣室更衣換鞋→清洗間洗手→緩沖間→風淋室→各操作室。    

3、餃子無塵車間物流由外走廊經過機械連鎖自消毒傳遞窗消毒后進入緩沖走廊后再經過傳遞窗進入各操作室。