1 范圍
本標準規定了速凍調制肉制品的術語和定義、質量要求、生產加工過程的衛生要求、檢驗規則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存、銷售和產品召回。
本標準適用于速凍調制肉制品。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2707 食品安全國家標準 鮮（凍）畜、禽產品
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.42 食品安全國家標準 食鹽指標的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 19295 食品安全國家標準 速凍面米制品
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
GB 31646 食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范
SB/T 10379 速凍調制食品
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法
3 術語和定義
SB/T 10379 界定的術語和定義以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
速凍調制肉制品 quick-frozen prepared meat products
以鮮、凍畜禽肉及畜禽副產品為主要原料，經清洗、配料后，用相關加工工藝調制（或加熱成熟），采用速凍工藝（產品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態下貯存、運輸和銷售的預包裝食品。
3.2
生制品 frozen product without cooking
產品凍結前未經加熱或輕度加熱尚未至熟的制品。
3.3
熟制品 cooked food before freezing
產品凍結前經加熱至熟的制品。
4 質量要求
4.1 原料要求
4.1.1 畜禽肉
應符合 GB 2707的規定。
4.1.2 生產用水
應符合 GB 5749的規定。
4.1.3 其他原輔料
應符合國家標準及有關規定。
4.2 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該產品應有的色澤 | 取適量試樣置于白色瓷盤中，在自然下觀察色澤和狀態。按產品包裝上標明的食用方法進行加熱或熟制，分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味。 |
滋味、氣味 | 具有產品應有的滋味和氣味，無異味，無異嗅。 | |
狀態 | 具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來異物，無焦斑和霉斑。 |
4.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 |
酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg／g） ≤ | 3 | GB 5009.229 |
過氧化值（以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 | GB 5009.227 |
水分/（g/100g） ≤ | 40 | GB 5009.3 |
食鹽（以NaCl計）/（g/100g） ≤ | 4 | GB 5009.42 |
4.4 食品安全要求
4.4.1 污染物限量
應符合 GB 2762的規定。
4.4.2 微生物和致病菌限量
應符合 GB 19295（生制品）和GB 29921（熟制品）的規定。
4.5 食品添加劑
品種和使用量應符合 GB 2760的規定。
4.6 凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令（2005）第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，并按照 JJF 1070的規定檢驗。
5 生產加工過程的衛生要求
應符合 GB 14881和GB 31646 的規定。
6 檢驗規則
6.1 組批和抽樣、出廠檢驗、型式檢驗、判定應符合 SB/T 10379 的規定。
6.2 出廠檢驗項目：感官、過氧化值、蛋白質、水分、食鹽、凈含量，熟制品還應檢驗微生物項目中的菌落總數和大腸菌群。
7 標簽、標志、包裝、運輸、貯存、銷售和產品召回
應符合 SB/T 10379的規定。
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