1 范圍

      本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糖果、巧克力生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。

      本標(biāo)準(zhǔn)適用于糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)。

2 術(shù)語和定義

      GB 14881-2013中的術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

3 選址及廠區(qū)環(huán)境

3.1 應(yīng)符合GB14881-2013中第3章的相關(guān)規(guī)定。

3.2 廠區(qū)布局及各功能區(qū)劃分應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，采取適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，有效控制危害。易產(chǎn)生污染的設(shè)施，如燃煤式鍋爐房、廢棄物處理池等場所應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫等有適當(dāng)?shù)木嚯x或采取設(shè)置圍墻、采用全封閉式建筑等適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行防護(hù)。

3.3 生產(chǎn)車間的對外出入口應(yīng)遠(yuǎn)離燃煤堆放處等易引起污染的區(qū)域，也不宜設(shè)在易揚(yáng)塵的道路旁，難以避開時(shí)，應(yīng)有防護(hù)措施。

4 廠房和車間

4.1 一般要求

      應(yīng)符合GB 14881-2013中第4章的相關(guān)規(guī)定。

4.2 設(shè)計(jì)與布局

4.2.1 工廠建筑物，包括原料接收和成品發(fā)貨等區(qū)域，其設(shè)計(jì)、建造及維護(hù)應(yīng)能預(yù)防、降低環(huán)境對產(chǎn)品帶來污染的風(fēng)險(xiǎn)，并能抵御惡劣天氣的影響。

4.2.2 車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。車間內(nèi)應(yīng)根據(jù)人流、物流合理布局。設(shè)備間的距離應(yīng)滿足操作要求。

4.2.3 生產(chǎn)應(yīng)在清潔程度適宜的區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。應(yīng)根據(jù)不同生產(chǎn)階段、不同危害控制要求、不同衛(wèi)生要求和硬件條件，如廠房、設(shè)備、設(shè)施的差異等因素合理劃分作業(yè)區(qū)。可劃分為一般作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)；也可劃分為一般作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。同等條件下，巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的生產(chǎn)，其清潔作業(yè)區(qū)的劃分標(biāo)準(zhǔn)及控制要求宜嚴(yán)于糖果的生產(chǎn)。

4.2.4 各作業(yè)區(qū)人流、物流應(yīng)有區(qū)分，不得從清潔程度較低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度較高的作業(yè)區(qū)。如需在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)劃分檢驗(yàn)、物料周轉(zhuǎn)存放等區(qū)域，應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，并應(yīng)清晰標(biāo)識。

4.3 建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料

4.3.1 頂棚

4.3.1.1 生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)采用水平式屋頂或加設(shè)水平式頂棚。頂棚和懸掛物的設(shè)計(jì)、建造、裝修和維護(hù)應(yīng)能防止灰塵的聚積，易于清潔、消毒。巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品包裝，壓片糖果、糖果巧克力拋光等作業(yè)區(qū)的頂棚還應(yīng)能減少或防止水汽凝結(jié)。

4.3.1.2 使用空調(diào)的車間，固定式空調(diào)風(fēng)管宜設(shè)于頂棚上方；可拆洗式風(fēng)管宜設(shè)于屋頂或頂棚下方。

4.3.2 墻壁

      墻壁和隔斷的結(jié)構(gòu)與材質(zhì)應(yīng)不易隱藏蟲害，不易凝結(jié)水汽。有機(jī)械損害風(fēng)險(xiǎn)的部位，如物流門旁邊的墻壁等位置，應(yīng)加設(shè)防撞條等防護(hù)性設(shè)施。

4.3.3 門窗

4.3.3.1 生產(chǎn)車間原料、半成品、成品場所對外的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，可設(shè)置易拆卸、清潔、不易生銹的紗窗或紗網(wǎng)，材質(zhì)不應(yīng)易于造成污染。生產(chǎn)車間的對外出入口應(yīng)有能夠及時(shí)關(guān)閉的門、簾等設(shè)施，也可設(shè)置空氣幕。

4.3.3.2 門窗應(yīng)綜合考慮用途，廠房、車間的清潔程度要求，地理朝向與常年風(fēng)向的關(guān)系，離地面、屋檐的距離等因素綜合設(shè)計(jì)和選擇材質(zhì)。門窗的設(shè)置應(yīng)能避免外來污染和交叉污染。

5 設(shè)施和設(shè)備

5.1 一般要求

      應(yīng)符合GB 14881-2013中第5章的相關(guān)規(guī)定。

5.2 設(shè)施

5.2.1 清潔消毒設(shè)施

5.2.1.1 配備清潔消毒用具和設(shè)施時(shí)應(yīng)充分考慮食品接觸表面的理化性質(zhì)，盛放清潔劑、消毒劑的容器應(yīng)選擇化學(xué)鈍性材質(zhì)。

5.2.1.2 清潔消毒設(shè)施應(yīng)有管理措施和使用規(guī)定，應(yīng)考慮清潔消毒設(shè)施可能帶來的交叉污染。

5.2.2 周轉(zhuǎn)存放設(shè)施

5.2.2.1 生產(chǎn)過程中用于臨時(shí)性盛裝原料、半成品、成品的周轉(zhuǎn)設(shè)施應(yīng)無毒無害，易于清潔；其放置與使用應(yīng)有制度并嚴(yán)格執(zhí)行。

5.2.2.2 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的不適于進(jìn)入下一工序的物料，如成型后粒型不整、內(nèi)包裝不合格等偏差品，應(yīng)按特性分區(qū)、分類存放；其存放設(shè)施應(yīng)與其他物料的存儲、周轉(zhuǎn)設(shè)施，廢棄物存儲、周轉(zhuǎn)設(shè)施等嚴(yán)格區(qū)分。

5.2.3 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施

      設(shè)置過渡區(qū)域代替衛(wèi)生間的門與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域相連時(shí)，該過渡區(qū)域的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)能消除或避免衛(wèi)生間對生產(chǎn)區(qū)域造成污染。

5.3 設(shè)備

5.3.1 一般要求

5.3.1.1 應(yīng)按照工藝和生產(chǎn)技術(shù)要求配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，如熬糖、成型、充氣、冷卻、干燥、拋光、精磨、精煉、包裝等，并按工藝流程和衛(wèi)生要求合理放置與安裝。拉白、充氣等工序，如采用移動式設(shè)備或與移動式設(shè)備銜接，其安裝與放置應(yīng)不影響其他工序與設(shè)備的正常運(yùn)行。

5.3.1.2 用于貯存、運(yùn)輸?shù)臋C(jī)械化生產(chǎn)系統(tǒng)，如重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)等的設(shè)計(jì)、制造與安裝應(yīng)易于保持良好的衛(wèi)生狀況。用于人工輸送、裝載，或用于貯存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)應(yīng)避免對產(chǎn)品造成污染；如采用密閉式輸送設(shè)備，可在配料缸、保溫缸等貯存式設(shè)備上裝配頂蓋或在需要時(shí)放置適當(dāng)?shù)母采w物等。

5.3.1.3 充氣糖果、巧克力類等產(chǎn)品的生產(chǎn)中如使用空氣壓縮機(jī)，可根據(jù)需要加裝過濾裝置并定期清潔，防止污染。如在內(nèi)包裝等工序中使用液氮或氮?dú)獍l(fā)生裝置時(shí)，應(yīng)有相應(yīng)措施防止管道或設(shè)備、設(shè)施污染食品。

5.3.1.4 可根據(jù)需要在生產(chǎn)線中的適當(dāng)位置加設(shè)篩檢設(shè)備或設(shè)施，如處理花生衣時(shí)加設(shè)鼓風(fēng)機(jī)及收集器等。涉及干粉物料的加工區(qū)宜安裝集塵設(shè)施。

5.3.2 監(jiān)控、檢驗(yàn)設(shè)備

5.3.2.1 應(yīng)根據(jù)環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。

5.3.2.2 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)線在線監(jiān)控需要和產(chǎn)品食品安全控制需要配備檢驗(yàn)、檢測設(shè)備；自主進(jìn)行食品安全相關(guān)項(xiàng)目檢驗(yàn)的企業(yè)，還應(yīng)配備適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)設(shè)備與設(shè)施，其維護(hù)和管理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。

5.3.3 設(shè)備的保養(yǎng)和維修

5.3.3.1 設(shè)備操作人員應(yīng)于生產(chǎn)前檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)采取措施并記錄。設(shè)備運(yùn)行中出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除，并記錄故障發(fā)生時(shí)間、原因和采取的處理措施。

5.3.3.2 設(shè)備操作人員或維修人員進(jìn)行在線維護(hù)或處理設(shè)備故障時(shí)，使用的設(shè)備工具應(yīng)盡量避免與食品接觸面發(fā)生接觸；無法避免時(shí)，應(yīng)能保證所使用的工具不會給產(chǎn)品帶來不良影響。設(shè)備工具、拆卸后的設(shè)備部件等應(yīng)妥善放置以避免污染食品。

5.3.3.3 進(jìn)行停機(jī)維修時(shí)，設(shè)備維修人員應(yīng)遵守維修制度和車間衛(wèi)生制度。被維修設(shè)備周邊未處于停產(chǎn)狀態(tài)時(shí)，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行圍擋以避免污染其他生產(chǎn)線或設(shè)備。設(shè)備維修后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清潔，可能影響周邊區(qū)域的環(huán)境時(shí)，應(yīng)在危害評估基礎(chǔ)上擴(kuò)大清潔范圍。

6 衛(wèi)生管理

6.1 一般要求

      應(yīng)符合GB 14881-2013中第6章的相關(guān)規(guī)定。

6.2 衛(wèi)生管理制度

6.2.1 衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括人員、生產(chǎn)衛(wèi)生、生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備及工器具、清潔消毒、廢棄物處理等方面。衛(wèi)生管理制度應(yīng)能保證執(zhí)行。

6.2.2 衛(wèi)生管理制度的建立應(yīng)綜合考慮不同糖果、巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品的原料特點(diǎn)及衛(wèi)生要求，如含有乳制品、果仁類及其制品、油脂等原料；與工藝相關(guān)的衛(wèi)生要求，如無熱處理過程、大量存在粉末狀原料的工段；生產(chǎn)、貯存過程的衛(wèi)生要求，如需要控制環(huán)境溫、濕度等。

6.2.3 衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括檢查制度和糾偏措施。明確對制度執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查的程序和過程、出現(xiàn)問題后的處理程序等內(nèi)容；明確執(zhí)行糾偏措施的情況、驗(yàn)證方式等內(nèi)容。

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