1 范圍
本標準規定了可可（Theobroma cacaoL.）初加工的術語和定義、基本要求、加工方法、包裝、標志、貯存和運輸。
本標準適用于可可的初加工。
2 規范性引用文件
下列文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
GB 3095 環境空氣質量標準
GB 3838 地表水環境質量標準
LS/T 3221 可可豆
SN/T 0972 出口可可豆檢驗規程
3 術語和定義
LS/T 3221和SN/T 0972界定的以及下列術語和定義適用于本標準。
3.1
可可初加工
對可可果實中的種子進行發酵、清洗和干燥等處理的過程。
3.2
綠殼果
未成熟前果皮呈現綠色或淺綠色，成熟時呈現黃色或橙色的可可果。
3.3
紅殼果
未成熟前果皮呈現紫紅色或紅色，成熟時呈現淺紅色或橙色的可可果。
3.4
可可豆
經過發酵、清洗和干燥后的可可樹的種子。
3.5
完好豆
表面完整、籽仁飽滿的可可豆。
3.6
次豆
包括霉豆、僵豆、蟲蛀豆、發芽豆、扁癟豆。
3.6.1
霉豆
發霉的可可豆。
3.6.2
僵豆
一半或一半以上的剖切表面呈青灰色石板狀且沒有明顯紋路的可可豆。
3.6.3
蟲蛀豆
被昆蟲侵蝕、顯示損壞痕跡的可可豆。
3.6.4
發芽豆
由于種子胚芽生長、頂破外殼，引起破裂的可可豆。
3.6.5
扁癟豆
癟薄得看不到豆仁的可可豆。
3.6.6
煙熏豆
被煙熏染過的可可豆。
3.6.7
殘豆
大于半粒的不完整的可可豆。
3.6.8
碎粒
等于或小于半粒的可可豆。
3.6.9
殼片
不含可可仁的可可豆外殼。
4 基本要求
4.1 加工場所
4.1.1 加工場所的環境空氣質量應符合GB 3095中二類區的要求，周圍不應有有害廢棄和以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染物。
4.1.2 加工場所應平坦防滑、無裂縫、易于清潔、消毒，并有適當措施防止積水。
4.1.3 加工場所應在加工前與結束后進行全面清潔。
4.2 加工用水
應符合GB 3838中III類水的要求。
4.3 果實采收
綠殼果和和紅殼果達到成熟方可采收。采果時應小心地用鉤形利刀或枝剪從果柄處割斷，高處果實宜用三腳梯子或長柄利刀進行采摘。采摘時不應傷及樹體。采收的果實宜用竹制籮筐或塑料筐盛裝運到加工場地。
5 加工方法
5.1 工藝流程
果實→破殼取種子→發酵→清洗→干燥→去雜、篩選→分級→包裝→商品可可豆。
5.2 操作要點
5.2.1 破殼取豆
用刀小心切開果實外殼，盡量減少對種子的損傷，取出種子。
5.2.2 發酵
5.2.2.1 將種子堆積或者放進發酵木箱（水泥池）進行發酵，每堆或每箱（池）不應少于200kg。堆積發酵時底部鋪墊香蕉葉或木板等，并與地面保持10cm～15cm，種子堆積厚度宜為60cm～100cm，寬度60cm～100cm，其上覆蓋草席或香蕉葉等。發酵箱（池）大小宜為：長度60cm～100cm，寬度60cm～100 cm和高度60cm～100 cm。
5.2.2.2 發酵中后期溫度應控制在45℃～50℃，發酵期間應進行翻動或者倒箱（池），至少24h翻動一次。發酵程度以種子外皮顏色呈紅褐色為宜，時間一般5d～8d。
5.2.3 清洗
發酵完全后揀出雜物，在洗滌機或水槽中用清潔的流動水清洗，至種子表面膠質洗凈為止。
5.2.4 干燥
將洗凈的種子放于傾斜木板、竹席等上面瀝干表面水分后，再置于干凈曬場上攤曬，攤放厚度不宜超過5cm，期間應經常翻動，并防止淋雨；也可置于溫度為50℃～70℃的干燥箱（室）或其他干燥設備干燥，攤放厚度不宜超過10cm，經常翻動。當用手可搓掉種皮時即可停止干燥。干燥后的種子含水量應不大于7.5％。
5.2.5 去雜、篩選
采用人工或機械方法除去泥塊、碎石、金屬等雜質，并挑揀出霉豆、僵豆、蟲蛀豆、發芽豆、扁癟豆、殘豆、碎粒、殼片和煙熏豆。
5.2.6 分級
按照LS/T 3221的要求執行。
6 包裝、標志、貯存和運輸
6.1 包裝
可可豆應按不同等級分別包裝。包裝物應牢固、干燥、潔凈、無異味和完好，且不影響可可豆質量。
6.2 標志
包裝袋正面和放置在包裝內的標識卡應標明下列項目：
a）產品名稱、產品標準編號；
b）企業名稱、詳細地址、產品原產地；
c）凈重、毛重；
d）產品等級：
e）收獲年份及包裝日期。
6.3 貯存
貯存倉庫應清潔、干燥，通風良好，并有防蟲、防鼠設施。產品應離墻離地存放，離墻距離大于20cm,離地距離大于14cm，地面應有墊倉板；堆垛應整齊，堆垛間有適當的通道。
6.4 運輸
運輸工具應清潔、干燥、無異味、無污染；運輸時應注意防潮、防雨、防曝曬。嚴禁與有毒、有異味、易污染的物品混裝混運。
以上為標準部分內容，如需看標準全文，請到相關授權網站購買標準正版。
