1 范圍
本文件規定了保鮮花椒加工的原料要求、衛生要求、加工工藝、質量檢驗、運輸、檔案管理等內容。
本文件適用于以鮮花椒為原料的保鮮花椒加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 30391-2013 花 椒
DBS 50/003-2014 食品安全地方標準 保鮮花椒
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
鮮花椒
鮮綠色或黃綠色，無霉粒、腐爛粒，具有鮮花椒固有的滋味和氣味、無異味、無外來雜質。
3.2
保鮮花椒
以鮮花椒為原料，經揀選整理、滅酶護色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等工序加工而成的花椒 制品。
3.3
黑斑
鮮花椒果皮表面呈現褐色小點，深褐色或黑色的不規則斑點。
3.4
油椒
果皮表面油胞破裂、變色的鮮花椒。
3.5
黑頭
鮮花椒果穗梗基部黑化的部分。
3.6
蒂柄
花椒葉與果穗梗連接的部分。
4 原料要求
用于加工的原料應具有該品種固有的色澤、滋味和氣味，油胞凸起；無霉爛、無雜質；符合 GB 2762和 GB 2763的要求。
5 衛生要求
生產用水應符合GB 5749的規定。與生產有關的設施設備及生產人員要求等應符合GB 14881的規定。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
工藝按照揀選整理、滅酶護色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等流程進行。
6.2 工藝要點
6.2.1 揀選整理
剔除黑斑、油椒、干穗等殘次果，除去黑頭、果刺、蒂柄（大于2 cm）、枝葉等雜質。
6.2.2 滅酶護色
滅酶護色可采用沸水燙漂和蒸汽殺青滅酶等方式。
沸水燙漂時間宜控制在1 min～2 min，燙漂時可加入0.2%的檸檬酸和0.3%的D-異抗壞血酸鈉護色。蒸汽殺青壓力宜控制在0.35 MPa～0.60 MPa，處理時間宜控制在10 s～15 s，載料量宜控制在2.7
kg/m2～3.0 kg/m2。
沸水燙漂和蒸汽殺青處理后應立即采用0 ℃～4 ℃的冷水浸漬，快速降至室溫，除去表面明水。
6.2.3 真空包裝
選用阻氣性、水蒸汽阻隔性、香味阻隔性和避光性均較好的復合薄膜作為包裝材料，如PA/PE或PP、PET/PE或PP復合。
真空包裝時真空度宜控制在-0.1 MPa～-0.08 MPa；封口整齊、封邊厚薄均勻。
6.2.4 冷凍加工
宜采用速凍方式，快速凍結至中心溫度-18 ℃以下；凍結時間與裝料量、初溫、冷卻介質和凍結裝置密切相關。
冷卻介質包括空氣循環式凍結、噴淋式凍結、接觸式凍結和浸漬式凍結等。凍結裝置包括隧道式、螺旋式和流態化式等。
6.2.5 冷凍保藏
宜控制在-18 ℃以下，不應與其它有毒、有異味、易揮發物品混合存放。
7 質量檢驗
7.1 原輔料應按批次進行檢驗。污染物限量應符合 GB 2762 的規定；農藥最大殘留限量應符合 GB 2763 及國家有關規定和公告；食品添加劑使用應符合 GB 2760 的規定。
7.2 產品應逐批進行檢驗，包括水分、揮發油、衛生指標等應符合 GB/T 30391-2013 及 DBS50/003-2014 的規定。
8 運輸
宜采用冷鏈運輸，按生產批次、等級分別堆放、堆碼整齊；堆碼高度應充分考慮保鮮花椒和包裝容器的抗壓能力。
運輸工具應清潔、無污染，不得與有害、有毒和有異味物品混裝、混運。
9 檔案管理
9.1 應建立原輔料采購、出入庫及使用檔案，包括原輔料來源、使用量、使用方法、使用時間、使用人等信息。
9.2 應建立生產加工管理檔案，包括原料揀選整理、滅酶護色、真空包裝、冷凍加工、冷凍保藏等。
9.3 檔案記錄保存 2 年，內容應準確、完整、清晰。
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