1 范圍
本文件規定了香菇醬的術語和定義、要求、試驗方法、檢驗規則以及標簽、包裝、運輸和貯存、保質期。
本文件適用于香菇醬的生產、檢驗和流通。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB 5009.44 食品安全國家標準 食品中氯化物的測定
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
GB 31644 食品安全國家標準 復合調味料
GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量
GB/T 38581 香 菇
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]第75號）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
香菇醬 mushroom sauce
以香菇為主要原料，添加其他食品輔料及食品添加劑，經預處理、調配、烹制、包裝而成的香菇醬。
4 要求
4.1 基本要求
不得使用國家禁止的非食品原料；不得超范圍、超量使用食品添加劑，食品添加劑質量應符合相應的質量標準要求和有關規定，食品添加劑的品種和使用量應符合 GB 2760 的規定；食品中真菌毒素限量應符合 GB 2761 的規定；食品中污染物限量應符合 GB 2762 的規定；食品中農藥最大殘留限量應符合GB 2763 的規定。食品中獸藥殘留限量應符合 GB 31650 的規定。
4.2 原輔料要求
4.2.1 香菇：應符合GB/T 38581 的規定。
4.2.2 生產用水：應符合GB 5749 的規定。
4.2.3 食用鹽：應符合 GB 2721 的規定。
4.2.4 植物油：應符合 GB 2716 的規定。
4.2.5 其他輔料：應符合相關國家標準及其他規定。
4.3 感官指標
應符合表1的規定。
表1 感官指標
項目 | 指標 |
色澤 | 具有該品種應有色澤 |
滋味、氣味 | 具有產品應有的氣味和滋味，無異味，無異嗅 |
性狀 | 半固態，醬狀，無霉變 |
雜質 | 無正常視力可見外來異物 |
4.4 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項目 | 指標 |
水分/（g/100g） ≤ | 85.0 |
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g） ≤ | 17.0 |
a 酸價（KOH） /（mg/g） ≤ | 5 |
b過氧化值 （以脂肪計）/（g/100g） ≤ | 0.25 |
a、b僅限添加了植物油的產品。 | |
4.5 衛生指標
4.5.1 污染物和真菌毒素限量
應符合表3的規定。
表3 污染物和真菌毒素限量
項目 | 指標 |
總砷（以As計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ | 0.9 |
總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
鎘（以Cd計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
黃曲霉毒素B1/（μ g/kg） ≤ | 5.0 |
4.5.2 微生物指標
應符合表4的規定。
表4 微生物指標
項目 | 采樣方案及限量 | |||
n | c | m | M | |
大腸菌群/（CFU/g） | 5 | 2 | 10 | 1000 |
沙門氏菌/（25g） | 5 | 0 | 0 | - |
金黃色葡萄球菌/（CFU/g） | 5 | 2 | 100 | 10000 |
注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執行。 注2：n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 | ||||
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