1 范圍

      本標準規定了中壩口蘑醬油的地理標志產品保護范圍、原輔材料要求、環境衛生要求、生產技術管理、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸、貯存及“中壩口蘑醬油”地標專用標志的使用和保護。

      本標準適用于批準保護隆昌市行政區域內生產的地理標志保護產品中壩口蘑醬油。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      NY/T 445 口蘑

      GB 1351 小麥

      GB 1352 大豆

      GB/T 13882 食用大豆粕

      GB 2717 食品安全國家標準 醬油

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗

      GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定

      GB/T 5009.39 醬油衛生標準的分析方法

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 8953 醬油生產衛生規范

      GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB/T 18186 釀造醬油

      GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則

      GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

      定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）

      地理標志產品保護工作細則 (國質檢科〔2009〕222 號)

3 地理標志產品保護范圍

3.1 地域范圍

      中壩口蘑醬油地理標志產品保護范圍為江油市江油工業園區。

3.2產品范圍

      中壩口蘑醬油系列產品指地域保護范圍內，生產過程中添加有口蘑的醬油，包括老抽系列的口蘑醬油精釀、口蘑醬油特釀、金標老抽、雙蘑老抽、口蘑老抽；生抽系列的口蘑頭鮮、雙蘑生抽、金標生抽、口蘑生抽等醬油產品。

4 原輔材料要求

4.1 大豆

      采用東北生產的大豆，質量應符合 GB 1352 的規定。

4.2 食用大豆粕

      采用東北生產的食用大豆粕，質量應符合 GB/T 13882 的規定。

4.3 小麥

      應采用江油市本地生產的小麥，質量符合 GB 1351 的規定。

4.4 口蘑

      應采用蒙古高原的草原口蘑，質量符合 NY/T 445 的規定。

4.5 食用鹽

      選用井鹽或礦鹽，質量應符合 GB 5461 要求。

4.6 生產用水

      應采用江油市涪江流域附近地下水，質量符合 GB 5749 的規定。

4.7 食品添加劑

      應符合 GB 2760 的規定。

5 環境衛生要求

      醬油生產衛生規范，應符合 GB 8953 的規定。

5.1 廠房要求

      應符合 GB 14881-2013 中第 4 章的規定。

5.2 生產用工器具及設備要求

      應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規定。

5.3 人員健康和生產環境的要求

5.3.1 人員健康要求

      按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的規定執行。

5.3.2 生產環境要求

      應符合 GB 14881-2013 中 3.2 的規定。

5.4 安全生產要求

      按 GB 14881-2013 第 8 章的規定執行。

5.5 包裝材料要求

      按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的規定執行。

5.6 貯運的要求

      按 GB 14881-2013 第 10 章的規定執行。

5.7 出廠產品檢驗要求

      按GB 14881-2013 第 9 章的規定執行。

6 生產技術管理

6.1 種曲制作

6.1.1 菌種

      采用醬油發酵的專用米曲霉菌株。

6.1.2 試管菌種培養

6.1.2.1 凡用于菌種培養的器皿要經徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。

6.1.2.2 新配制并經滅菌的斜面培養基，應置27 ℃～30 ℃ 條件下培養3 d～4 d，檢查確無污染方可使用。

6.1.2.3 在無菌條件下移接斜面菌種，于28 ℃～30 ℃ 條件下培養72 h，待菌株發育成熟才可采用。

6.1.2.4 為使菌種保持良好特性，應定期做好選優分純工作，篩選生產性能好的菌株。

6.1.3 錐形瓶種培養

6.1.3.1 原料配比及培養管理

      錐形瓶種培養基采用麩皮 80%，豆粕粉 10%和面粉 10%。經混合后，拌入 1  倍～1.1  倍清水充分拌勻，裝入500 mL 錐形瓶中。裝瓶料厚 1-2 cm，經 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 30 min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養溫度為 28 ℃～30 ℃。培養過程搖瓶 2 次，首次在曲料開始發白結塊時進行；相隔 4 h～6 h 當曲料再行結塊時進行第 2 次搖瓶。瓶種培養 72 h，米曲霉發育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。

6.1.3.2 瓶種的質量要求

      培養成熟的瓶種，菌絲發育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發芽率不低于 90%，孢子數達100億個／克曲（干基）以上。

6.1.4 種曲的培養及質量要求

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