1 范圍
本文件規定了龍眼果醋生產的術語和定義、技術要求。
本文件適用于在廣西境區內龍眼果醋的生產。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 317 白砂糖
GB 1886.174 食品安全國家標準 食品添加劑 食品工業用酶制劑
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB 31639 食品安全國家標準 食品加工用酵母
GB/T 31735 龍 眼
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
龍眼果醋 longan vinegar
以新鮮龍眼為原料，經剝殼、去核、榨汁、酶解、酒精發酵、醋酸發酵、陳釀、調配等工藝加工釀制而成的原醋產品。
4 技術要求
4.1 生產加工過程衛生要求 應符合GB 8954的規定。
4.2 原輔料要求
4.2.1 龍眼
應符合GB/T 31735、GB 2762、GB 2763的規定。果實新鮮、外觀良好、風味正常、無病蟲害及腐爛果。
4.2.2 生產用水
應符合GB 5749的規定。
4.2.3 酒用酵母
應符合GB 31639的規定。
4.2.4 醋酸菌種
應符合GB 8954的規定，生產過程中應定期進行純化和再鑒定。
4.2.5 白砂糖
選用白砂糖，應符合GB/T 317的規定。
4.2.6 酶制劑
應符合GB 1886.174的規定。
4.2.7 其他食品添加劑
應符合GB 2760的規定。
4.3 工 藝
4.3.1 工藝流程
選果→清洗→剝殼、去核→打漿→酶解→糖度調整→殺菌→酒精發酵→調整酒精度→醋酸發酵→粗濾→陳釀、后熟→ 靜置澄清→精濾→調配、灌裝→殺菌→成品。
4.3.2 生產操作要點
4.3.2.1 選果
選取新鮮、外觀良好、風味正常、無病蟲害及腐爛，且成熟度達8成以上的果實。
4.3.2.2 清 洗
用水沖洗1～2次，清洗后達到生產衛生要求。
4.3.2.3 剝殼、去核
采用人工剝殼和去核，或者采用剝殼、去核設備進行剝殼去核，得到龍眼果肉。
4.3.2.4 打 漿
采用打漿設備對龍眼果肉進行勻漿，得到龍眼原漿。
4.3.2.5 酶解
添加酶制劑（0.06％～1.20％質量體積比的果膠酶）進行酶解處理，在40 ℃～45 ℃，保持1 h，處理后得到粘度較低的龍眼果漿。
4.3.2.6 糖度調整
酶解后的果漿根據成分及成品要求調整糖度為14％～22％（Brix）。
4.3.2.7 殺 菌
使用殺菌設備對龍眼果漿在65 ℃～75 ℃殺菌30 min。
4.3.2.8 酒精發酵
滅菌后的龍眼汁液注入潔凈的發酵設備中，冷卻至30 ℃～38 ℃后加入已活化的酵母（宜選用0.05％～0.10％質量體積比的活性干酵母），攪拌均勻，封罐發酵，在適宜溫度（25 ℃～30 ℃）下發酵，發酵醪液酒精含量為5％(V/V)以上。
4.3.2.9 調整
當發酵醪液酒精濃度在5％～7％(V/V)時，進行下一步醋酸發酵處理，當酒精濃度＞7％(V/V)時， 需要用潔凈水稀釋調配至酒精濃度5％～7％(V/V)。
4.3.2.10 醋酸發酵
在發酵設備中注入已調配好的酒精發酵醪液，在適宜溫度（32 ℃～35 ℃）下發酵，待酸度≥ 3.5 g/100 mL。宜用固體化載體（玉米棒）洗凈后高溫滅菌15 min～20 min，置于發酵設備，用發酵醪液
將載體浸泡濕潤，利用固定化細胞技術在載體中加入活性干醋酸菌（0.1％～0.5％質量體積比）進行固 定化活化24 h～36 h，注入酒精發酵醪液，進行補料分批發酵。
4.3.2.11 粗濾
采用濾徑為150 m～300 m（100目～150目）過濾設備進行過濾，去除酵母、醋酸菌等沉淀物。
4.3.2.12 陳釀、后熟
將過濾后的醋液移入陳釀設備，在常溫下陳釀100 d以上。
4.3.2.13 靜置澄清
根據醋液生產情況添加澄清劑（包括但不限于使用蛋清、明膠、單寧等澄清劑），攪拌均勻進行靜置澄清。
4.3.2.14 精 濾
采用濾徑為0.45 μm～0.65 m過濾設備進行精濾，得到龍眼原醋。
4.3.2.15 調配、灌裝
根據產品要求添加相關輔料及食品添加劑進行調配，并進行灌裝。
以上為標準部分內容，也可點擊下方鏈接下載標準原文：
下載地址：《DB45/T 2195-2020 龍眼果醋生產技術規程》
