1 范圍
本標準規定了郫縣魚調料的術語和定義、技術要求、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于郫縣魚調料。
2 規范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2714 食品安全國家標準 醬腌菜
GB 2716 食品安全國家標準 植物油
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB/T 4789.22 食品微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.40-2003 醬衛生標準的分析方法
GB 5009.227 食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定
GB 5009.229 食品安全國家標準 食品中酸價的測定
GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
GB/T 20560 地理標志產品 郫縣豆瓣
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB/T 30382 辣椒（整的或粉狀）
GB/T 30391 花 椒
GB/T 31637 食品安全國家標準 食用淀粉
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令〔2005〕第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
郫縣魚調料
以調料包為主，添加或不添加腌料包、干料包、油料包等其他料包，經包裝而成的用于魚類烹調的調料。
3.2
調料包
以郫縣豆瓣為必備原料，以食用植物油、辣椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加食用鹽、香辛料、醬腌菜等其他輔料、食品添加劑，經原料預處理、調配、炒制或不炒制、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調的料包。
3.3
腌料包
以淀粉、食用鹽、胡椒粉等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經原料預處理、調配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于腌制的料包。
3.4
干料包
以辣椒、花椒等中的一種或多種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經原料預處理、調配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調的料包。
3.5
油料包
以食用植物油為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑，經原料預處理、調配、包裝、滅菌或不滅菌等工藝制成的用于烹調的料包。
4 技術要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 郫縣豆瓣應符合 GB/T 20560 的規定。
4.1.2 食用植物油應符合 GB 2716 的規定。
4.1.3 辣椒應符合 GB/T 30382 的規定。
4.1.4 花椒應符合 GB/T 30391 的規定。
4.1.5 淀粉應符合 GB 31637 的規定。
4.1.6 醬腌菜應符合 GB 2714 的規定。
4.1.7 食用鹽應符合 GB 2721 的規定。
4.1.8 香辛料應符合 GB/T 15691 及有關產品標準的規定。
4.1.9 其他輔料應符合相應的食品安全標準和有關規定。
4.1.10 食品添加劑應符合相應的產品標準的規定。
4.1.11 生產用水應符合 GB 5749 的規定。
4.2 感官要求
應符合表 1 的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有產品應有的色澤 | 取適量樣品，將樣品置于潔凈的白色瓷盤中，在自然光線下，觀察其外觀、色澤、有無雜質，嗅其氣味，嘗其滋味。 |
滋味、氣味 | 具有產品應有的滋味和氣味，無異味 | |
狀態 | 呈半固態，無肉眼可見外來雜質 |
4.3 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | |||
調料包 | 腌料包 | 干料包 | 油料包 | ||
水 分 /（g/100g） ≤ | 50.0 | 15.0 | 15.0 | ― | GB 5009.3第一法 |
食用鹽（以氯化鈉計）/（g/100g） ≤ | 22.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.2 |
氨基酸態氮（以氮計）/（g/100g） ≥ | 0.10 | ― | ― | ― | GB 5009.235 |
總 酸 （ 以 乳 酸 計 ）/（g/100g） ≤ | 2.0 | ― | ― | ― | GB/T 5009.40-2003中的4.3 |
酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） ≤ | 5.0 | ― | ― | 3.0 | GB 5009.229 |
過氧化值（以脂肪計）/(g/100g) ≤ | 0.25 | ― | ― | 0.25 | GB 5009.227 |
總 砷 （ 以 As 計 ）/（mg/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.11 | |||
鉛 （ 以 Pb 計 ）/（mg/kg） ≤ | 0.95 | GB 5009.12 | |||
黃 曲 霉 毒 素 B1/（μg/kg） ≤ | 5.0 | GB 5009.22 | |||
注：檢測總砷、鉛、黃曲霉毒素B1三項指標時應混合取樣。 | |||||
4.4 微生物限量
應符合表 3 的規定。
表 3 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/（CFU /g） | 5 | 2 | 10 | 102 | GB 4789.3 平板計數法 |
注：該項指標僅適用于調料包。 | |||||
a樣品的分析與處理按GB 4789.1和GB/T 4789.22執行。 | |||||
4.5 其他真菌毒素限量
應符合 GB 2761 的規定。
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