1 范圍

      本標準規定了母子醬油的術語和定義、基本要求、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標志、包裝、運輸、貯存及質量承諾。

      本標準適用于以釀造醬油（母油）與醬餅(子)為原料，經混合成稀醪，再經二次發酵的高鹽稀態醬油。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備

      GB 1352 大 豆

      GB/T 1355 小麥粉

      GB 2717 醬油衛生標準

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準

      GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗

      GB 5009.7 食品安全國家標準 食品中還原糖的測定

      GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定

      GB/T 5009.39 醬油衛生標準的分析方法

      GB 5009.235 食品安全國家標準 食品中氨基酸態氮的測定

      GB/T 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB/T 13382 食用大豆粕

      GB/T 18186 釀造醬油

      GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

      國家質量監督檢驗檢疫總局令2005年第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法

      國家質量監督檢驗檢疫總局令2007年第102號和2009年第123號 食品標識管理規定

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      醬 餅 source cake

      以小麥粉為原料，經和粉、制糕、蒸煮、制曲（發花）、曬制的小麥粉制品。

3.2

      母子醬油 muzi soy sauce

      以釀造醬油（母油）與醬餅(子)為原料，經混合成稀醪，再經二次發酵的高鹽稀態醬油。

4 基本要求

4.1 主要原輔材料要求

4.1.1 釀造醬油（母油）采用以黃豆或大豆粕、小麥粉為主要原料經蒸煮、制曲、曬制發酵 180 天及以上、過濾，不添加食品添加劑的高鹽稀態工藝的醬油。

4.1.2 小麥粉：應符合 GB/T 1355 中的特制一等規定。

4.1.3 食用大豆粕（非轉基因）：應符合 GB/T 13382的規定。

4.1.4 黃豆：應符合 GB 1352 的規定。

4.1.5 釀造用水：應符合 GB 5749的規定。

4.1.6 食用鹽：應符合 GB/T 5461的規定。

4.2 釀造工藝要求

      母子醬油的發酵工序應是用釀造醬油與傳統醬餅在陶缸中再發酵與曬制的高鹽稀態工藝，并曬制發酵180 天及以上。

4.3 檢測能力要求

4.3.1 應具備對原料進行感官、蛋白質、淀粉、水分的檢測能力。

4.3.2 應具備對成品進行感官特性、可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、銨鹽、還原糖、微生物限量（菌落總數、大腸菌群）的檢測能力。

5 技術要求

5.1 感官特性

      應符合表1的規定。

表1 感官特性要求

5.2 理化指標

5.2.1 可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、還原糖

      可溶性無鹽固形物、全氮、氨基酸態氮、還原糖應符合表2的規定。

表2 理化指標要求

5.2.2 銨鹽

      銨鹽的含量不得超過氨基酸態氮含量的30%。

5.2.3 污染物限量和真菌毒素限量

5.2.3.1 污染物限量應符合 GB 2762的規定。

5.2.3.2 真菌毒素限量應符合 GB 2761的規定。

5.2.4 微生物限量

5.2.4.1 致病菌限量應符合 GB 29921的規定。

5.2.4.2 微生物限量應符合 GB 2717的規定。

5.2.5 食品添加劑

      食品添加劑使用品種和使用量應符合GB 2760要求。

5.2.6 凈含量

      按國家質量監督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》執行。

6 試驗方法

6.1 試劑和水

      所有試劑均為分析純及以上，實驗用水應符合GB/T 6682要求。

6.2 感官特性

      按GB/T 5009.39第3章檢驗。

6.3 可溶性無鹽固形物

      按GB/T 18186中6.2方法執行。

6.4 全氮

      按GB/T 18186中6.3方法執行。

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