1 范 圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甘蔗原醋生產(chǎn)的術(shù)語(yǔ)和定義、要求、標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮糖料甘蔗為原料進(jìn)行生物發(fā)酵釀制甘蔗原醋的生產(chǎn)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 8954 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 10498 糖料甘蔗
GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 20886 食品加工用酵母
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
甘蔗原醋 sugarcane original vinegar
以新鮮糖料甘蔗為原料，經(jīng)壓榨、滅菌、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、陳釀等工藝加工釀制而成的液體醋產(chǎn)品。
4 要 求
4.1 生產(chǎn)場(chǎng)地
應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。
4.2 生產(chǎn)環(huán)境
應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。
4.3 設(shè)備與設(shè)施
應(yīng)符合GB 14881 的規(guī)定。
4.4 人員培訓(xùn)與管理
應(yīng)符合 GB 14881 的規(guī)定。
4.5 原輔料要求
4.5.1 糖料甘蔗
應(yīng)符合GB/T 10498、GB 2762和GB 2763 的規(guī)定。原料要求為新鮮、無(wú)蟲害、無(wú)霉?fàn)€、蔗糖分為14％～16％的糖料甘蔗。
4.5.2 釀造用水
應(yīng)符合GB 5749 的規(guī)定。
4.5.3 菌 種
4.5.3.1 果酒酵母
應(yīng)符合GB/T 20886 的規(guī)定。
4.5.3.2 醋酸菌種
應(yīng)符合GB 8954的規(guī)定，生產(chǎn)過程中應(yīng)定期進(jìn)行純化和再鑒定。
4.6 工 藝
4.6.1 工藝流程圖
見圖1。
圖1 工藝流程圖
4.6.2 生產(chǎn)設(shè)備要求
甘蔗壓榨機(jī)、滅菌設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備、陳釀設(shè)備、過濾設(shè)備。
4.6.3 生產(chǎn)工藝及條件
4.6.3.1 壓榨：糖料甘蔗經(jīng)壓榨機(jī)壓榨得到甘蔗壓榨汁（錘度控制在 19°～21°Brix）。
4.6.3.2 過濾、滅菌：甘蔗壓榨汁經(jīng)過濾設(shè)備進(jìn)行粗濾，達(dá)到無(wú)雜質(zhì)要求，再使用滅菌裝置進(jìn)行滅菌。
4.6.3.3 酒精發(fā)酵：將蔗汁注入無(wú)菌的發(fā)酵設(shè)備中，添加活化的果酒酵母（0.05％～0.10％質(zhì)量體積比的活性干酵母），攪拌混勻，封罐發(fā)酵，在果酒酵母適宜發(fā)酵的溫度條件下靜置深度發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒精度保持在 8°以上。
4.6.3.4 醋酸發(fā)酵：將活化的醋酸菌種（0.5％～1.0％質(zhì)量體積比的活性醋酸菌）加入至酒精發(fā)酵醪液，攪拌混勻，在醋酸菌適應(yīng)發(fā)酵的溫度條件下靜置深度醋酸發(fā)酵，直至發(fā)酵完全，使酸度達(dá)到 3%以上。
4.6.3.5 過濾、陳釀：將醋酸發(fā)酵液進(jìn)行過濾，移入陳釀設(shè)備，常溫下陳釀 3 個(gè)月以上。
4.6.3.6 滅菌、灌裝：采用巴氏滅菌 60 ℃～80 ℃保持 30 min，冷卻后灌裝。
5 標(biāo)簽與標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存
5.1 標(biāo)簽與標(biāo)志
產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求；外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
5.2 包 裝
產(chǎn)品包裝物符合食品包裝材料相關(guān)規(guī)定。
5.3 運(yùn) 輸
運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混運(yùn)。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中應(yīng)輕拿、輕放， 并防雨、防潮、防暴曬。
5.4 貯 存
產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、陰涼、干燥，并有防蟲、防鼠、防蠅的專用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，并應(yīng)離地離墻，不得與有毒、有害、有污染、有異味物品一起存放。
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