1 范圍

      本標準規定了發酵辣椒醬及糟辣椒的術語和定義、基本要求、工藝流程、加工技術等內容。

      本標準適用于貴州省內、符合3.1、3.2定義的發酵辣椒醬及糟辣椒的加工。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用衛生標準

      GB 5461 食用鹽

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件標準

      DB52/ 457 發酵辣椒制品質量安全標準

      DB52/ 535 貴州米酒

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      辣椒醬

      辣椒醬是以紅鮮椒為主要原料，去蒂后加入適量的生姜、米酒或白酒、食鹽等輔助原料經磨漿后裝壇發酵而制成的酸辣可口的辣椒制品。

3.2

      糟辣椒

      以紅鮮椒為主要原料，按一定比例添加食鹽、米酒或白酒等輔料，經破碎后密閉發酵而成的辣椒制品。

4 基本要求

4.1 辣椒

      一般選用80%～90%成熟度的紅鮮椒作為原料，要求新鮮、完整、香味濃郁、完整、無蟲害、無霉變、無腐爛、無變質、無其他外來雜質。原料采摘后盡量當天入池（壇）腌制。

4.2 生姜、大蒜等輔料

      要求新鮮、無腐爛、無霉變、芳香濃郁的嫩鮮姜及大蒜。

4.3 食用鹽

      應符合GB 5461的規定。

4.4 食品添加劑質量

      應符合GB 2760中相關規定。

4.5 天然香料

      應符合GB/T 15691的規定。

4.6 加工用水

      應符合GB 5749的規定。

4.7 生產環境

      加工企業的廠區環境、廠房和車間、設施與設備、衛生條件等應符合GB/T 14881的要求。

4.8 生產容器

      發酵容器可選用陶瓷發酵壇、不銹鋼發酵罐及發酵大池等，發酵大池內壁材料應是環氧玻璃鋼。使用前應用生石灰水或食品容器消毒劑進行消毒，確保容器衛生。

5 工藝流程

5.1 糟辣椒加工工藝流程

菌粉活化

↓

選料→清洗→破碎→配料→菌粉發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

↓

配料→自然發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

5.2 辣椒醬加工工藝流程

選料→清洗→配料→磨漿→自然發酵→灌裝→密封→殺菌→包裝→成品

6 加工技術

6.1 選料

      按4.1要求進行。

6.2 清洗

      用清水清洗辣椒及輔料2～3次以除去泥土、雜質，清洗過程中去蒂，放入網框中瀝干表面水分。

6.3 破碎、磨漿

6.3.1 破碎

      是糟辣椒加工的必須工序，將瀝干后的辣椒及輔料混合放入破碎機內，剁成一定大小的碎塊。

6.3.2 磨漿

      是發酵辣椒醬加工的必須工序，瀝干后的辣椒及輔料混合放入磨漿設備中磨成泥狀，攪拌均勻。

6.4 配料

      將辣椒、食鹽及其它輔料按比例混合，充分攪拌直至均勻。

6.5 發酵

6.5.1 自然發酵

      將拌好料的原料放入發酵容器中，裝量為發酵容器容積的90%左右，密封，置于通風、干燥的環境下自然發酵30天左右。

6.5.2 菌粉發酵

6.5.2.1 菌粉活化

      按原料重0.03%左右稱取乳酸菌菌粉，用10～20倍的30 ℃～35 ℃溫開水溶解菌粉，充分攪拌，在35 ℃下恒溫0.5 h，備用。

6.5.2.2 發酵

      將活化的菌粉和原料充分拌勻，放入發酵容器內在室溫下自然發酵30天左右。

6.6 灌裝、密封

      經發酵完畢后的辣椒醬或糟辣椒在定量灌裝機中按要求進行灌裝，抽真空密封。

6.7 殺菌

      將密封好的產品進行巴式滅菌30 min左右。

6.8 冷卻

      殺菌后產品應立即冷卻，最好采用分段冷卻，先從80 ℃冷卻到60 ℃，再從60 ℃冷卻到30 ℃。

6.9 成品

      成品應符合DB52/ 457的規定。

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