1 范圍
本標準規定了蠔油加工企業的術語和定義、基本條件、原輔料、加工技術要點、貯藏及檢驗記錄等要求。
本標準適用于以牡蠣為原料，經蒸煮或酶解后濃縮，配以白砂糖、食用鹽、淀粉、味精等其他調味輔料加工蠔油的生產過程。其他貝類調味料的生產可參照執行。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 2713 淀粉制品衛生標準
GB 2733 鮮、凍動物性水產品衛生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 4789.26 食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB/T 20941 水產食品加工企業良好操作規范
GB/T 23527 商品性蛋白酶
NY 5154 無公害食品 牡蠣
SN/T 0400.5 進出口罐頭食品檢驗規程 第五部分：罐裝
SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規程 第六部分：熱力殺菌
3 術語和定義
下列標準術語和定義適用于本標準。
3.1
閃蒸式殺菌 flash sterilization
將物料與蒸汽直接接觸，在幾秒鐘內完成殺菌的方式稱為閃蒸式殺菌。
3.2
列管式殺菌 out of bactericidal
將殺菌管道并列以減少殺菌器的占地面積，增大加熱面積的間接殺菌方式稱為列管式殺菌。
4 加工企業的基本條件
人員、環境、車間及設施、生產設備及生產過程質量管理與產品質量安全控制應符合 GB/T 20941 的規定。
5 原輔料
5.1 原輔料要求
5.1.1 牡蠣
應符合 NY 5154 或 GB 2733 的規定。
5.1.2 白砂糖
應符合 GB 317 的規定。
5.1.3 食用鹽
應符合 GB 5461 的規定。
5.1.4 淀粉
應符合 GB 2713 的規定。
5.1.5 商品性蛋白酶
應符合 GB/T 23527 的規定。
5.1.6 食品添加劑
食品添加劑的品種和用量應符合 GB 2760 的規定。
5.1.7 其他輔料
其他輔料的質量應符合相應的標準或有關規定。
5.2 原輔料接收
所接收的每一批次的原輔料必須經質檢人員進行抽檢，不符合要求的原輔料應拒收。
5.3 原輔料存放
原輔料接收后如不能及時加工時宜按如下規定進行存放。
5.3.1 不同來源的牡蠣進廠后應分別存放，購進的原料如為新鮮牡蠣，應加冰存放在 0℃～4℃冷庫， 時間不超過 12 h；如為冷凍牡蠣，應存放在-18℃以下的冷庫內貯藏，時間不超過半年。
5.3.2 輔料進廠后應分類存放，并做好防蟲、防蠅、防塵措施。
6 加工技術要點
6.1.1 冷凍牡蠣應先進行解凍，解凍工序必須在衛生條件下進行。在靜止空氣中解凍時空氣溫度不應高于 18℃，在流動空氣中解凍時空氣溫度不應高于 21℃，流水解凍時水溫不應高于 21℃。原料解凍至0℃～4℃為宜，解凍過程牡蠣的溫度不應高于 10℃。
6.1.2 將牡蠣盛于容器中，加入清水，輕輕攪拌，洗凈牡蠣肉身上的泥沙及粘液，同時揀去碎殼，撈起瀝干。
6.1.3 撿出腐爛及不合格牡蠣。
6.2 原汁蠔油
6.2.1 工藝流程
以洗凈瀝干牡蠣肉為原料，絞碎加水，經煮熟取汁為頭汁，再將牡蠣渣水洗過濾后得到二汁，然后將頭汁與二汁混合濃縮，加著色劑，增味劑，增稠劑等輔料調配而成。
6.2.2 絞碎
將洗凈瀝干的牡蠣肉投入絞肉機中絞成肉漿。
6.2.3 熬汁
將牡蠣肉漿倒入鍋中，加水攪拌均勻，熬汁，一般采用夾層鍋為宜。
6.2.4 過濾
6.2.4.1 將熬煮的牡蠣肉漿及其汁液進行過濾，濾得頭汁，一般采用板框壓濾機壓濾。
6.2.4.2 將濾渣再加水洗滌，過濾，得到二汁。
6.2.5 濃縮
合并頭汁、二汁進行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得原汁蠔油。
6.3 酶法蠔油
6.3.1 工藝流程
將牡蠣肉磨碎，加入蛋白酶及調節pH后保溫酶解，之后加熱使蛋白酶失活，所得的酶解液過濾、濃縮、調配后得到酶法蠔油。
6.3.2 絞碎
將新鮮或解凍的牡蠣肉用絞肉機或在鋼磨等器械中磨碎。
6.3.3 酶解
在碎的牡蠣肉中加入適量的商品性蛋白酶，充分拌勻。在酶的最適條件下進行酶解，以采用風味蛋白酶為宜。
6.3.4 滅酶
將酶解液加熱滅酶，一般采用90℃～95℃,保持30 s。
6.3.5 過濾
將滅酶后的酶解液進行過濾，一般采用濾網過濾或者離心過濾。濾網過濾宜分兩次進行，第一次將酶解液通過大孔濾網粗濾，以除去其中的貝殼，雜質；第二次將濾液再通過小孔濾網精濾。
6.3.6 濃縮
將濾液進行濃縮，一般采用夾層鍋熬煮濃縮至要求濃度，即得濃縮酶解液。
6.4 調配
將原汁蠔油或濃縮酶解液加著色劑、增味劑、增稠劑調成符合企業內控標準的蠔油產品。
6.5 殺菌
6.5.1 殺菌要求
采用適當的殺菌方法進行殺菌，可采用閃蒸式殺菌或列管式殺菌，要求見表1。
表1 閃蒸式殺菌或列管式殺菌要求
名稱 | 殺菌溫度 | 殺菌時間 | 降溫 |
閃蒸式殺菌 | 104℃～110℃ | 4 s～6 s | ＜40℃ |
列管式殺菌 | 104℃～110℃ | 7 min～9 min | ＜40℃ |
6.5.2 為保證產品質量，確保產品的安全性，在開機之前要對殺菌器殺菌溫度系統進行校驗，做到顯示值與真實值相同，防止由于殺菌不足而造成變質。
6.5.3 殺菌檢驗應參照 SN/T 0400.6 規定執行。
6.6 衛生管理
按 GB 14881 的規定執行。
6.7 包裝
6.7.1 罐裝
6.7.1.1 采用無菌罐裝。
6.7.1.2 罐裝檢驗按照 SN/T 0400.5 規定執行。
6.7.1.3 產品檢驗應按照 GB/T 4789.26 進行檢驗。
6.7.1.4 產品標簽應按照 GB 7718 規定執行。
6.7.2 裝箱
6.7.2.1 不同品種、不同規格等級、不同生產日期的產品不應混裝在同一箱中。
6.7.2.2 所用的瓦楞紙箱等包裝材料應潔凈、無毒、無異味，符合國家食品包裝材料相應的標準要求。
7 貯藏
7.1 貯存環境應通風良好、干燥、陰涼、無異味。
7.2 庫內產品存放整齊，各種不同規格及不同等級的產品應分別存放，批次清楚，不能混放。
7.3 不同批次、規格的產品應分別堆垛，排列整齊，各品種、批次、規格應掛標識牌。
7.4 在進出貨時，應做到先進先出。
8 生產檢驗記錄
按 GB/T 20941 中的規定執行。
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