1 范圍
本標準規定了永春老醋地理標志產品的術語和定義、保護范圍、產品分級、要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、標志、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準保護的永春老醋。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2715 糧食衛生標準
GB 2719 食醋衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB 4926 食品添加劑 紅曲米（粉）
GB/T 5009.41 食醋衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB/T 6682 分析實驗室用水規格和試驗方法
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 11761 芝麻
GB/T 13662-2000 黃酒
GB 14881 食品企業通用衛生規范
GB 18186 釀造醬油
GB 18187 釀造食醋
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號 定量包裝商品計量監督管理辦法
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
永春老醋 Yongchun aged vinegar
在本標準第4章規定的范圍內，以優質糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發酵劑，經酒精發酵后采用液態醋酸發酵，經三年以上陳釀而成的，具有地方特色的食醋。
3.2
陳釀 aged
永春老醋生產的特色關鍵工序，指原料經酒精發酵和醋酸發酵后，裝入缸或罐中放置，需定期攪拌，用于增加永春老醋的香氣和滋味。
4 地理標志產品保護范圍
限于國家質量監督檢驗檢疫行政主管部門根據《地理標志產品保護規定》批準的范圍，位于福建省東南部，東鄰仙游縣，南接南安市、安溪縣，西連漳平市，北與德化縣、大田縣毗鄰；地處東經117°40＇55＂～118°31＇9”，北緯25°13＇15＂～25°33＇45”之間；全境東西長84.7 km，南北寬37.2 km，狹長如帶的永春縣現轄行政區域內（面積1468 km2）。
地理標志產品保護范圍圖見附錄A。
5 產品分級
根據理化指標的不同，永春老醋分為特釀級、精釀級、優釀級和佳釀級四級。
6 要求
6.1 原輔料
6.1.1 糯米
應符合GB2715的要求，主要產自第4章規定的保護范圍內，淀粉含量不小于72％，含水量不大于12％，不變率小于3.5％，不完善率小于6％，具有糯米正常色澤和氣味，無霉變。
6.1.2 生產用水
取自第4章規定的保護范圍內的地下水，水質應符合GB5749的規定。
6.1.3 紅曲米
應符合GB4926的規定，糖化率不小于1200mg/（g·h），酒精度不小于15％ vol，顏色呈暗紅色，具有紅曲米特有香氣，無染雜，發酵均勻、完整。
6.1.4 食用鹽
應符合GB 5461的規定。
6.1.5 糖類
應符合相應的國家或行業標準規定。
6.1.6 芝麻
應符合GB/T 11761的規定。
6.2 釀造環境
在第4章規定地域環境內，其氣候特征為：年平均氣溫20.4℃，7月均溫28.1℃，1月均溫11.9℃，年均降雨1708mm，相對濕度77％，年蒸發量1572mm，年日照時數1908 h，非常適宜永春老醋風味品質形成的多種微生物的生長和繁殖，也非常適合于老醋的陳釀。
釀造企業衛生要求應符合GB14881的規定。
6.3 主要工藝流程
糯米→浸泡→蒸煮→冷卻→紅曲米糖化酒精發酵→液態醋酸發酵→陳釀→調兌→成品
6.4 關鍵工藝
6.4.1 紅曲米糖化酒精發酵
發酵周期需保證30d以上，酒精度控制在10％vol～12％vol之間。
6.4.2 陳釀
陳釀房溫度控制在18℃～26℃之間。
陳釀時間要求：特釀級5年以上，精釀級4年以上，優釀級3年半以上，佳釀級3年以上。
在陳釀過程中，根據需要可添加按特定工藝炒制的米烏（≤4.0％）、芝麻（≤0.5％）、糖類（≤3.0％）等添加物。
6.5 感官指標
感官指標應符合表1的規定。
表1 感官指標
項目 | 要 求 |
色澤 | 棕褐或棕紅色，有光澤 |
香氣 | 具有液態發酵永春老醋特有的酯香味，無其他不良氣味 |
滋味 | 入口柔和，稍有甜味，不澀，無雜味 |
體態 | 澄清，允許有微量沉淀 |
6.6 理化指標
理化指標應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | |||
特釀級 | 精釀級 | 優釀級 | 佳釀級 | |
總酸（以乙酸計）/（g/100mL） ≥ | 6.5 | 6.0 | 5.5 | 5.0 |
可溶性無鹽固形物/（g/100mL）≥ | 2.0 | 1.8 | 1.5 | 1.0 |
氨基酸態氮（以氮計）/（g/100mL）≥ | 0.10 | 0.10 | 0.08 | 0.08 |
總糖（以葡萄糖計）/（g/100mL）≥ | 2.2 | 2.0 | 1.8 | 1.5 |
6.7 衛生指標
應符合GB 2719的規定。
6.8 凈含量
應符合國家質量監督檢驗檢疫總局令［2005］第75號的規定。
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