1 范圍
本標準規定了蠔油的要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以新鮮牡蠣蒸煮濃縮，與砂糖、食鹽、淀粉、味精配制面成的調味品，其他貝類如貽貝汁可參照執行。
2 規范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
GB 317 白砂糖
GB/T 601 化學試劑 標準滴定溶液的制備
GB 2742 牡蠣衛生標準
GB 2760 食品添加劑使用衛生標準
GB/T 4789.2-1994 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3-1994 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4-1994 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 5009.5-1996 食品中蛋白質的測定方法
GB/T 5009.12-1996 食品中鉛的測定方法
GB/T 5009.15-1996 食品中鎘的測定方法
GB/T 5009.17-1996 食品中總汞的測定方法
GB/T 5009.29-1996 食品中山梨酸、苯甲酸的測定方法
GB/T 5009.39-1996 醬油衛生標準的分析方法
GB/T 5009.44-1996 肉與肉制品衛生標準的分析方法
GB/T 5009.45-1996 水產品衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品標簽通用標準
GB/T 8885 食用玉米淀粉
GB/T 8967 谷氨酸鈉（99％味精）
JJF 1070-2000 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
3 要求
3.1 原輔材料要求
3.1.1 本產品采用新鮮牡蠣經蒸煮濃縮的蠔汁為主要原料，牡蠣應符合GB2742的規定。
3.1.2 砂糖應符合GB317的規定。
3.1.3 食鹽應符合GB5461的規定。
3.1.4 淀粉應符合GB/T 8885的規定。
3.1.5 味精應符合 GB/T 8967中一級品以上的質量規定。
3.1.6 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。
3.2 感官要求
蠔油的感官要求見表1。
表1 感官要求
項 目 | 指 標 |
色澤 | 棕褐色至紅褐色，鮮亮有光澤 |
滋味及氣味 | 具有鮮蠔汁應有的滋味，無異味 |
形態 | 粘稠適中，細滑均勻，不分層，不結塊，無沉淀 |
雜質 | 不允許存在 |
3.3 理化指標
理化指標的規定見表2。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
食鹽（以NaCl計）/（％） | 8~16 |
總酸（以乳酸計）/（％） | ≤1.2 |
氨基酸態氮/（％） | ≥0.3 |
總氮/（％） | ≥0.6 |
總氮與氨基酸態氮之比 | ≥2 |
揮發性鹽基氮/（mg／100g） | ≤50 |
無機砷/（mg／kg） | ≤1.0 |
鉛/（mg／kg） | ≤1.0 |
鎘/（mg／kg） | ≤0.1 |
汞/（mg／kg） | ≤0.3 |
苯甲酸或（和）山梨酸/（g／kg） | ≤0.8 |
凈含量允差/（％） | ±4.0(≤300g) ±3.0(>300g,≤500g) ±1.5(>500g,≤10kg) ±1.0(>10kg) |
3.4 微生物指標
微生物指標的規定見表3。
表3 微生物指標
項 目 | 指 標 |
細菌總數/（cfu/g） | ≤2000 |
大腸菌群/（MPN/100g） | ≤ 30 |
沙門氏菌/（efu/25g） | 不得檢出 |
4 試驗方法
4.1 標準溶液滴定
本試驗中所采用的滴定標準溶液按GB/T 601的要求標定。
4.2 感官檢驗
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