1 范圍
本標準規(guī)定了釀造食醋的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。
本標準僅適用于第3章所指的調味用釀造食醋，不適用于保健用釀造食醋。
2 引用標準
下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。
GB/T 601-1988 化學試劑 滴定分析（容量分析）用標準溶液的制備
GB 2715-1981 糧食衛(wèi)生標準
GB 2719-1996 食醋衛(wèi)生標準
GB 2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 4789.22-1994 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB/T 5009.41-1996 食醋衛(wèi)生標準的分析方法
GB 5461-2000 食用鹽
GB 5749-1985 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB/T 6682-1992 分析實驗室用水規(guī)格和試驗方法
GB 7718-1994 食品標簽通用標準
GB 10343-1989 食用酒精
3 定義
本標準采用下列定義。
釀造食醋 fermented vinegar
單獨或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。
4 產品分類
按發(fā)酵工藝分為兩類。
4.1 固態(tài)發(fā)酵食醋
以糧食及其副產品為原料，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵釀制而成的食醋。
4.2 液態(tài)發(fā)酵食醋
以糧食、糖類、果類或酒精為原料，采用液態(tài)醋醪發(fā)酵釀制而成的食醋。
5 技術要求
5.1 主要原料及輔料
5.1.1 糧食：應符合GB2715的規(guī)定。
5.1.2 釀造用水：應符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.3 食用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。
5.1.4 食用酒精：應符合GB10343的規(guī)定。
5.1.5 糖類：應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
5.1.6 食品添加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，還應符合相應的食品添加劑的產品標準。
5.2 感官特性
應符合表1的規(guī)定。
表 1
項 目 | 要 求 | |
固態(tài)發(fā)酵食醋 | 液態(tài)發(fā)酵食醋 | |
色澤 | 琥珀色或紅棕色 | 具有該品種固有的色澤 |
香氣 | 具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣 | 具有該品種特有的香氣 |
滋味 | 酸味柔和，回味綿長，無異味 | 酸味柔和，無異味 |
體態(tài) | 澄清 | |
5.3 理化指標
總酸、不揮發(fā)酸、可溶性無鹽固形物應符合表2的規(guī)定。
表 2
項 目 | 指 標 | |
固態(tài)發(fā)酵食醋 | 液態(tài)發(fā)酵食醋 | |
總酸（以乙酸計），g／100mL ≥ | 3.50 | |
不揮發(fā)酸（以乳酸計），g／100mL ≥ | 0.50 | - |
可溶性無鹽固形物，g／100mL ≥ | 1.00 | 0.50 |
注：以酒精為原料的液態(tài)發(fā)酵食醋不要求可溶性無鹽固形物。 | ||
5.4 衛(wèi)生指標
應符合GB 2719的規(guī)定。
6 試驗方法
所用試劑均為分析純，實驗用水應符合GB/T 6682中三級水規(guī)格。
6.1 感官特性
按GB/T 5009.41-1996第3章檢驗。
6.2 總酸
按GB/T 5009.41-1996第4章檢驗。
6.3 不揮發(fā)酸
6.3.1 儀器
a）酸度計：精度±0.1pH；
b）單沸式蒸餾裝置；
c）堿式滴定管。
6.3.2 試劑
a）0.05 mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液：按GB/T 601規(guī)定的方法配制和標定；
b）1％酚酞指示液：稱取1g酚酞，溶于100mL95％乙醇中。
6.3.3 分析步驟
將樣品搖勻后，準確吸取2.00mL移入單沸式蒸餾裝置的蒸餾管中，加入8mL水搖勻。將蒸餾管插入裝有適量水（其液面應高于蒸餾液液面而低于排氣口）的蒸餾瓶中，連接蒸餾器和冷凝器，并將冷凝管下端的導管浸入盛有10mL水的錐形瓶的液面下。
打開排氣口，加熱至燒瓶中的水沸騰2min后，關閉排氣口進行蒸餾。在蒸餾過程中，如蒸餾管內產生大量泡沫影響測定時，可重新取樣，加一滴精制植物油或少量單寧再蒸餾。待餾出液至180mL時，打開排氣口，關閉電源（以防蒸餾瓶內真空）。將殘余液倒入200mL燒杯中，用水反復沖洗蒸餾管及管上的進氣孔，洗液并入燒杯，再補加水至燒杯中溶液總量約為120mL。
將盛有120mL殘留液的燒杯置于酸度計的托盤上，開動磁力攪拌器，用0.05mol/L 氫氧化鈉標準滴定溶液滴至pH8.2，記錄消耗的毫升數(shù)（V）。同時做空白試驗。
6.3.4 計算
樣品中不揮發(fā)酸的含量按式（1）計算：
X = (V - V0)×c×0.090/2×100 (1)
式中：X——樣品中不揮發(fā)酸的含量（以乳酸計），g/100mL；
V——滴定樣品時消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
V0——空白試驗消耗0.05mol/L氫氧化鈉標準滴定溶液的體積，mL；
c——氫氧化鈉標準滴定溶液的濃度，mol/L；
0.090——1.00mL 氫氧化鈉標準滴定溶液［c（NaOH）＝1.000 mol/L］相當于乳酸的質量，g。
6.3.5 允許差
同一樣品平行試驗的測定差不得超過0.04g/100mL。
6.4 可溶性無鹽固形物
樣品中可溶性無鹽固形物的含量按式（2）計算：
X1 = X3 - X2 (2)
式中：X1——樣品中可溶性無鹽固形物的含量，g/100mL；
X3——樣品中可溶性總固形物的含量，g/100mL；
X2——樣品中氯化鈉的含量，g/100mL。
6.4.1 可溶性總固形物的測定
6.4.1.1 儀器
a）分析天平：感量0.1mg；
b）電熱恒溫干燥箱；
c）移液管；
d）稱量瓶：25mm。
6.4.1.2 試液的制備
將樣品充分振搖后，用干濾紙濾入干燥的250mL錐形瓶中備用。
6.4.1.3 分析步驟
吸取樣品2.00mL置于已烘至恒重的稱量瓶中，移入（103±2）℃電熱恒溫干燥箱中，將瓶蓋斜置于瓶邊。4h后，將瓶蓋蓋好，取出，移入干燥器內，冷卻至室溫（約需0.5h），稱量。再烘0.5h，冷卻，稱量，直至兩次稱量差不超過1 mg，即為恒重。
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