1 范圍
本文件規定了現制奶茶原輔材料要求、操作工藝流程、操作技術要點、操作過程衛生要求、成品質量要求和成品供應要求。
本文件適用于現制現售奶茶的加工制作。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 31654 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范
T/FJCFA 0001 現制奶茶
3 術語和定義
T/FJCFA 0001規定的術語和定義適用于本文件。
4 原輔材料要求
應符合T/FJCFA 0001的規定。
5 操作工藝流程
現制奶茶操作工藝流程包括選料、稱料、浸提、過濾、混合、量取、調溫、搖茶、裝杯、封口等，詳見圖1。
圖 1 現制奶茶操作工藝流程圖
6 操作技術要點
6.1 選料
宜選用紅茶、烏龍茶、綠茶等作為制作茶基底的原料。
6.2 稱料
按照1:10～1:60的比例稱取茶葉和水。根據不同茶葉屬性、產品風味需求、季節等，調整茶葉與水的比例。
6.3 浸提
將水加熱至70 ℃～100 ℃，再將茶葉放入水中浸提5 min～12 min。可根據季節、溫度等變化，適當調整水溫和時間。
6.4 過濾
將茶渣進行過濾，至茶湯呈斷續狀流下時可停止過濾，即為茶基底，待用。茶基底從制作完成到使用的時間間隔不得超過4 h。
6.5 第一次混合
根據不同產品風味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末進行混合，即為奶茶基底，待用。奶茶基底從制作完成到使用的時間間隔不得超過4 h。
在氣溫較高的季節（如：夏季），可在奶茶基底中加入一定比例的冰塊。
6.6 量取
根據訂單要求，量取適量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。
6.7 第二次混合
在雪克杯中添加或不添加風味糖漿、果葡糖漿等配料，并進行第二次混合。添加量見表1。
表 1 添加量要求
類型 | 標準糖 | 七分糖 | 三分糖 | 不另外加糖 |
添加量 | 35 g～55 g | 20 g～35 g | 10 g～20 g | 0 |
注：不另外加糖奶茶的甜味主要來源于奶茶中的其他原輔料。 | ||||
6.8 調溫
對雪克杯中的混合液溫度進行調節，通常分為加熱和加冰兩種，具體操作見表2。
表 2 調溫操作要求
類型 | 溫度 | 操作內容 | |
加熱 | 溫 | ≥30 ℃ | 蒸汽或其他方式加熱 |
熱 | ≥50 ℃ | 蒸汽或其他方式加熱 | |
加冰 | 少冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占10%～20% |
冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占20%～35% | |
多冰 | ≥0 ℃ | 加冰塊，冰塊占35%～45% | |
6.9 搖茶
將雪克杯蓋緊，進行手工或電動搖茶，使杯中的各種原輔料混合均勻。
6.10 選杯
根據訂單要求，選擇相應容量的杯型，通常分為大杯（≥600 mL）、中杯（400 mL～500 mL）和小杯（300 mL～350 mL）。
6.11 貼標簽
按照T/FJCFA 0001的規定，在標簽上標注好產品相關信息，并將其貼于杯身。
6.12 裝杯
在選取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圓等輔料，再將雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根據奶 茶的裝杯情況，可適量添加茶基底或奶茶基底。
注：對于要求去冰的訂單，雪克杯中的混合液倒入奶茶杯之前須先去冰。
6.13 封口
采用封口膜或杯蓋對奶茶杯進行封口，并檢查封口是否完好，標簽標示是否清晰無誤。
7 操作過程衛生要求
應符合GB 31654的規定。
8 成品質量要求
應符合T/FJCFA 0001的要求。
9 成品供應要求
9.1 奶茶制作完畢后，應直接供應給消費者。
9.2 若消費者未及時取用的，應根據不同奶茶類型，選擇適當的短時存放環境，且保證制作到銷售的時間間隔不超過 2 h。
9.3 被消費者拒收或退回的奶茶應及時銷毀。
9.4 應在線上菜單或線下門店菜單顯眼處，標注飲用注意事項、不適用人群等提示信息。
以上為標準部分內容，如需看標準全文，請到相關授權網站購買標準正版。
