1 范圍
本文件規定了羅坑茶加工技術中的術語與定義、綠茶加工、紅茶加工及加工過程管理等技術要求。
本文件適用于韶關市曲江區羅坑鎮茶葉生產區域內有機羅坑茶的加工及加工管理。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 14881 食品安全國家標準 食品企業通用衛生規范
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
3 術語和定義
SB/T 10034界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
萎凋 withering
在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進鮮葉酶的活性，內含物質發生適度物理、化學變化，散發部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
3.2
殺青 killing
通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時散發青臭味，促進良好香氣的形成。
3.3
揉捻 rolling
把經過殺青的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。
3.4
解塊 lumping
鮮葉揉捻完畢后，盡快將虬結的茶葉分開攤涼，迅速降低溫度，以避免產生悶味及干燥不足，產生悶酸現象。
4 加工場所要求
應符合GB 14881的規定。
5 原料的要求
原料要求為嫩、勻、鮮、凈的正常芽葉。鮮葉質量分為特級、一級、二級，各級別鮮葉質量應符表1的規定。
表1 羅坑茶鮮葉質量要求
級別 | 嫩度 | 勻度 | 凈度 | 鮮度 | 芽葉組成（%） | ||
一芽二葉 | 一芽三葉 | 同等嫩度對夾葉 | |||||
特級 | 嫩度好，葉片大多數呈半開面狀 | 勻齊 | 好 | 新鮮 | ≥85 | 10~15 | ≤5 |
一級 | 嫩度較好，葉片部分呈展開狀 | 尚勻 | 較好 | 新鮮 | ≥70 | 20~30 | ≤10 |
二級 | 嫩度尚可 | 欠尚 | 尚好 | 尚新鮮 | ≥50 | 35~50 | ≤15 |
6 葉的加工
6.1 鮮葉的運輸
采下鮮葉原料應及時運抵茶葉加工廠，保持鮮葉的新鮮度。采用清潔、通風性良好的竹編網眼茶籃或簍筐盛裝茶葉。裝運時不能壓緊，要防止機械損傷、烈日曝曬和淋雨。鮮葉不能久堆，否則易發熱，引起紅變。應少裝快運進廠。
6.2 綠茶的加工
6.2.1 鮮葉驗收
鮮葉驗收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風處，挑撿雜物，時間30～60分鐘。
6.2.2 攤青
鮮葉要及時攤放在陰涼通風處，時間5～6小時，厚度為3cm，其間翻動1～2次。
6.2.3 殺青
當進口溫度達到280℃，出口溫度達260℃時，開始投葉，投葉時要先多后勻，防止焦葉，殺青時溫度力求穩定，要求殺透殺勻，清香顯露，手握柔軟，有三分之一左右葉緣略卷，手握有觸手感。
6.2.4 揉捻
根據殺青后的茶葉重量選擇不同型號的茶葉揉捻機，以放滿一筒殺青葉為標準，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機。
6.2.5 解塊
將揉捻后的茶葉搓成數個小團，并不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時5～10分鐘。
6.2.6 烘干
降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄攤在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調整茶坯攤勻，待足干后出機。
6.2.7 攤涼
保持環境清潔，攤涼后入庫。
6.2.8 定量包裝
潔凈工作臺和定量包裝設備，將條索不成型的茶葉剔除，根據茶葉品質、市場需求進行定量包裝。
6.2.9 成品庫（批檢驗）
按照出廠時綠茶的理化指標檢驗項目對產品進行檢驗。
6.3 紅茶的加工
6.3.1 鮮葉驗收
鮮葉驗收、稱重、記錄，攤放在陰涼通風處，挑撿雜物，時間30～60分鐘。
6.3.2 萎凋
鮮葉要及時攤放在陰涼通風處，時間5～6小時，厚度為3cm，其間翻動1～2次。
6.3.3 揉捻
根據萎凋后的茶葉重量選擇不同型號的茶葉揉捻機，以放滿一筒萎凋葉為標準，輕揉60～90分鐘，要求條索成型即可下機。
6.3.4 解塊
將揉捻后的茶葉搓成數個小團，并不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露。歷時5～10分鐘。
6.3.5 發酵
將解塊后的茶葉進入發酵箱進行發酵，溫度35～45℃，濕度95％以上，持續4～5個小時。
6.3.6 烘干
降低烘箱溫度到120℃～140℃，將茶坯攤薄在烘箱中文火慢焙，烘干過程中調整茶坯攤勻，待足干后出機。
6.3.7 攤涼
保持環境清潔，攤涼后入庫。
6.3.8 定量包裝
潔凈工作臺和定量包裝設備，將條索不成型的茶葉及雜物剔除，根據茶葉品質、市場需求進行定量包裝。
6.3.9 檢驗
按照出廠時紅茶的理化指標檢驗項目對產品進行檢驗。
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