1 范圍

      本文件規定了光澤紅茶中工夫紅茶的加工基本條件、工藝流程、加工技術要求、質量管理。

      本文件適用于光澤紅茶中工夫紅茶產品加工。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量

      GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 14881 食品安全國家標準 食品企業通用衛生規范

      GB/T 30375 茶葉貯存

      GB/T 35810 紅茶加工技術規范

      GH/T 1070 茶葉包裝通則

      GH/T 1077 茶葉加工技術規程

      SB/T 10034 茶葉加工技術術語

      DB35/T 1505 紅茶加工通用技術規程

3 術語和定義

      GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00046 界定的術語和定義適用于本文件。

4 加工基本條件

      應符合GB 14881和GH/T 1077的規定。

5 工藝流程

5.1 初制工藝流程

      鮮葉→萎凋→揉捻→發酵→烘焙→毛茶。

5.2 精制工藝流程

      毛茶→篩分→風選→揀剔→拼配勻堆→復火→成品。

6 加工技術要求

6.1 初制技術要求

6.1.1 鮮葉要求

      應完整、新鮮、勻凈，采摘單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉。

6.1.2 萎凋

6.1.2.1 攤葉厚度

      自然萎凋攤葉厚度宜小于3cm，室內加溫萎凋攤葉厚度宜為10cm～20cm，攤葉時要求抖散攤平呈蓬松狀態，保持厚薄一致。

6.1.2.2 萎凋溫度

      自然萎凋適宜溫度20℃～28℃；室內加溫萎凋溫度：進風口溫度25℃～35℃，溫度先高后低，下葉前10min～15min停止加溫、只吹冷風。若是雨水葉，應先用冷風吹干表面水，再進行加溫萎凋。

6.1.2.3 萎凋時間

      自然萎凋時間宜為12h～24h。室內加溫萎凋時間宜為6h～12h，期間視萎凋情況適時翻動。

6.1.2.4 萎凋程度

      萎凋葉含水率以60%～64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，青草氣減退；葉質柔軟，梗折不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。

6.1.3 揉捻

      裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min～15min，再按“輕→重→輕”原則交替進行，時間宜在45min～90min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率85%以上（葉脈微紅），條形緊結，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經解塊篩分后，篩面茶需要進行復揉。

6.1.4 發酵

      發酵室溫度宜在22℃～32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，并保持空氣適度流通，堆葉厚度10cm～40cm，時間宜在3h～6h；發酵程度70%～80%為宜，色澤為紅黃色至黃紅色，顯露花果香為適度。

6.1.5 烘焙

6.1.5.1 毛火

      溫度：100℃～110℃；均勻攤葉，厚度：2cm～4cm；時間宜在90min～120 min，烘至含水率15%左右，手握有刺手感。

6.1.5.2 攤涼

      將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。

6.1.5.3 足火

      溫度：80℃～100℃；均勻攤葉，厚度：3cm～4cm；時間宜在60min～90min，烘至含水率5%～7%。

6.2 精制技術要求

6.2.1 篩分

6.2.1.1 毛茶先經滾筒圓篩機（篩網配備4目、5目、7目、9目、10目）和抖篩機（篩網配備8目、9目）初步分離長短、粗細。

6.2.1.2 篩下茶經平面圓篩機（配備5目～10目篩網）進一步分清長短，10目以下茶再經平面圓篩機（篩網配備12目、14目、16目、18目）分清碎片茶以及配備24目～50目的篩網分出末茶。篩面茶經齒切機切細后，再經平面圓篩機反復操作。

6.2.1.3 經第二道工序得到的5目～6目茶和7目～8目茶經過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級（根據各等級茶的外形感官條形指標要求配備篩網，特級配備11目、12目篩網，一級配備10目、11目篩網，二級配備9目、10目篩網，三級配備8目、9目篩網）。

6.2.2 風選

      將各篩號茶經風選機選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。

6.2.3 揀剔

      采用機揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。

6.2.4 拼配勻堆

      根據產品各等級的感官指標要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產品品質符合各等級的感官指標。

6.2.5 復火

      復火溫度80℃～100℃，以透發香氣，保證含水率符合產品標準。

7 質量管理

7.1 加工過程的衛生管理、質量安全應符合GB 14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質。

7.2 鮮葉、毛茶、在制品應按批次經檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄。

7.3 企業應對出廠的產品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、凈含量、水分、總灰分和粉末。

7.4 產品污染物限量應符合GB 2762，產品農藥最大殘留限量應符合GB 2763的要求。

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