1 范圍
本文件規(guī)定了光澤紅茶中干坑正山小種產品的加工基本條件、工藝流程、加工技術要求、質量管理。
本文件適用于光澤紅茶中干坑正山小種產品加工。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 35810 紅茶加工技術規(guī)范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規(guī)程
NY 5020 無公害食品 茶葉產地環(huán)境條件
SB/T 10034 茶葉加工技術術語
DB35/T 1505 紅茶加工通用技術規(guī)程
T/CSTEA 00048 光澤紅茶 干坑正山小種
3 術語和定義
GB/T 35810、DB35/T 1505、T/CSTEA 00048界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
松煙萎凋 Pine Smoke Withering
在青樓中，通過燃燒松柴產生的熱量和煙霧進行萎凋的方式。
3.2
松煙熏焙 Pine Smoke Baking
在青樓中，通過燃燒松柴產生的熱量和煙霧進行干燥的方式。
4 加工基本條件
應符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。
5 工藝流程
5.1 初制工藝流程
鮮葉→松煙萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→松煙熏焙。
5.2 精制工藝流程
毛茶→篩分→風選→揀剔→拼配勻攤→松煙熏焙→成品。
6 加工技術要求
6.1 初制工藝要求
6.1.1 鮮葉要求
以一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為原料，應完整、新鮮、勻凈。
6.1.2 松煙萎凋
6.1.2.1 攤葉厚度
攤葉厚度為10cm～20cm，要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
6.1.2.2 萎凋溫度
萎凋溫度先高后低，以25℃～35℃為宜。
6.1.2.3 萎凋時間
萎凋時間一般控制在8h～12h。
6.1.2.4 萎凋程度
萎凋至含水率58％～65％為宜，萎凋適度為葉面失去光澤，葉色轉為暗綠，青草氣減退；葉質柔軟，梗折不斷，緊握成團，松手緩慢散開。
6.1.3 揉捻
揉捻全程掌握“輕一重一輕”原則，時間掌握在45min～90 min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率80％以上，條形緊結，茶汁溢出而不滴流。
6.1.4 發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃～28℃，濕度≥90％，并保持空氣流通，堆葉厚度20cm～40cm，時間5h～10h，發(fā)酵程度達到70％～80％為宜，色澤為紅褐色。
6.1.5 過紅鍋
6.1.5.1 手工過紅鍋：鍋溫宜控制在200℃～220℃，投葉量為1kg～1.5kg，迅速翻炒2min～3min。
6.1.5.2 機械過紅鍋：滾筒炒鍋溫宜控制在210℃～230℃，時間3min～5 min。
6.1.6 松煙熏焙
將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產生的熱量和煙霧，進行干燥。溫度先高后低，采用80℃烘干至含水率20％左右時，降溫至30℃～40℃，熏焙至含水率7％～8％，歷時8h～15h。
6.2 精制工藝要求
6.2.1 篩分
通過圓篩、抖篩、分篩、緊門、撩篩等工序，整飾外形，分出不同篩號茶。
6.2.2 風選
將各篩號茶經(jīng)風選機選出正身茶、輕身茶、筋梗及片茶。
6.2.3 揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除梗片和夾雜物，提高茶葉凈度。
6.2.4 拼配勻攤
根據(jù)產品各等級的感官指標要求，選擇篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產品品質符合各等級的感官指標。
6.2.5 松煙熏焙
置青樓中經(jīng)3h～6h熏煙，熏至松煙味足、含水率≤7％。
7 質量管理
7.1 加工過程的衛(wèi)生管理、質量安全應符合GB14881的要求，加工過程不能添加任何非茶類物質。
7.2 鮮葉、毛茶、在制品應按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產工序，并做好檢驗記錄。
7.3 企業(yè)應對出廠的產品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質、水分、總灰分、粉末和凈含量。
7.4 產品污染物限量應符合GB 2762，產品農藥最大殘留限量應符合GB 2763的要求。
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