1 范圍
本文件規定了無錫毫茶加工的術語和定義、原料要求、加工設備要求、制作工藝、審評歸類、拼配包裝、入庫貯存。
本文件適用于無錫毫茶的加工。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB/T 8302 茶 取樣
GB/T 8311 茶 粉末和碎茶含量測定
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 23776 茶葉感官審評方法
GH/T 1070 茶葉包裝通則
DB32/T 417 無錫毫茶
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
無錫毫茶 Wuxi Haotea
采自江蘇無錫茶產區種植的福鼎大毫茶、福鼎大白茶等芽毫特多的無性系茶樹良種的幼嫩芽葉，經攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘等工藝加工而成，具“卷曲多毫、肥壯翠綠、香高味濃、湯色明亮”等主要品質特征的綠茶。
3.2
提毫 Mention milli
揉搓茶團，讓茶條間互相摩擦使茶毫蓬松豎起，俗稱搓毛。
4 原料要求
4.1 采摘時間：春茶3月中旬至5月中旬，秋茶8月下旬至9月下旬。
4.2 單芽、一芽一葉初展至一芽二葉初展、半展、開展、幼嫩對夾葉。鮮葉分級見表1。
表1 鮮葉分級
級別 | 芽葉組成 |
特級 | 單芽和一芽一葉初展＞80％，一芽一葉半展＜20％ |
一級 | 一芽一葉初展＞65％，一芽一葉半展＜35％ |
二級 | 一芽一葉半展＞65％，一芽一葉開展＜35％ |
三級 | 一芽一葉開展＞65％，一芽二葉初展及半展く35％ |
四級 | 一芽二葉半展＞60％，少量大芽葉及幼嫩對夾葉＜40％ |
4.3 鮮葉驗收嚴格對照鮮葉分級表，不合格原料需撿剔，直到合格為準，每批次采下的鮮葉原料嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致。感官標準為芽頭肥壯，葉質柔軟，勻齊，色綠，新鮮，凈度好。
5 加工設備要求
直接接觸茶葉的設備、工具和容器，必須用無毒、無害、無異味的材料制成。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件。
6 制作工藝
6.1 手工制作工藝
6.1.1 工藝流程
攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。
6.1.2 攤青
根據鮮葉不同采摘時間、大小以及室內溫、濕度，決定攤放厚度及攤放時間；攤放器具為不銹鋼攤晾架或竹匾等。
攤放厚度2cm～3cm，攤放時間6h～8h，青草氣揮發，花香出現為適度，手握變軟，鮮葉失水減重15%左右。
6.1.3 殺青
6.1.3.1 設備采用電炒鍋，鍋底溫度上升至300℃～400℃即可殺青。
6.1.3.2 投葉量500g～600g。
6.1.3.3 殺青方法，將鮮葉一次性倒入鍋內，迅速翻動，使其受熱均勻，當有水汽冒出后，采用多拋少悶的手法交替進行，殺勻、殺透；采用“嫩葉老殺，老葉嫩殺”，拋悶結合的原則進行殺青。
6.1.3.4 時間6 min～8 min。
6.1.3.5 殺青適度判定標準：殺青葉顏色變暗，葉面無光澤，葉質變軟，折梗不斷，茶香顯露，青草氣消失。
6.1.4 攤涼
殺青結束出鍋后，放入竹匾內薄攤，冷卻3 min～5 min，待殺青葉溫度降至室溫。
6.1.5 揉捻
在竹匾內冷揉，將冷卻后的茶青堆團揉捻，采用團揉法，根據手握量的多少可一次性揉完或多次揉完，揉捻時間5 min左右，揉至成條。
6.1.6 初烘做形
在電炒鍋內完成。鍋底溫度160℃～180℃，時間10 min～15 min。將茶葉置于手心，雙手搓團，在手心順時針轉動，用力揉搓成團定型，然后解塊，反復進行，使茶條卷曲變緊；待在制品葉質變硬稍有觸手感，含水量20%～30%時進行提毫。
6.1.7 提毫
在電炒鍋內完成。鍋底溫度150℃～160℃，時間2min～3min。雙手揉搓茶團，讓茶條互相摩擦起毫；當茶毫顯露，茶條變脆時提毫結束。
6.1.8 足烘
電炒鍋鍋底溫度80℃～100℃，時間10min～15min，將茶葉均勻鋪在鍋底，上下翻動不再揉搓；每1min～2min翻動一次，往復進行；干燥至手捏成粉，含水率6.5%以下出鍋冷卻。
6.2 機械制作工藝
6.2.1 工藝流程
攤青→殺青→攤涼→揉捻→初烘做形→提毫→足烘。
6.2.2 攤青
與6.1.2相同。
6.2.3 殺青
6.2.3.1 采用滾筒殺青機殺青，筒徑40cm～60cm。
6.2.3.2 溫度設定為280℃～380℃；進口筒壁溫度達到250℃～300℃即可投葉，按照“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則進行。
6.2.3.3 時間2min～3 min。
6.2.3.4 殺青程度標準：殺青葉出來后鮮綠色消失，折梗不斷，手握成團，松手即散，聞有花香或熟栗香，即為適度。
6.2.4 攤涼
殺青葉經過攤涼機或風扇冷卻至室溫，放置于竹匾內回軟，厚度10cm～15cm。攤涼回軟時間60min~80 min。
6.2.5 揉捻
6.2.5.1 揉捻機桶徑30cm～60cm。
6.2.5.2 揉捻時間20 min～30 min。
6.2.5.3 揉捻加壓原則：輕～重～輕，空揉及輕壓10min～加壓5min～松壓輕揉10min，高檔原料重壓時間略短，以防茶汁溢出太多，茶毫緊貼芽葉表面不容易提毫。
6.2.6 初烘做形
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