1 范圍
本文件規定了手工炒制加工六安瓜片茶的基本要求、加工技術和質量管理。
本文件適用于六安瓜片茶的手工炒制加工。
2 規范性引用文件
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GB/T 30375 茶葉貯存
GH/T 1124 茶葉加工術語
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
NY/T 781 六安瓜片茶
DB34/T 237 地理標志產品 六安瓜片茶
3 術語和定義
NY/T 781、GH/T 1124和DB34/T 237界定的術語和定義適用于本文件。
4 基本要求
4.1 加工場所
應符合GH/T 1077的要求。
4.2 加工設備
4.2.1 六安瓜片茶手工炒制加工必備的生產設備有：炒鍋、掃帚、烘籃、干燥等。
4.2.2 炒茶鍋口徑70cm～90cm，呈40°～45°傾斜，用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青或做形，用炭火或竹烘籃進行烘焙干燥。在烘焙過程中，用竹制席攤地。
4.2.3 應使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制品的器具和工具。加工設施、器具和工具應清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌，鮮葉原料或毛茶不宜直接攤放在地面上。
4.3 加工人員
4.3.1 上崗前應經過技能培訓，掌握手工炒制加工技術和操作技能。
4.3.2 應保持個人衛生，進入加工場地應洗手、更衣、換鞋或穿鞋套，戴上口罩上崗。
5 加工技術
5.1 工藝流程
鮮葉采摘→攤青→生鍋→熟鍋→毛火→揀剔→小火→攤放→老火→整理。
5.2 工藝要求
5.2.1 鮮葉采摘
六安瓜片茶鮮葉應養到新梢“開面”才采摘，其鮮葉為1芽2～3葉、1芽4～5葉。將葉片分成嫩片、老片和茶梗，分開炒制。原料要保持新鮮，分級攤放，當天加工完成。
5.2.2 攤青
應使用清潔衛生、透氣良好的籃、簍、筐進行攤青，厚度4cm～6cm，時間宜為4h～6h，雨水葉稍長。攤青后鮮葉水分和青草氣適度散發。
5.2.3 生鍋
鍋底溫度200℃～300℃，以鮮葉落鍋有噼啪聲為宜，投葉量根據鍋底溫度、鮮葉老嫩程度不同，投葉量50g～200g不等。用蘆葦帚、高粱帚或竹絲帚翻炒殺青兼做形。生鍋前半段主要起殺青作用，以翻炒和拋葉為主及時散失葉片水分。生鍋后半段以理條為主，使葉片收縮成條。嫩葉炒制時掃把用力要輕，老葉炒制掃把用力適當加大，炒制約2min。生鍋后及時掃入熟鍋繼續炒制。
5.2.4 熟鍋
與生鍋緊鄰，鍋底溫度160℃～200℃，邊炒邊拍，整理條形。嫩葉提炒輕翻，掃帚放松，以保色保形。老葉掃帚帶緊，輕拍成片，炒制約2min。達到葉片深綠透香，基本定型，形成濕坯。
5.2.5 毛火
濕坯及時“烘毛火”。用竹烘籃和炭火烘焙，薄攤。烘籃頂溫度約70℃～90℃，嫩葉薄攤，老葉可稍厚，烘2min～3min翻動一次，烘至七八成干。
5.2.6 揀剔
拉完毛火的茶，放置以竹制工具盛茶，專人揀剔形狀不規則、色澤不一致的葉片、漂葉或非茶類夾雜物，達到勻整一致。
5.2.7 小火
小火在毛火后一天進行，烘籃頂溫度80℃～100℃，以炭火烘烤，不停地翻攤，直至茶葉顯清香，烘至八九成干。
5.2.8 攤放
小火后茶葉宜采用竹制籃簍或簸箕裝茶，攤放3d～5d，俗稱“回?！薄偡藕蟛枞~透清香，使茶葉含水量均已分布，有利于拉老火。
5.2.9 老火
又稱拉老火，是最后一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火用通條炭架起，高40cm～50cm，要求火溫高、火勢猛，烘藍頂溫度要達到300℃以上。每烘籃投葉10kg～14kg，二人抬籃在炭火上罩烘1.5s，即抬下翻茶，依次抬上抬下，邊烘邊翻120～180次，中間不間斷。達到葉面寶綠上霜，香氣形成，含水量小于6％。
5.2.10 整理
經拉老火烘成的茶葉，冷卻后裝入大筒或干凈的錫箔包裝袋中，裝箱封口貯藏，及時貯存于庫房中，庫房、溫濕度條件應符合 GB/T 30375的要求。
6 質量管理
6.1 加工過程中，原料和在制品不應與地面直接接觸，不得添加非茶類物質。加工場所不使用滅蚊藥、滅鼠藥、驅蟲劑、消毒劑等易污染茶葉的物品。
6.2 建立健全產品質量和衛生管理制度，建立具有可追溯性的質量安全管理體系。設立專門質量安全管理、監督、檢驗部門。
6.3 在物資采購、生產加工、貯運等關鍵環節，應制定和實施質量控制措施，并記錄執行情況。
6.4 原料、輔料和產品按批次由質檢人員檢驗合格后方可進入下一生產工序或包裝、入庫、出廠，并做好檢驗記錄。
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