1 范圍
本文件規定了昭平紅紅螺茶加工的術語和定義、基本加工條件、原料（鮮葉）要求、加工設備、加工工藝、質量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于昭平茶地理標志地域保護范圍內生產的，以適制昭平紅紅茶的茶樹品種鮮葉為原料，按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發酵、做形、毛火、分級、足火、拼配、裝袋等連續工藝加工而成，外形卷曲呈螺形的紅螺茶。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB/T 13738.2 紅茶 第2部分：工夫紅茶
GB/T 14487 茶葉感官審評術語
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 23776 茶葉感官審評方法
GB/T 30375 茶葉貯存
GB/T 31748 茶鮮葉處理要求
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
GH/T 1070 茶葉包裝通則
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
GH/T 1124 茶葉加工術語
DB 45/T 2025 地理標志產品 昭平茶種植技術規程
T/ZPCY 002 昭平紅紅茶加工技術規程
定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局（2005）第75號令）
國家質量監督檢驗檢疫總局關于修改《食品標識管理規定》的決定（國家質量監督檢驗檢疫總局令（2009）123號）
3 術語和定義
GH/T 1124和DB45/T2025界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1
昭平紅紅螺茶
以昭平茶地理標志地域保護范圍內生長的中、小葉種茶樹鮮葉為原料，按照萎凋、揉捻、解塊篩分、發酵、做形、毛火、分級、足火、拼配、裝袋等連續工藝加工而成，外形卷曲呈螺形的紅茶。
4 基本加工條件
4.1 加工場所基本條件
應符合GB 14881的要求。
4.2 加工過程衛生要求
應符合GB 14881、GB/T 32744的要求。
4.3 加工人員
應符合GB 14881的要求。
4.4 加工設備
設備包括萎凋槽、加熱機、抽濕機、揉捻機、解塊分篩機、瓶炒鍋、烘干機、風選機、色選機、提香機等，應符合GB 14881的要求。
5 原料（鮮葉）要求
5.1 基本要求
2月下旬～10月下旬采摘，每批采摘的茶樹鮮葉應符合GB/T 31748的要求。
5.2 分級要求
依據原料鮮葉嫩度分三級，鮮葉分級指標應符合表1的要求。
表1 鮮葉質量分級
等級 | 原料要求 |
特級 | 一芽一葉初展比例不低于85％，葉梗長度約0.2cm～0.3cm |
一級 | 一芽一葉比例不低于85％，葉梗長度約0.3cm～0.5cm |
二級 | 一芽二葉比例不低于85％，葉梗長度約0.5cm～1.0cm |
5.3 鮮葉裝運
應符合GB/T31748的要求。
6 加工工藝
6.1 工藝流程
萎凋→揉捻→解塊篩分 →發酵、做形→毛火→分級→足火→拼配→裝袋 →成品茶
6.2 工藝要求
6.2.1 萎凋
6.2.1.1 萎凋工藝參數
采用自然萎凋或萎凋槽萎凋等方式，具體工藝參數如表2所示。
表2 不同萎凋方式的工藝參數
參數 | 萎凋方式 | |
萎凋槽萎凋 | 自然萎凋 | |
溫濕度條件 | 鼓風機氣流溫度25℃～35℃，槽體前后溫度一致，采用“先高后低”的溫度調控，下葉前5min～10min 停止鼓熱風，改為鼓自然風 | 環境溫度 18℃～28℃，相對濕度60%~70% |
攤葉厚度 | 15cm～20cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤葉時要抖散攤平，呈蓬松狀態，保持厚薄一致。 | 2cm～3cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉和露水葉薄攤，攤葉時要抖散攤平，呈蓬松狀態，保持厚薄一致。 |
風量 | 一般為15000m3/b～20000m3/b風量大小根據葉層厚薄和葉質柔軟程度適當調節 | |
翻拌 | 鼓風1h后停止10min，進行翻抖，翻抖動作要輕、緩。翻料時要上層翻到下層，槽前翻到槽后，并抖松、攤勻，避免損傷芽葉，按上述操作重復2-3次。 | 每隔2h～3h翻抖1次，翻抖動作要輕、緩、盡量少翻抖。 |
全程時間 | 8h~12h | 春季14h～16h，夏秋季12h～14h |
6.2.1.2 萎凋程度
萎凋至葉片含水率60％～64％為宜。其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉為暗綠、青草氣減退，透發清香，葉形皺縮、葉質柔軟、折梗不斷、緊握成團，松手可緩慢松散為適度。
6.2.2 揉捻
6.2.2.1 揉捻方法
采用揉捻機進行揉捻，投葉量以在茶葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻加工按照輕、重、輕的原則，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。揉捻時間與加壓方式應符合表3的要求。
表3 揉捻時間加壓方式
原料級別 | 加壓程度及揉捻時間 | 全程時間 (min) | ||||
空揉（蓋剛接觸在制品） (min) | 輕壓 （桶蓋下降 距離為桶 高的1/5～ 1/4)(min) | 中壓 （桶蓋下降 距離為桶高 的1/3(min) | 重壓 （桶蓋下降 距離為桶高 的2/5～1/2）(min) | 空揉 (min) | ||
特級原料 | 5~10 | 15~20 | 15~20 | 5~10 | 5~10 | 45~70 |
一級原料 | 15~20 | 10~15 | 50~75 | |||
二級原料 | 20~25 | 15~20 | 60~85 | |||
6.2.2.2 揉捻程度
以茶條緊卷、茶汁充分外溢、粘附于茶條表面，手握成團，稍微用力即有茶汁從指縫擠出，用拇指和食指沾茶汁有粘手感和牽連現象。葉片已緊卷成條，葉片成條率≥90％。
6.2.3 解塊篩分
揉捻后的茶葉用解塊分篩機進行篩分，篩底茶直接進行發酵和做形，篩面茶繼續復揉，復揉方法按6.2.2操作。
6.2.4 發酵、做形
采用瓶炒鍋進行，每鍋投揉捻葉量50kg～60kg，鍋溫90℃～120℃，葉溫50℃～60℃，投葉后，瓶炒鍋連續滾炒10min～15 min后啟動抽風，讓揉捻葉在鍋內高溫高濕環境下快速發酵并邊發酵邊成形，時間2h-3h。至葉色變為紅褐色，青草氣消失，呈現甜香或花果香，茶條卷曲成螺形，含水率15％～20％。
6.2.5 毛火
毛火采用連續烘干機進行干燥。溫度控制在90℃～100℃，攤葉厚度2cm～3cm，時間20min～30min。
6.2.6 分級
6.2.6.1 采用色選機或風選機等設備去除筋梗、黃片、碎末。
以上為標準部分內容，如需看標準全文，請到相關授權網站購買標準正版。
