1 范圍
本文件規定了精制川茶扁形綠茶的術語和定義、加工要求、加工工藝、質量管理。
本文件適用于以四川省內茶樹鮮葉為原料加工扁形綠茶。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量
GB 14881 食品安全國家標準食品生產通用衛生規范
GB/T 30375（所有部分）茶葉貯存
GB/T 32744 茶葉加工良好規范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
精制川茶 tea refining and innovation
在四川省內采用現代標準化生產技術進行生產管理的基地內的茶樹鮮葉為原料，綜合運用現代加工技術與四川傳統制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質協調、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。
3.2
扁形綠茶 flat green tea
采用單芽至一芽二葉初展的茶樹鮮葉為原料，經攤青、殺青、理條、整形、干燥提香等工藝加工而成的外形扁平、挺直的綠茶。
4 加工要求
4.1 原料
扁形名茶原料為單芽或一芽一葉初展，優質扁形綠茶原料為一芽一葉開展至一芽二葉初展。要求芽葉完整、新鮮、勻凈，禁用紫色芽葉、病蟲葉、單片葉，不帶其它非茶類雜物，無機械損傷，無紅變，污染物限量遵守GB 2762規定的要求，農藥最大殘留限量遵守GB 2763規定的要求。
4.2 基本加工條件
加工場所應符合GB 14881及GB/T 32744規定的要求。加工設備和用具應符合GB/T 32744規定的要求。衛生管理應符合GB/T 32744規定的要求。
5 加工工藝
5.1工藝流程
鮮葉→攤青→殺青→理條→整形→干燥提香→精制→包裝。
5.2 攤青
5.2.1 攤放場地清潔衛生、干燥、無異味、空氣流通，避免陽光直射，鮮葉攤放應采用專用攤放設施，不應直接攤放在地面。
5.2.2 攤葉厚度為2cm～4cm。雨水葉、露水葉脫水后薄攤。
5.2.3 攤放時間為4h～8h，通微風。
5.2.4 攤放程度以攤放葉含水率降至65％～70％，芽葉稍軟、色澤暗綠、清香顯露為適度。
5.3 殺青
5.3.1 機械殺青
采用滾筒連續殺青、汽熱殺青、熱風殺青、電磁殺青、光波殺青或其他組合殺青等方式。當殺青葉葉面失去光澤、色澤轉暗，葉質變軟，手捏成團，并有彈性，折梗不斷，無焦邊，茶香顯露時為適度，殺青葉含水率58％～65％，殺青后及時攤涼。
5.3.2 手工殺青
當電炒鍋鍋底10cm處空氣溫度達到130℃～150℃時投葉，投葉量250g～300g，時間5min～7min。操作上采用抖悶結合，后期鍋溫漸降到110℃左右，殺青葉變為暗綠，梗莖折不斷，茶香顯露為適度，含水率為58％～65％，及時攤涼。
5.4 理條
5.4.1 機械理條
殺青葉冷卻回潮后，采用理條機進行理條，理條機槽鍋溫度100℃～120℃時投葉。槽鍋采用中速往復運動，時間10min～15 min，含水率40％～50％，外形挺直時下機攤涼。
5.4.2 手工理條
殺青葉冷卻回潮后下鍋理條，鍋溫達到70℃～90℃時投葉，前期以理條和散發水分為主。以單手自鍋底向鍋邊輕抓、帶、翻、抖等手法理順茶條，并逐步散發一定水分。結合理條，適當做形，以搭、帶、拓、抖手法為主，用力宜輕。當茶條不粘手，以做形為主，輔以理條，手法以搭、帶、壓、拓、扣、拍為主，此時加壓適當偏重。當含水率達到15％～20％時，及時攤涼。
5.5整形
5.5.1 機械整形
采用多功能機，鍋溫80℃～90℃時投葉。槽鍋采用慢速往復運動，先拋1min，待葉質轉軟后，采用先輕后重的原則，適時加入壓力棒，至外形扁平挺直時起棒，繼續炒至茶葉含水率約10％、茶香顯露時下機。
5.5.2 手工整形
鍋溫70℃～90℃，在鍋內以抓、帶、扣、磨、抖等手法進行，將茶條收緊、干燥，達到扁平、挺直的外形要求。
5.6 干燥提香
理條機干燥提香，鍋溫110℃～120℃，槽鍋采用慢速往復運動，時間3min～5min，當手捏茶條成粉末，含水率＜6％下機冷卻。電炒鍋干燥提香，鍋溫110℃～120℃，以蕩為主，當手捏茶條成粉末，含水率＜6％下鍋冷卻。也可采用微波、遠紅外、熱風等方式提香。
5.7 精制
篩分大小，割除碎茶和片末，剔除暗條、雜質，使成茶凈度、勻度及色澤一致。
5.8 包裝
精制后合格的精制川茶扁形綠茶產品，采用機械包裝或手工包裝。
6 質量管理
6.1 制定和實施精制川茶扁形綠茶質量控制措施，關鍵工藝應有操作要求和檢驗方法，記錄執行情況。
6.2 建立精制川茶扁形綠茶原料采購、加工、貯存、運輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄。
6.3 每批加工的精制川茶扁形綠茶應編制加工批號或系列號，并一直延用到產品終端銷售。
6.4 按不同等級、原料品種和生產日期，分類貯存于專用冷藏庫，并應符合 GB/T 30375（所有部分）規定。
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