1 范圍
本文件規定了精制川茶川紅工夫紅茶的術語和定義、加工要求、加工工藝、質量管理。
本文件適用于以四川省內茶樹鮮葉為原料加工川紅工夫紅茶。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB/T 30375 茶葉貯存
GH/T 1077 茶葉加工技術規程
DB51/T 2481 茶樹栽培技術規程
DB51/T 2482 茶葉鮮葉采摘技術規程
3 術語與定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
精制川茶 sichuan tea refining and innovation
在四川省內采用現代標準化生產技術進行生產管理的基地內的茶樹鮮葉為原料，綜合運用現代加工技術與四川傳統制茶工藝，通過精制而成的外形勻整、品質協調、特征突出并進行包裝銷售的品牌茶。
3.2
川紅工夫紅茶 sichuan congou black tea
采用四川省內茶樹幼嫩新梢芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等工序加工而成，具有橘糖香或甜香的條形紅茶。
4 加工要求
4.1 鮮葉
4.1.1 精制川茶川紅工夫紅茶鮮葉原料應符合 DB51/T 2481的規定。
4.1.2 采用中小葉種茶樹幼嫩新梢，要求新鮮，無劣變、無異味，無非茶類物質，污染物限量遵守 GB2762 規定的要求，農藥最大殘留限量遵守 GB 2763 規定的要求。
4.1.3 精制川茶川紅工夫紅茶原料依鮮葉嫩度分為特級、一級、二級，質量要求應符合表1的規定。
表1 鮮葉原料分級要求
級別 | 質量要求 |
特級 | 單芽及一芽一葉初展，其中單芽≥85％ |
一級 | 一芽一葉～一芽二葉初展 |
二級 | 一芽二葉～一芽三葉（同等嫩度對夾葉） |
4.2 鮮葉裝運
應符合 DB51/T 2482 中關于器具和運輸的規定。
4.3 加工場所、加工設備、器具和用水
4.3.1 加工場所、加工設備和器具應符合 GH/T 1077 中加工場所、加工設備和器具的規定。
4.3.2 加工用水應符合 GB 5749的規定。
5 加工工藝
5.1 工藝流程
萎凋→揉捻→發酵→干燥→精制。
5.2 工藝技術
5.2.1 萎凋
5.2.1.1 設施萎凋
5.2.1.1.1 鮮葉采用萎凋槽分級萎凋，攤葉厚度≤20cm。要求鮮葉抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。5.2.1.1.2 用鼓風機間歇式送自然風，使萎凋葉溫度保持一致，風量以不吹散葉層、不出現“空洞”為宜。時間8h～12h，每1.5h～2h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。當室溫低于25℃，可用鼓風機間歇式送熱風，待葉層溫度達25℃～30℃時，停止鼓熱風，改為鼓自然風。
5.2.1.2 自然萎凋
5.2.1.2.1 鮮葉分級萎凋，攤葉厚度2cm～3cm，嫩葉、雨水葉和露水葉薄攤。應當抖散攤平呈蓬松狀，厚薄均勻。
5.2.1.2.2 萎凋室溫保持在25℃～28℃，室內相對濕度60％～70％，時間12h～18h，每3h～4h對萎凋葉進行一次翻抖，以抖得松、翻得透、不損傷芽葉為宜。
5.2.1.3 萎凋程度
當葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣消失，葉形皺縮，葉質柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢松散為適度，萎凋葉含水率55％～65％。
5.2.2 揉捻
5.2.2.1 采用揉捻機揉捻。裝葉量以自然裝滿揉桶為宜，揉捻時間1h～2h。揉捻按照輕、重、輕的原則加壓，先不加壓揉捻10min～20 min，再加輕壓揉捻15min～25 min，再加中壓揉捻15min～30min，再加重壓揉捻 15min～25min，最后不加壓揉捻5min～20min。嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉。
5.2.2.2 當揉捻葉至成條率達90％以上時，茶條緊卷，有少量茶汁溢出為宜。
5.2.2.3 揉捻產生的團塊采用解塊機解塊。解塊分篩后的篩面茶應按照揉捻操作要求進行復揉。
5.2.3 發酵
5.2.3.1 發酵室發酵
5.2.3.1.1 發酵室溫保持在24℃～30℃，室內相對濕度達90％以上，保持室內空氣新鮮，通氣良好。
5.2.3.1.2 將揉捻葉攤涼于干凈的發酵框或竹編框等器具內，攤葉厚度8cm～12cm，厚薄均勻、蓬松，保持通氣良好。嫩葉薄攤，老葉厚攤；氣溫低厚攤，氣溫高薄攤。
5.2.3.1.3 發酵時間3h～5h。夏秋茶時間宜短，春茶時間稍長。每1.5h對發酵葉翻動1次。
5.2.3.2 機械發酵技術參數
機械發酵技術參數見表2。
表2 機械發酵技術參數
鮮葉級別 | 厚度（cm） | 溫度（℃） | 濕度（％） | 時間（h） | 間歇性供氧 |
特級 | 8 | 28 | 95~99 | 3 | |
一級 | 10 | 30 | 95~99 | 3 | |
二級 | 12 | 32 | 95~99 | 3.5 |
5.2.3.3 發酵程度
當80％以上的茶條葉色變成紅黃色至黃紅色，青草氣消失，呈現花果香為適度。
5.2.4 干燥
5.2.4.1 毛火
烘干機干燥。當機溫達110℃～130℃時，攤葉厚度1cm～2cm，時間8min～10 min，烘至含水率達 18％～20％時，條索收緊，有較強刺手感，梗折不斷為適度。
5.2.4.2 攤涼
毛火葉下機后及時攤涼，厚度8cm～10cm，時間 30 min～60 min。
5.2.4.3 足火
機溫達80℃～90℃時，攤葉厚度2cm～3cm，時間15 min～20 min，用手捻茶條成粉末為適度，含水率達 7％～8％。
5.2.5 全自動加工技術
鮮葉進廠后，進入全自動生產線，按照儲青、萎凋、揉捻、發酵、干燥的工藝操作應符合表3的規定。
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