1 范圍

      本文件界定了預包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工所涉及的術語和定義，規定了原輔料、加工工藝、設備與設施、生產加工過程衛生的要求。

      本文件適用于預包裝柳州螺螄粉原料干制米粉的加工。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB/T 1354 大米

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范

      GB/T 18810 糙米

      GB 31637 食品安全國家標準 食用淀粉

      DBS45/034 食品安全地方標準 柳州螺螄粉

      DBS45/051 食品安全地方標準 干制米粉

3 術語和定義

      DBS45/034、DBS45/051界定的術語和定義適用于本文件。

4 原輔料要求

4.1 大米

      應符合GB/T 1354的要求，其中碎米率指標不作要求。

4.2 糙米

      應符合GB/T 18810的要求，其中整精米率指標不作要求。

4.3 食用淀粉

      應符合GB 31637的要求。

4.4 加工用水

      應符合GB 5749的要求。

4.5 其他原輔料

      應符合相應的食品標準和有關規定的要求。

5 加工工藝

5.1 工藝流程圖

      見圖1。

圖1 預包裝柳州螺螄粉原料干制米粉加工工藝

5.2 工藝要求

5.2.1 浸泡

      清洗干凈的大米（或糙米）用清水浸泡，浸泡時間以浸透為準，最終大米（或糙米）可用手揉捏米粒易形成碎粒狀。

5.2.2 粉碎

5.2.2.1 磨漿

      浸泡后的大米（或糙米）用磨漿設備磨成米漿。可將米漿轉送至壓濾設備進行壓濾至無水滴出，得到濾餅。也可再將濾餅破碎成濕粉。

5.2.2.2 濕粉碎

      浸泡后的大米（或糙米）用粉碎設備粉碎成米漿或濕粉。

5.2.2.3 干粉碎

      大米（或糙米）用粉碎設備粉碎成干粉。

5.2.3 混料

      根據配方需要，加入一定量食用淀粉和適量水，攪拌均勻（食用淀粉干重占比≤45％（ω/ω））。

5.2.4 熟化成型

      通過高溫擠壓方式進行熟化成型，米漿熟化成型溫度和時間根據設備條件設定。

5.2.5 老化

      在相對濕度大于90％的密閉環境下靜置老化，老化后米粉應有彈性、不粘手、易松絲。

5.2.6 洗粉

      用冷水淋洗老化后的米粉，再用洗粉設備對米粉進行松絲，使粉條松散無并條。

5.2.7 干燥

      將水洗松絲后的米粉干燥成干制米粉，產品質量應符合DBS45/051的要求。

5.2.8 包裝

      產品包裝材料或容器應符合相關食品安全標準及有關規定。凈含量按照國家相關規定執行。

6 設備與設施

      應符合GB 14881的規定。生產設備應包括但不限于以下內容：

      ——泡米設備：

      ——磨漿（粉碎）設備；

      ——破碎設備；

      ——米粉生產設備；

      ——洗粉設備：

      ——干燥設備。

7 生產加工過程衛生要求

      應符合GB 14881及相關規定要求。

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