1 范圍

      本文件規定了現制現用食用冰衛生規范的術語和定義、水質要求、設備設施、環境要求、衛生要求、人員要求。

      本文件適用于餐飲業食用冰現場制作、貯存、取用。

2 規范性引用文件

      下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

      GB 2759 食品安全國家標準 冷凍飲品和制作料

      GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則

      GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定

      GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數

      GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗

      GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

      GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗

      GB 5749 生活飲用水衛生標準

      GB 19298 食品安全國家標準 包裝飲用水

      GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業要求

      GB 29921 食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量

      GB 31654-2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范

3 術語和定義

      GB/T 27306及下列術語和定義適用于本文件。

3.1

      現制現用食用冰 Made-on -site edible ices

      餐飲業在內部處所現場制作、貯存并取出供餐用，但不提供直接對外銷售的食用冰。

3.2

      制冰區域 Edible ice making region

      食用冰加工的場所及用于存放食用冰及相關設備、容器、工具的場所。

4 水質要求

4.1 以生活飲用水為原料的水質應符合GB 5749的規定。

4.2 采購包裝飲用水為原料的水質應符GB19298的規定。應對包裝飲用水進行進貨查驗，索取合格證明、相關證件及票據等。

5 設備設施

5.1 應在相應的場所配備排水設施、清潔消毒設施、通風設施、照明設施、廢棄物存放設施。

5.2 以生活飲用水為原料制備用水時應配備凈水設備（設施）。

5.3 必要時應配備儲水設備（如儲水槽、儲水塔、儲水池等），儲水設備以無毒、無異味、不導致水質污染的材料構筑，有防污染措施，并定期清洗消毒。

5.4 應配備專用的制冰設備（設施）。

5.5 制取的食用冰應存放在與所加工食用冰數量相適應的貯存設備（設施），貯存設備（設施）應符合相應的食品安全要求。

5.6 宜將食用冰放在專用儲冰桶暫存再供餐用。

5.7 應配備潔凈、不易破損的工器具（如金屬或塑料等材質制成的冰鏟）拿取食用冰。

5.8 供餐時應用不易碎材料制成的容器盛裝食用冰。

5.9 制冰設備（設施）、儲冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具應使用無毒、無異味、耐腐蝕、不易發霉、不易脫落且可承受重復清洗和消毒、符合食品安全標準的材料制成，表面應光滑，設計和結構上應避免零件、金屬碎屑或其他污染因素混入食用冰，并應易于清潔和保養。

6 環境要求

6.1 應設置制冰區域，面積應與食用冰供應量相適應。

6.2 制冰區域應易清潔、消毒、維護，防止蟲害侵入及孳生。

7 衛生要求

7.1 制冰

7.1.1 凈水設備（設施）應根據實際用水量，及時更換濾芯，并做好更換記錄。

7.1.2 制冰前應對待加工的水進行感官檢查，發現有感官性狀異常的，不得加工和使用。應確保使用可直接飲用的水制造食用冰。

7.1.3 應按需量制備食用冰。

7.1.4 應采取以下措施保持制冰機清潔衛生：

      a）制冰機的門或蓋應經常蓋好；

      b）定期清潔制冰機的貯冰槽和表面（尤其是門或蓋）；

      c）應及時把制冰機中剩余的冰塊清理出來，防止反復制冰；

      d）制冰機不得用作冷卻或保存其他食品或物品；

      e）制冰機維修后，應確保制冰機的所有零部件已被裝上，繼而進行徹底清潔和消毒方可再次使用。

7.2 貯存

7.2.1 食用冰與生鮮食品或非食用物質應分離、分隔或分區存放。

7.2.2 應定期檢查貯存設備（設施）的溫度，確保食用冰貯存在適當溫度。

7.2.3 按照先進、先出、先用的原則取用食用冰。當冰塊發生融化、超過48h等情形時，應及時清理廢棄。

7.3 取用

7.3.1 儲冰桶應即用即蓋。

7.3.2 取用前應檢查食用冰感官，確保食用冰色澤均勻透明或略透明、無異味，肉眼檢視純凈無雜質。微生物指標還應符合附表A的規定。

7.3.3 冰鏟應存放在獨立的清潔容器內，若放在冰桶時，應采取措施避免操作人員操作時污染食用冰。如器具的擺放位置應避免手柄觸及食用冰，以免操作人員使用時手部觸及食用冰；或操作人員清潔手部、佩戴手套后拿取食用冰。

7.3.4 儲冰桶、冰鏟等與食用冰塊直接接觸的容器、工具使用前后或在期間發現受到污染時，應徹底清潔和消毒。

8 人員要求

8.1 相關責任人和主要人員應學習和熟悉食品安全相關法律、法規和標準知識，明確其責任要求，參加食品安全相關培訓。

8.2 現制現用操作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。每天上崗前應進行健康狀況檢查，如患有有礙食品安全疾病，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗。

8.3 現制現用操作人員工作時，應保持良好的個人衛生。應穿著潔凈的工作服、工作帽、口罩，不應濃妝、染（附）指甲、噴灑香水，不得攜帶或存放與現制現用食用冰無關的個人用品，并按要求洗手、消毒，洗手消毒方法按GB 31654-2021附錄D的規定執行。

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