1 范圍

      本文件規定了牦牛奶皮子的術語和定義、生鮮牦牛乳收購要求、技術要點、加工過程中衛生要求、標簽與標識、凈含量、貯存和運輸等技術要求。

      本標準適用于牦牛奶皮子的加工和生產。

2 規范性引用文件

      下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注明日期的引用文件，僅注日期的版本適于本文件。凡是不注明的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。

      GB 4806.1 食品安全國家標準 食品接觸材料及制品通用安全要求

      GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則

      GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范

      GB 19031 食品安全國家標準 生乳

      GB/T 191 包裝儲運圖示標志

      JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則

      國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》

      國家質量監督檢驗檢疫總局［2007］第102號令《食品標識管理規定》

3 術語和定義

      下列術語和定義適用于本標準。

3.1

      奶皮子

      以牦牛奶為原料，經加熱、揚乳、保溫、冷卻、成型、干燥或不干燥等工藝制成的傳統乳制品。

4 生鮮牦牛乳收購要求

4.1 收購牦牛奶的牦牛群體應是健康牛群。

4.2 收購牦牛奶應符合GB19301的要求。

4.3 擠奶前，擠奶設備、器具均應嚴格消毒，擠奶員應身著清潔、消毒后的工作服、帽、鞋。

4.4 擠奶前用前藥浴對乳頭進行藥浴，藥浴時間持續30s以上；擠奶后用后藥浴對乳頭進行藥浴，要以覆蓋整個乳頭2/3以上。

5 技術要點

5.1 凈乳

      牦牛奶經稱量后，過濾除雜。

5.2 加熱煮沸

      過濾后的牦牛奶置于鍋中溫和加熱至沸騰，同時進行攪拌，避免焦煳；加熱溫度85～90℃。

5.3 揚乳起泡

      沸騰后，用勺子翻揚（攪拌）牦牛奶形成盡可能多的奶泡；當乳液表面產生大量奶泡后，停止翻揚（攪拌）。

5.4 保溫

      以中火保溫保持4～6h，期間不得沸騰；保溫使乳脂上浮，牦牛奶液面形成一層具有一定厚度和硬度的皮膜。

5.5 冷卻

      停火冷卻，待奶皮子形成；用刀沿鍋邊劃開，脂肪層向里，以折疊式對折，置于容器上。

5.6 干燥

      在陰涼通風處自然干燥，干燥過程中定期翻動；避免因受熱不均而變質。

6 包裝

6.1 產品包裝材料應清潔、無異味，直接接觸材料應符合GB4806.1要求。

6.2 包裝要牢固、防潮、整潔、美觀、無異氣味，便于裝卸、倉儲和運輸。

7 加工過程中衛生要求

      奶皮子加工環境及相關操作人員衛生要求應符合GB12693的規定。

7.1 人員要求

7.1.1 應建立加工人員衛生檢查制度。

7.1.2 進入加工區域，應規范穿著潔凈的工作服，并按要求洗手、消毒；頭發應藏于工作帽內不外漏。

7.1.3 進入加工區域不應配戴飾物、手表，不應化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品。

7.1.4 操作前、如廁后、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產無關的其他活動，再次從事接觸食品、食品工器具、食品設備等與食品生產相關的活動前應洗手消毒；生產加工、操作過程中應保持手部清潔。

7.1.5 從事擠奶、收購、加工的相關人員每年應進行健康檢查，取得健康證明方可上崗。

7.1.6 從事擠奶、收購、加工的人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戍型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病不得上崗，痊愈后經體檢合格后可重新上崗。

7.2 生產環境及設施衛生要求

7.2.1 廠房內各項設施應保持清潔，及時維修或更新；廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應立即修補，地面不應有破損或積水。

7.2.2 用于牛奶收購、加工、包裝、貯存和運輸等的設備及工器具、生產用管道、食品接觸面，應定期清洗和消毒。清洗和消毒作業時應注意防止污染食品、食品接觸面及內包裝材料。

7.2.3 已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態。

7.3 清潔和消毒

7.3.1 應制定有效的消毒和清潔程序，以保證食品加工場所、設備和設施的清潔衛生，防止食品污染。

7.3.2 依據用途和操作進行不同的清潔和消毒方法；用于清潔和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。

7.3.3 應對清潔和消毒程序進行記錄，如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時間、濃度、對象、溫度等。

8 標簽與標識

      成品標簽應符合GB7718和《食品標識管理規定》的規定；包裝儲運圖示標志應符合GB/T191的要求。

9 凈含量

      符合JJF1070和國家質量監督檢驗檢疫總局令第75號《定量包裝商品計量監督管理辦法》要求。

10 貯存

      成品產品應貯存在陰涼、通風、干燥的成品庫中，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕物品混放。

11 運輸

      產品運輸工具應清潔無污染，運輸產品時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝混運。搬運時應輕拿輕放，嚴禁扔摔、撞擊、擠壓。

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