1 范圍
本文件規定了地方特色乳制品風味奶皮的術語和定義、技術要求和其他要求。
本文件適用于蒙古族傳統工藝與現代工藝結合生產的地方特色乳制品風味奶皮。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 19301 食品安全國家標準 生乳
GB 22474 食品安全國家標準 果醬
GB 16325 食品安全國家標準 干果
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
DBS 15/008 蒙古族傳統乳制品生產衛生規范
DBS 15/001.2 蒙古族傳統奶制品 烏日穆（奶皮子）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 風味奶皮 flavored Orom
以生乳為主要原料，添加其他原料，經過濾、熬制、翻揚或吹制起泡沫、保溫、冷卻、調制、成型、 冷藏冷凍等工序制成的地方特色乳制品風味奶皮。是傳統奶皮子的基礎上開發的產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳、果醬、干果、炒米
應符合GB 19301、GB/T 22474、GB 16325、DBS15/ 010-2016 的規定要求。
4.1.2 其它原料
應符合相應的安全標準和有關規定。
4.2 感官要求
應符合表 1 的規定。
表1 感官要求
項目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 表皮微黃、夾有輔助原料，具有該產品應有的正常色澤。 | 取適量試樣置于白色平盤中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。 聞其氣味，用溫開水漱口， 品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有奶香和添加輔料口感、無異味。 | |
組織狀態 | 質地均勻一致，表面呈蜂窩狀，軟硬適度、無正常視力可見的外來雜質和霉斑。 |
4.3 理化指標
應符合表 2 的規定。
表2 理化指標
項目 | 限值 | 檢驗方法 |
脂肪(%) ≥ | 15 | GB 5009.6 |
蛋白質(%) ≥ | 5 | GB 5009.5 |
水分(%) ≤ | 30 | GB 5009.3 |
4.4 污染物限量
應符合 GB 2762 規定。
4.5 真菌毒素限量
應符合 GB 2761 的規定。
4.6 微生物限量
應符合表 3 的規定。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案 a 及限量，CFU/g | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數 b/（CFU/g） | 5 | 2 | 10000 | 100000 | GB 4789.2 |
大腸菌群 b/（CFU/g） | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板計數法 |
金黃色葡萄球菌 b/（CFU/g） | 5 | 1 | 100 | 1000 | GB 4789.10 平板計數法 |
沙門氏菌 b/（CFU/g(mL)） | 5 | 0 | 0/25 | — | GB 4789.4 |
霉菌 /（CFU/g） ≤ | 150 | GB 4789.15 | |||
a 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 和 GB 4789.18 執行。 b 菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的要求不適于現制現銷產品以及含有新鮮水果的產品。 | |||||
4.7 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。
4.8 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定，按JJF 1070中規定的方法檢驗。
5 生產加工衛生要求
生產加工衛生要求應符合DBS 15/008 的規定。
6 包裝、運輸、貯存要求
6.1 包裝
包裝材料應符合食品安全標準的相關規定，包裝應該封裝嚴閉，無破損現象。
6.2 運輸
運輸工具應清潔、衛生。產品不得與有毒有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝混運。運輸過程中應 冷藏或冷凍，不得暴曬、雨淋、受潮。
6.3 貯存
產品應該在冷藏或冷凍條件下貯存、銷售。產品不得與有毒有害物品同庫貯存。
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