1 范圍
本標準適用于干酪。
2 術語和定義
2.1干酪
成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不 超過牛（或其他奶畜）乳中的相應比例（乳清干酪除外）。干酪由下述任一方法獲得：
a）乳和/（或）乳制品中的蛋白質在凝乳酶或其他適當的凝乳劑的作用下凝固或部分凝固后（或直 接使用凝乳后的凝乳塊為原料），添加或不添加發酵菌種、食用鹽、食品添加劑、食品營養強化 齊L排出或不排出（以凝乳后的蛋白質凝塊為原料時）乳清，經發酵或不發酵等工序制得的固態 或半固態產品；
b）加工工藝中包含乳和（或）乳制品中蛋白質的凝固過程，并賦予成品與a）所描述產品類似的物 理、化學和感官特性。
注：工藝a）和b）均可以添加有特定風味的其他食品原料（添加量不超過8% ），如白砂糖、大蒜、辣椒等；所得固態產 品可加工為多種形態，且可以添加其他食品原料（添加量不超過8%）防止產品粘連。有特定風味的其他食品原 料和防止產品粘連的其他食品原料總量不超過8%。
2.1.1 成熟干酪
生產后不馬上使（食）用，應在特定的溫度等條件下存放一定時間，以通過生化和物理變化產生該類 產品特性的干酪。
2.1.2 霉菌成熟干酪
主要通過干酪內部和（或）表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪。
2.1.3 未成熟干酪（包括新鮮干酪）
生產后不久即可使（食）用的干酪。
3 技術要求
3.1 原料要求
3.1.1 生乳：應符合GB 19301的規定。
3.1.2 包衣：應符合相應的標準和有關規定。
3.1.3 其他原料：應符合相應的食品標準和有關規定。
3.2 感官要求
感官要求應符合表1的規定。
表1 感官要求
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該類產品正常的色澤 | 取適量試樣置于潔凈的白色盤(瓷盤或同類容器) 中，在自然光下觀察色澤和狀態。嗅其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味 |
滋味、氣味 | 具有該類產品特有的滋味和氣味 | |
狀態 | 具有該類產品應有的組織狀態 |
3.3 污染物限量和真菌毒素限量
3.3.1 污染物限量應符合GB 2762的規定。
3.3.2 真菌毒素限量應符合GB 2761的規定。
3.4 微生物限量
3.4.1 致病菌限量應符合GB 29921的規定。
3.4.2 微生物限量應符合表2的規定。
表2 微生物限量
項目 | 采樣方案，及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群/(CFU/g) | 5 | 2 | 102 | 103 | GB 4789.3 |
a樣品的采樣及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執行。 | |||||
3.5 食品添加劑和營養強化劑
3.5.1 食品添加劑的使用應符合GB 2760的規定。
3.5.2 食品營養強化劑的使用應符合GB 14880的規定。
4 其他
4.1 干酪也可稱為“奶酪”。
4.2 產品標簽應明確標示運輸和貯存溫度。
4.3 產品名稱可以參照附錄A在名稱“干酪”前增加對硬度或脂肪含量的描述性用語。
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