1 范圍
本文件規定了發酵驢乳要求、衛生和標識。
本文件適用于全脂、脫脂和部分脫脂發酵驢乳和風味發酵驢乳。
2 規范性引用文件
下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.15 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數
GB 4789.18 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳與乳制品檢驗
GB 4789.35 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 乳酸菌檢驗
GB 5009.5 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定
GB 5009.6 食品安全國家標準 食品中脂肪的測定
GB 5009.239 食品安全國家標準 食品酸度的測定
GB 5413.39 食品安全國家標準 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 12693 食品安全國家標準 乳制品良好生產規范
GB 14880 食品安全國家標準 食品營養強化劑使用標準
GB 19644 食品安全國家標準 乳粉
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 31650 食品安全國家標準 食品中獸藥最大殘留限量
T/CAAA 057-2021 生驢乳
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
發酵驢乳 fermented donkey milk
以生驢乳、復原驢乳/奶或驢乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。
3.2
酸驢乳 donkey/milk yoghourt
以生驢乳、復原驢乳/奶或驢乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種發酵后制成的pH值降低的產品。
3.3
風味發酵驢乳 flavored fermented donkey
以不低于80%生驢乳、復原驢乳/奶或驢乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。發酵前后可添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制品。
3.4
風味酸驢乳 flavored donkey yoghurt
以不低于80%生驢乳、復原驢乳/奶或驢乳粉為主要原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種發酵后制成的pH值降低的發酵驢乳產品。發酵前后可添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制品。
4 要求
4.1 原料要求
4.1.1 生驢乳
應符合T/CAAA 057-2021的要求。
4.1.2 驢乳粉
應從衛生、健康驢乳房中擠出的常乳并經加工制成的粉狀產品，且不添加食品添加劑和未從其中提取任何成分。
4.1.3 復原驢乳/奶
以驢乳粉為原料，經復原而得，無食品添加劑且未從其中提取任何成分。
4.1.4 其他原料
應符合相應安全標準和/或有關規定。
4.1.5 發酵菌種
保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的可用于乳品發酵的菌種。
4.2 感官要求
應符合表1的要求。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 | |
發酵驢乳 | 風味發酵驢乳 | ||
色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色 | 具有與添加成分相符的色澤 | 取適量樣品置于50 mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態，聞其氣味，用溫 開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有發酵驢乳特有的滋味、氣味 | 具有與添加成分相符的滋味和氣味 | |
組織狀態 | 組織細膩、均勻，允許有乳清析出和乳蛋白沉淀分層現象。風味發酵驢乳具有添加成分特有的組織狀態 | ||
4.3 理化指標
應符合表2的要求。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 | |
發酵驢乳 | 風味發酵驢乳 | ||
脂肪，g/100g ≥ | 0.2 | 0.16 | GB 5009.6 |
蛋白質，g/100g ≥ | 1.5 | 1.2 | GB 5009.5 |
非脂乳固體，g/100g ≥ | 7.8 | 6.2 | GB 5413.39 |
酸度，oT ≥ | 50 | 65 | GB 5009.239 |
注：理化指標以鮮樣為基礎。 | |||
4.4 污染物限量
應符合GB 2762的要求。
4.5 真菌毒素限量
應符合GB 2761的要求。
4.6 農藥殘留限量和獸藥殘留限量
農藥殘留應符合GB 2763的要求。獸藥殘留量應符合GB 31650的要求。
4.7 微生物限量
應符合表3的要求。
表3 微生物限量
項 目 | 采樣方案a及限量 | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3平板計數法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25 g(mL) | - | GB 4789.10定性試驗 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25 g(mL) | - | GB 4789.4 |
酵母 ≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
霉菌 ≤ | 30 | ||||
注1：a樣品的分析及處理應按GB 4789.1和GB 4789.18的規定執行。 注2：采樣方案a及限量若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示。 | |||||
4.8 乳酸菌數
應符合表4的要求。
表4 乳酸菌數
項 目 | 限量CFU/g(mL) | 檢驗方法 |
乳酸菌數 a ≥ | 1×106 | GB 4789.35 |
注：a發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。 | ||
4.9 食品添加劑和營養強化劑
應符合GB 2760和GB 14880的要求。
5 衛生
應符合GB 12693的要求。
6 標識
6.1 產品標簽標示應符合 GB 7718 和 GB 28050 的要求及國家質量監督檢驗檢疫總局令第 123 號關于修改《食品標識管理規定》的決定，標示產品運輸和儲存的溫度。
6.2 未殺菌（活菌）型產品應標明乳酸菌活菌數，發酵后經熱處理的產品應標識“××熱處理發酵驢乳/奶”，“××熱處理風味發酵驢乳/奶”，“××熱處理風味發酵驢乳/奶”，“××熱處理酸驢乳/奶” 或“××熱處理風味酸驢乳/奶”。
6.3 全部用驢乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原驢乳”或“復原驢奶”。在生驢乳中添加部分驢乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原驢乳”或“含××%復原驢奶”。
注：“××%” 是指所添加驢乳粉占產品中全乳固體的質量分數。
6.4 “復原驢乳”或“復原驢奶” 產品名稱應標識在包裝容器的同一主要展示版面。標識的“復原驢乳”或“復原驢奶” 字樣應醒目，其字號不應小于產品名稱的字號，字體高度不應小于主要展示版面高度的五分之一。
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