1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了活性蛋白牛乳（牛奶）的定義、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)方法、標(biāo)識、包裝、貯存和運(yùn)輸。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4789.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則
GB 4789.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)
GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)
GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)
GB 4789.18 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳與乳制品檢驗(yàn)
GB 4789.26 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無菌檢驗(yàn)
GB 5009.5 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定
GB 5009.6 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定
GB 5009.11 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總砷及無機(jī)砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定
GB 5009.17 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總汞及有機(jī)汞的測定
GB 5009.24 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M族的測定
GB 5009.33 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定
GB 5009.123 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉻的測定
GB 5009.239 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測定
GB 5413.39 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳和乳制品中非脂乳固體的測定
GB/T 6682 分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法
GB 7718 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 12693 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 14881 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 19301 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳
GB 28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則
NY/T 939 巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第123號《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局關(guān)于修改＜食品標(biāo)識管理規(guī)定＞的決定》
3 術(shù)語和定義
3.1 直接蒸汽殺菌
為有效殺滅病原性微生物和減少熱處理強(qiáng)度（傷害）而采用的加工方法，將蒸汽注入預(yù)熱牛乳中或?qū)㈩A(yù)熱牛乳添加至蒸汽中進(jìn)行加熱處理，再經(jīng)脫氣的過程。
3.2 常溫活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳為原料，經(jīng)直接蒸汽殺菌工序制得的，可保留部分生物活性物質(zhì)，在常溫條件下貯存的液體產(chǎn)品。
3.3 低溫活性蛋白牛乳（牛奶）
以生牛乳為原料，經(jīng)直接蒸汽殺菌工序制得的，可保留部分生物活性物質(zhì)，在低溫條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于15天的液體產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
生乳應(yīng)符合 GB 19301 的規(guī)定。
4.2 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | 檢驗(yàn)方法 |
色澤 | 呈乳白色或微黃色。 | 取適量試樣置于 50 mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味， 用溫開水漱口，品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有乳固有的香味，無異味。 | |
組織狀態(tài) | 呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。 |
4.3 理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
脂肪 a/（g/100g） ≥ | 3.4 | GB 5009.6 |
蛋白質(zhì)/（g/100g） ≥ | 3.2 | GB 5009.5 |
非脂乳固體/（g/100g） ≥ | 8.1 | GB 5413.39 |
酸度/（oΤ ） | 12～18 | GB 5009.239 |
a 僅適用于全脂產(chǎn)品。 | ||
4.4 熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)
應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 熱敏感和生物活性物質(zhì)指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
檢驗(yàn)方法 | |
低溫活性蛋白牛乳（牛奶） | 常溫活性蛋白牛乳（牛奶） | ||
糠氨酸 b/（mg/100g 蛋白質(zhì)） ≤ | 18 | 60 | NY/T 939 |
α -乳白蛋白/（mg/L） ≥ | 900 | 500 | 附錄 A |
β -乳球蛋白/（mg/L） ≥ | 2500 | 1000 | 附錄 A |
乳鐵蛋白/（mg/L） ≥ | 20 | — | 附錄 B |
b 指標(biāo)應(yīng)至少每 15 批次檢測一次，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)采樣并測定。 | |||
4.5 微生物指標(biāo)
4.5.1 常溫活性蛋白牛乳（牛奶）應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求，按 GB 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
4.5.2 低溫活性蛋白牛乳（牛奶）應(yīng)符合表 4 的規(guī)定。
表4 微生物指標(biāo)
項(xiàng) 目 | 采用方案 c 及限量（若非指定，均以 CFU/mL 表示） | 檢驗(yàn)方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數(shù) | 5 | 1 | 5000 | 10000 | GB 4789.2 |
大腸菌群 | 5 | 1 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計(jì)數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25mL | — | GB 4789.10 定性檢驗(yàn) |
c 樣品的分析及處理按 GB 4789.1 和GB 4789.18 執(zhí)行。 | |||||
4.6 污染物限量
應(yīng)符合表5的規(guī)定。
表5 污染物限量
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
鉛（以 Pb 計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.05 | GB 5009.12 |
總汞（以 Hg 計(jì)）/（mg/kg）≤ | 0.01 | GB 5009.17 |
總砷（以 As 計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.1 | GB 5009.11 |
鉻（以 Cr 計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.3 | GB 5009.123 |
亞硝酸鹽（以 NaNO2 計(jì)）/（mg/kg） ≤ | 0.4 | GB 5009.33 |
4.7 真菌毒素限量
應(yīng)符合表6的規(guī)定。
表6 真菌毒素限量
項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) | 檢驗(yàn)方法 |
黃曲霉毒素 M1/（μ g/kg） ≤ | 0.5 | GB 5009.24 |
4.8 凈含量
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