1 范圍
本標準適用于乳餅。
2 規(guī)范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
3 術語和定義
3.1 乳餅
以鮮牛（羊）奶為原料，經加熱，添加牛（羊）奶自然發(fā)酵后生成的酸水或冰乙酸、凝乳、沉淀、過濾、壓榨成型、分割包裝制成的非即食性乳制品 。
4 技術要求
4.1 原料和輔料
牛奶和羊奶：應符合GB 19301的規(guī)定。
水：應符合GB 5749規(guī)定。
冰乙酸：符合GB 1886.10的規(guī)定。
其他原輔料：應符合相應的食品標準及有關規(guī)定，不得使用非食品原料及輔料。
4.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
外觀 | 塊狀，無霉斑。 | 將適量樣品放入清潔白瓷盤中，自然光線下目視、鼻嗅。 |
滋味、氣味 | 具有乳香味，無異味。 | |
色澤 | 乳白至乳黃色。 | |
雜質 | 無肉眼可見外來雜質。 |
4.3 理化指標
應符合表2規(guī)定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 | 檢驗方法 |
水分，g/100g ≤ | 60 | GB 5009.3 |
蛋白質，g/100g ≥ | 14 | GB 5009.5 |
總脂肪，g/100g ≥ | 15 | GB/T 5009.6 |
4.4 污染物限量
應符合GB 2762的規(guī)定。
4.5 真菌毒素限量
應符合GB 2761的規(guī)定，按生乳折算。
4.6 微生物限量
應符合表3規(guī)定。
表3 微生物限量
項目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
大腸菌群 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.3平板計數(shù)法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 2 | 100 | 1000 | GB 4789.10平板計數(shù)法 |
單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | - | GB 4789.30 |
樣品的分析及處理按GB 4789.1和GB 4789.18執(zhí)行。 | |||||
4.7 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
4.8 生產加工過程的衛(wèi)生要求
應符合 GB 12693的規(guī)定。
5 其他
產品預包裝的標簽標識應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。產品應在4 ℃以下溫度條件下貯存。
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