1 范圍
本標準適用于稀奶油、奶油和無水奶油。
2 規范性引用文件
本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。
3 術語和定義
3.1 稀奶油 cream
以乳為原料，分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量 10.0%～80.0%的產品。
3.2 奶油 （黃油） butter
以乳和(或)稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑， 經加工制成的脂肪含量不小于 80.0%產品。
3.3 無水奶油（無水黃油） anhydrous milkfat
以乳和(或)奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于 99.8%的產品。
4 技術要求
4.1 原料要求
4.1.1 生乳：應符合 GB 19301 的要求。
4.1.2 其它原料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。
4.2 感官要求：應符合表 1 的規定。
表 1 感官要求
項 目 | 要 求 | 檢驗方法 |
色澤 | 呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應輔料應有的色澤。 | 取適量試樣置于 50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態。聞其氣味，用溫開水漱口， 品嘗滋味。 |
滋味、氣味 | 具有稀奶油、奶油、無水奶油或相應輔料應有的滋味和氣味，無異味。 | |
組織狀態 | 均勻一致，允許有相應輔料的沉淀物，無正常視力可見異物。 |
4.3 理化指標：應符合表 2 的規定。
表 2 理化指標
項目 | 指 標 | 檢驗方法 | ||
稀奶油 | 奶油 | 無水奶油 | ||
水分/(%) ≤ | — | 16.0 | 0.1 | 奶油按GB 5009.3 的方法測定； 無水奶油按GB 5009.3 中的卡爾·費休法測定 |
脂肪/(%) ≥ | 10.0 | 80.0 | 99.8 | GB 5413.3a |
酸度b/(oΤ) ≤ | 30.0 | 20.0 | — | GB 5413.34 |
非脂乳固體c/(%) ≤ | — | 2.0 | — | — |
a 無水奶油的脂肪(%)=100%－水分(%)。 b 不適用于以發酵稀奶油為原料的產品。 c 非脂乳固體(%)=100%－脂肪(%)－水分(%)(含鹽奶油還應減去食鹽含量)。 | ||||
4.4 污染物限量：應符合 GB 2762 規定。
4.5 真菌毒素限量：應符合 GB 2761 的規定。
4.6 微生物限量
4.6.1 以罐頭工藝或超高溫瞬時滅菌工藝加工的稀奶油產品應符合商業無菌的要求，按 GB/T 4789.26 規定的方法檢驗。
4.6.2 其它產品應符合表 3 的規定。
表 3 微生物限量
項 目 | 采樣方案a 及限量（若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
菌落總數b | 5 | 2 | 10000 | 100000 | GB 4789.2 |
大腸菌群 | 5 | 2 | 10 | 100 | GB 4789.3 平板計數法 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 10 | 100 | GB 4789.10 平板計數法 |
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | — | GB 4789.4 |
表3（續）
項 目 | 采樣方案a 及限量(若非指定，均以 CFU/g 或 CFU/mL 表示) | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
霉菌 ≤ | 90 | GB 4789.15 | |||
a 樣品的分析及處理按GB 4789.1 和GB 4789.18 執行。 b 不適用于以發酵稀奶油為原料的產品。 | |||||
4.7 食品添加劑和營養強化劑
4.7.1 食品添加劑和營養強化劑質量應符合相應的安全標準和有關規定。
4.7.2 食品添加劑和營養強化劑的使用應符合 GB 2760 和GB 14880 的規定。
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