1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蘑菇罐頭的產(chǎn)品分類與代號(hào)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存的要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以新鮮蘑菇或鹽漬蘑菇為原料、經(jīng)加工制成的蘑菇罐頭。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5461 食用鹽
GB 7098 食用菌罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗(yàn)方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測(cè)定方法（GB/T 12457-1990，neq ISO 1841：1981）
QB/T 1006 罐頭食品的檢驗(yàn)規(guī)則
QB/T 3600 罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1
開(kāi)傘菇 grilling mushrooms
菌蓋與菌柄間的菌膜破裂、菌褶明顯外露的蘑菇。
3.2
規(guī)則片（整菇片） sliced or sliced whole mushrooms
沿蘑菇軸平行縱向切片而成的帶柄的片菇。
3.3
薄皮菇 thin mushrooms
菌肉較薄、菌蓋邊緣似與菌柄脫離而形成淺溝狀的蘑菇。
3.4
空心菇 mushroom with hole in stem
菌柄切削處中心部位有明顯空洞且空洞的直徑和深度大于2mm的蘑菇。
3.5
鹽漬蘑菇 salted mushrooms
將新鮮良好蘑菇經(jīng)預(yù)煮、冷卻，在濃度約20°Bé的鹽水中浸漬，不斷加入食鹽，直到蘑菇中心部位平衡后鹽水濃度在18°Bé以上的蘑菇。
4 產(chǎn)品分類與代號(hào)
4.1 產(chǎn)品分類
根據(jù)不同原料將產(chǎn)品分成兩類。
4.1.1 以鮮蘑菇為原料加工的蘑菇罐頭
以罐藏加工專用的新鮮白色雙孢蘑菇為原料，經(jīng)清洗、預(yù)煮、裝罐、加鹽水、密封、殺菌制成的罐頭產(chǎn)品。
4.1.2 以鹽漬蘑菇為原料加工的蘑菇罐頭
以鹽漬蘑菇為原料，經(jīng)脫鹽、預(yù)煮、裝罐、加鹽水、密封、殺菌制成的罐頭產(chǎn)品。
4.2 產(chǎn)品代號(hào)
兩類產(chǎn)品按蘑菇形態(tài)分為整菇、鈕扣菇、特片菇、片菇、碎片（塊）菇、扣片菇和帽菇七個(gè)品種。
4.2.1 整菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為805。
4.2.2 帽菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8050。
4.2.3 片菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8051。
4.2.4 碎片（塊）菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8052。
4.2.5 特片菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8053。
4.2.6 鈕扣菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8054。
4.2.7 扣片菇罐頭：產(chǎn)品代號(hào)為8055。
4.2.8 以鹽漬蘑菇為原料加工的蘑菇罐頭在產(chǎn)品代號(hào)后面再加“B”。
5 技術(shù)要求
5.1 原輔材料
5.1.1 鮮蘑菇及鹽漬蘑菇的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。
5.1.2 鮮蘑菇預(yù)煮得率：不低于61%。
5.1.3 鹽漬蘑菇氯化鈉含量：（18～22）°Bé。
5.1.4 鹽漬蘑菇pH值：4.5～5.3。
表1 原料鮮蘑菇及原料鹽漬蘑菇的感官要求
項(xiàng) 目 | 要 求 | |
鮮蘑菇 | 鹽漬蘑菇 | |
色澤 | 乳白色 | 淡黃色、鹽鹵水清晰 |
氣味 | 應(yīng)具有鮮蘑菇應(yīng)有的氣味，無(wú)異味 | 具有鹽漬蘑菇應(yīng)有的滋味與氣味。 |
形態(tài) | 蘑菇整只無(wú)根帶柄。菌蓋形態(tài)完整，表面光滑無(wú)凹陷，呈圓形或近似圓形，直徑20mm～40mm。菇柄切削平整，長(zhǎng)度不大于8mm。無(wú)薄皮菇、無(wú)開(kāi)傘、無(wú)鱗片、無(wú)空心、無(wú)脫柄、無(wú)泥根、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)污染、無(wú)變色菇、無(wú)雜質(zhì)。 | 經(jīng)輕壓有彈性，其他同鮮蘑菇。 |
5.1.5 食用鹽
應(yīng)符合GB 5461的規(guī)定。
5.2 感官要求
5.2.1 以鮮蘑菇為原料加工的蘑菇罐頭感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 鮮蘑菇罐頭感官要求
項(xiàng)目 | 優(yōu) 級(jí) | 普通級(jí) | |
色澤 | 淡黃色，片菇和帽菇菌褶允許稍帶淺褐色。湯汁清晰，呈淡黃色 | 淡灰黃色，片菇和帽菇菌褶允許稍帶淺褐色。湯汁較清晰，呈淡黃色 | |
滋味、氣味 | 具有用鮮蘑菇加工的蘑菇罐頭應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味 | ||
組 織 形 態(tài) | 整菇 | 柔嫩而有彈性，菌徑18mm～35mm，菌蓋形態(tài)完整，無(wú)畸形菇和開(kāi)傘菇，菌柄切面平整，長(zhǎng)度不超過(guò)8mm，同一罐內(nèi)菌徑大小均勻，菌柄長(zhǎng)短基本一致 | 柔嫩而略有彈性，菌徑18mm～35mm，菌蓋形態(tài)基本完整，允許少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，無(wú)開(kāi)傘菇，菌柄切面較平整，長(zhǎng)度不超過(guò)8mm，同一罐內(nèi)菌徑大小大致均勻，菌柄長(zhǎng)短尚一致 |
鈕扣菇 | 柔嫩而有彈性，菌徑18mm～35mm，同一罐內(nèi)菌徑大小均勻，菌蓋形態(tài)完整，無(wú)畸形菇和開(kāi)傘菇，菌柄切面平整，長(zhǎng)度不超過(guò)5mm。 | 柔嫩而略有彈性，菌徑18mm～35mm，同一罐內(nèi)菌徑大小大致均勻，菌蓋形態(tài)基本完整，允許少量薄菇、小裂口、小修整和小畸形菇，無(wú)開(kāi)傘菇，菌柄和菌蓋底部不超過(guò)5mm。 | |
特片菇 | 將菌徑22mm～35mm的蘑菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，規(guī)則片不少于固形物重的80%，脫落或破碎部分的菌體及碎屑不超過(guò)3%。 | 將菌徑22mm～35mm的蘑菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，規(guī)則片不少于固形物重的80%，脫落或破碎部分的菌體及碎屑不超過(guò)5%。 | |
片菇 | 將蘑菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，無(wú)連片，規(guī)則片不少于固形物重的60%，脫落或破碎部分的菌體及碎屑不超過(guò)5%。 | 將蘑菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，無(wú)連片，規(guī)則片不少于固形物重的60%，脫落或破碎部分的菌體及碎屑不超過(guò)10%。 | |
碎片菇 | 不規(guī)則的碎片或碎塊 | ||
帽菇 | 柔嫩而有彈性，菌徑30mm～45mm，同一罐大小均勻，無(wú)菌柄，菌蓋形態(tài)完整，無(wú)畸形菇、機(jī)械傷、開(kāi)傘菇，無(wú)氧化菇。 | 柔嫩而略有彈性，菌徑30mm～45mm，同一罐大小大致均勻，無(wú)菌柄，菌蓋形態(tài)基本完整，允許少量小裂口、小修整和小畸形菇，無(wú)開(kāi)傘菇，有輕微氧化菇。 | |
扣片菇 | 采用鈕扣菇切片，菌柄與菌蓋底部不超過(guò)5mm。 將菌徑20mm～40mm的鈕扣菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，無(wú)連片，規(guī)則片不少于固形物含量的60%，碎屑不超過(guò)2%。 | 采用鈕扣菇切片，菌柄與菌蓋底部不超過(guò)5mm。 將菌徑20mm～40mm的鈕扣菇沿菇軸平行縱向切片，片厚3.5mm～5mm，規(guī)則片的大小和厚度大致均勻，無(wú)連片，規(guī)則片不少于固形物含量的60%，碎屑不超過(guò)3%。 | |
5.2.2 以鹽漬蘑菇為原料加工的蘑菇罐頭
感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。
表3 鹽漬蘑菇罐頭感官要求
項(xiàng)目 | 優(yōu) 級(jí) | 普通級(jí) |
色澤 | 呈黃色至淡灰黃色。片菇和帽菇菌褶允許有稍淺褐色，湯汁清晰，呈淡黃色 | 呈灰黃色，稍帶淺褐色。片菇和帽菇菌褶允許有稍淺褐色，湯汁較清晰，呈黃色 |
滋味、氣味 | 具有用鹽漬蘑菇加工的蘑菇罐頭應(yīng)有的滋味與氣味，無(wú)異味 | |
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