1 范圍
本標準規定了地理標志產品吳起蕎麥香醋的術語和定義，地理標志產品保護范圍，技術要求，試驗方法，檢驗規則，標簽、包裝、運輸與貯存。
本標準適用于國家質量監督檢驗檢疫總局批準保護的地理標志產品吳起蕎麥香醋。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 1353 玉米
GB 2719 食品安全國家標準 食醋
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.5 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.22 食品安全國家標準 食品中黃曲霉毒素B族和G族的測定
GB/T 5009.41 食醋衛生標準的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8954 食品安全國家標準 食醋生產衛生規范
GB/T 10458 蕎麥
GB/T 17924 地理標志產品標準通用要求
GB/T 18187 釀造食醋
GB/T 32735 干百里香
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
NY/T 119 飼料用小麥麩
NY/T 122 飼料用米糠
《定量包裝商品計量監督管理辦法》(國家技術監督局令第75號)
《關于發布地理標志保護產品專用標志比例圖的公告》（國家質檢總局〔2006〕年第109號）
《質檢總局關于批準對涉縣柴胡等70個產品實施國家地理標志產品保護的公告》（國家質檢總局〔2016〕第128號的規定）
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1
吳起蕎麥香醋 Wuqi buckwheat vinegar
采用地理標志產品保護范圍內的蕎麥、玉米、谷糠、麩皮、百里香和水，經粉碎、潤水、蒸料、加曲糖化酒精發酵、醋酸發酵、陳醅、淋醋、殺菌封裝等工序生產的固態發酵食醋。
4 地理標志產品保護范圍
吳起蕎麥香醋地理標志產品保護范圍限于國家質量監督檢驗檢疫總局公告的保護區域，見附錄A。
5 技術要求
5.1 原輔料
5.1.1 蕎麥應符合GB/T 10458 的規定。
5.1.2 玉米應符合GB 1353 的規定。
5.1.3 谷糠應符合NY/T 122 的規定。
5.1.4 麩皮應符合NY/T 119 的規定。
5.1.5 釀造用水應符合GB 5749 的規定。
5.1.6 百里香(Thymus vulgaris L)應符合GB/T 32735 的規定。
5.1.7 麩曲是以麩皮為主要原料，按傳統工藝制成，曲基黃褐色，布滿棕褐色孢子，檢測孢子數大于1 億單位。
5.2 配料比例
蕎麥、玉米各50%：麩皮：谷糠，1:2:2。
5.3 傳統工藝
5.3.2 主要工藝特點
吳起蕎麥香醋以蕎麥、玉米為主要原料，以麩曲為糖化發酵劑，邊糖化邊酒精發酵，邊酒精發酵邊醋酸發酵，陳醅、淋醋、入缸、沉淀、包裝。
5.4 感官要求
應符合表1的規定。
表1 感官要求
項 目 | 要 求 |
色澤 | 琥珀色或棕褐色 |
香氣 | 具有固態發酵食醋特有的香氣，醋香濃郁 |
口味 | 酸味爽口，回味綿長，無異味 |
體態 | 無懸浮物、無雜質，允許有微量沉淀 |
5.5 理化指標
應符合表2的規定。
表2 理化指標
項 目 | 指 標 |
總酸（以乙酸計），g/100mL ≥ | 4.0 |
不揮發酸（以乳酸計），g/100mL ≥ | 0.78 |
可溶性無鹽固形物，g/100mL ≥ | 2.88 |
5.6 衛生指標
應符合表3的規定
表3 衛生指標
項 目 | 指 標 |
游離礦酸 | 不得檢出 |
總砷（以As 計）/（mg/L） ≤ | 0.5 |
鉛（Pb）/(mg/L) ≤ | 1 |
黃曲霉毒素B1/(μg/L) ≤ | 5 |
5.7 微生物指標
應符合GB 2719的規定。
5.8 凈含量
應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。
5.9 食品添加劑
食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。
5.10 生產衛生要求
生產衛生要求應符合GB 8954的規定。
6 試驗方法
6.1 感官指標
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