1 范圍
本標準規定了隆昌醬油的地理標志產品保護范圍、原輔材料要求、環境衛生要求、生產技術管理、質量要求、檢驗方法、檢驗規則、標簽、包裝、運輸、貯存及“隆昌醬油”地標專用標志的使用和保護。
本標準適用于批準保護隆昌市行政區域內生產的地理標志保護產品隆昌醬油。
2 規范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1351 小麥
GB 1352 大豆
GB 2717 醬油衛生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB/T 4789.22 食品衛生微生物學檢驗 調味品檢驗
GB 5009.234 食品安全國家標準 食品中銨鹽的測定
GB/T 5009.39 醬油衛生標準的分析方法
GB 5461 食用鹽
GB 5749 生活飲用水衛生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8953 醬油廠衛生規范
GB 14881-2013 食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范
GB 18186 釀造醬油
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則
GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規則
定量包裝商品計量監督管理辦法 國家質量監督檢驗檢疫總局令 第75號（2005）
地理標志產品保護工作細則 (國質檢科〔2009〕222 號)
3 地理標志產品保護范圍
隆昌醬油地理標志產品保護范圍為隆昌市現轄金鵝街道辦事處、古湖街道辦事處、響石鎮、黃家鎮、桂花井鎮、雙鳳鎮、龍市鎮、迎祥鎮、界市鎮、普潤鎮、石碾鎮、周興鎮、漁箭鎮、石燕橋鎮、李市鎮、胡家鎮、云頂鎮、圣燈鎮、山川鎮十九個鎮（街道辦）。（見附錄 A）
4 原輔材料要求
4.1 大豆
采用隆昌本地生產的冬大豆，質量應符合 GB 1352的規定。
4.2 小麥
應采用隆昌本地生產的小麥，質量符合 GB 1351的規定。
4.3 食鹽
選用自貢井鹽，質量應符合 GB 5461要求。
4.4 生產用水
應采用隆昌市境內山泉水，質量符合 GB 5749的規定。
4.5 食品添加劑
應符合 GB 2760 的規定。
5 環境衛生要求
醬油廠的衛生規范，應符合 GB 8953 的規定。
5.1 廠房要求
應符合 GB 14881-2013 中第 4 章的規定。
5.2 生產用工器具及設備要求
應符合 GB 14881-2013 中 5.2.1 的規定。
5.3 人員健康和生產環境的要求
5.3.1 人員健康要求
按 GB 14881-2013 中 6.3.1、6.3.2 的規定執行。
5.3.2 生產環境要求
應符合 GB 14881-2013 中 3.2 的規定。
5.4 安全生產要求
按 GB 14881-2013 第 8 章的規定執行。
5.5 包裝材料要求
按 GB 14881-2013 中 7.4.1、8.5 的規定執行。
5.6 貯運的要求
按 GB 14881-2013 第 10 章的規定執行。
5.7 出廠產品檢驗要求
按GB 14881-2013 第 9 章的規定執行。
6 生產技術管理
6.1 種曲制作
6.1.1 菌種
采用中科 3042 米曲霉。
6.1.2 試管菌種培養
6.1.2.1 凡用于菌種培養的器皿要經徹底清洗和滅菌。試管滅菌前需配上棉塞，并用防潮紙包扎管口。
6.1.2.2 新配制并經滅菌的斜面培養基，應置 27 ℃～30 ℃ 條件下培養 3 d～4 d，檢查確無污染方可使用。
6.1.2.3 在無菌條件下移接斜面菌種，于 28 ℃～30 ℃ 條件下培養 72 h，待菌株發育成熟才可采用。
6.1.2.4 為使菌種保持良好特性，應定期做好分純工作，宜半年進行 1 次，篩選生產性能好的菌株。
6.1.3 錐形瓶種培養
6.1.3.1 原料配比及培養管理
錐形瓶種培養基采用麩皮 80%，豆餅粉 10%和面粉 10%。經混合后，拌入 1 倍～1.1 倍清水充分拌勻，裝入預先洗滌、干燥、配好棉塞及經 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 60 min 的 500 mL 錐形瓶中。裝瓶量以料厚 1 cm 為度，經 0.1 Mpa 蒸汽壓滅菌 60 min。滅菌后隨即將曲料搖松。待涼后在無菌條件下接種。培養溫度為 28 ℃～30 ℃。培養過程搖瓶 2 次，首次在曲料開始發白結塊時進行；相隔 4 h～6 h 當曲料再行結塊時進行第 2 次搖瓶。瓶種培養 72 h，米曲霉發育成熟即可使用，或斜放存冰箱待用。
6.1.3.2 瓶種的質量要求
培養成熟的瓶種，菌絲發育粗壯，整齊、稠密，頂囊肥大,孢子呈黃綠色，發芽率不低于 90%，孢子數達 90 億個／克曲（干基）以上。
6.1.4 種曲的培養及質量要求
6.1.4.1 種曲的培養管理
a) 用具要求清潔，竹匾及曲室應以蒸汽熏蒸 24 h 左右。蒸汽用量 10 mL/m3。
b) 培養基采用麩皮 80%、豆餅粉 15%，面粉 5%。拌水量為原料的 100%～110%。
c) 常壓蒸煮 60 min。
d) 熟料經攤涼、搓散，降溫至 30 ℃ 即可接入錐形瓶純種，接種量為原料量的 0.1%～0.2% 。曲料用竹匾培養，料厚為 1 cm～1.2 cm。曲室溫度前期 28 ℃～30 ℃，中、后期 25 ℃～28 ℃。曲室干濕球溫差,前期為 1 ℃，中期 1 ℃～0 ℃，后期 2 ℃。培養過程翻曲兩次，當曲料品溫達35 ℃ 左右，稍呈白色并開始結塊時進行首次翻曲，翻曲要將曲料搓散，當菌絲大量生長，品溫再次回升時,要進行第 2 次翻曲。每次翻曲后要把曲料攤平，并將竹匾位置上下調換，以調節品溫。當生長嫩黃色的孢子時，要求品溫維持在 34 ℃～36 ℃，當品溫降到與室溫相同時才開天窗排除室內濕氣。種曲培養 72 h。成熟的種曲應置清潔、通風的環境中存放。
6.1.4.2 種曲的質量要求
種曲的孢子數要求 50 億個／克曲（干基）以上，孢子發芽率應不低于 90%。
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